Ветчина из свиной рульки

Ингредиенты:

Свиная рулька (масса без костей) — 1 кг

Ветчинная смесь — 5 г

Вода со льдом — 150 мл

Поваренная соль — 10 г

Нитритная соль — 10 г

Пищевые фосфаты — 2,5-3 г

Сахар — 1,5 г

Калорийность: 270 кКал

Общее время приготовления: 342 ч.

Способ приготовления:

Мы подготовим ингредиенты для приготовления ветчины из свиной рульки в домашних условиях. Сегодня мы будем готовить ветчину из рульки. Я выбрала кусок мяса, в котором не слишком много жира.

Я использую готовую смесь специй для ветчины, которую купила в колбасном магазине. Если у вас нет возможности приобрести готовую смесь, то можно ориентироваться на такой состав (на килограмм мяса): молотый черный перец - 1,5 г, свежий чеснок — 5 г, мускатный орех — 0,5 г. Конечно, что касается специй, вы можете ориентироваться на свои предпочтения.

Мы срежем кожу с рульки и освободим ее от кости.

Нарежьте мясо небольшими кусочками — 2-4 см.

Соль с нитритной солью пополам с обычной соль.

Перемешайте и поставьте в холодильник на 10-14 (или более) дней. Температура 2-4 градуса, не выше!

Я солила мясо в течение 10 дней. Сверху, где был доступ воздуха, мясо подрумянилось. На внутренних слоях он красного цвета. Мы заранее поставим воду в морозилку, вода должна быть ОЧЕНЬ холодной, даже с кусочками льда. Перед дальнейшей обработкой мы также немного охладим мясо в морозильной камере. В общем, во время всех действий температура мяса не должна подниматься выше 10-12 градусов, но еще лучше, чтобы мясо было холодным. Отбираем 300 г постных кусочков (третью часть) и пропускаем их через мясорубку с отверстиями в решетке 4-5 мм.

Таким образом, мы получили два вида сырья — мясной фарш и мясо в кусках. Нам остается добавить специи, ледяную воду и фосфат.

Мы добавляем к мясу специи, сахар и фосфат.

Добавьте воду с кубиками льда.

Теперь нам нужно ОЧЕНЬ хорошо вымесить мясную массу. Надо сказать, что мясо будет очень холодным, поэтому желательно надеть обычные перчатки, а сверху - еще и резиновые. Месите до тех пор, пока вся вода не впитается в мясо и не появятся так называемые белые нити — белковые волокна.

Замочите колбасную оболочку на 15 минут.

Наполните оболочку с помощью колбасной насадки для мясорубки или вручную. У меня есть скорлупки толщиной 50 мм и 100 мм, я легко заполняла их вручную. Давайте свяжем это.

Мы подвесим батоны колбасы на осадке в холодильнике на 8-10 часов, затем вывесим их на 5-6 часов в комнате для прогревания.

Приготовьте колбасу в большой кастрюле при температуре 80 градусов (не выше). Готовьте, пока температура внутри батона не достигнет 68-70 градусов. Для определения температуры мы используем термометр-зонд. Маленькие батончики приготовятся быстрее, ветчина в толстой оболочке может готовиться около двух часов. Помните, что температура не должна превышать 80 градусов.

Готовую ветчину вынимаем и сразу же отправляем под струю холодной воды. Нам нужно быстро охладить хлебцы, чтобы предотвратить размножение бактерий.

Далее отправляем ветчину в холодильник. Желательно выдержать его до следующего дня, если это возможно (будет большой соблазн попробовать). На следующий день мы его разрезали. Мы видим, что домашняя ветчина из свиной рульки получилась плотной, не разваливается, отеков бульона нет.

Мои личные комментарии по вкусу: на мой вкус, я бы добавил кориандр в зернах, может быть, больше чеснока. Я добавила в смесь измельченный чеснок, натуральный придаст больше аромата.