Сыровяленая колбаса из свинины в домашних условиях

Ингредиенты:

Нежирная свинина — 330 г

Жирная свинина (грудинка) — 670 г

Нитритная соль — 28 г

Приправа для вяленой колбасы — 5-7 г

Калорийность: 570 кКал

Общее время приготовления: 516 ч.

Способ приготовления:

Мы подготовим ингредиенты для приготовления вяленой свинины колбаса по-домашнему. Я использовала готовые специи для сушки. Если таковых нет, то можно ориентироваться на такие приправы (дозировка указана на килограмм мясного сырья): молотый черный перец — 2 г, молотый кориандр — 1 г, мускатный орех — 1 г, свежий чеснок — 5 г. Конечно, вы можете добавить и другие специи по своему вкусу. Мы используем только нитритную соль, поваренную соль не берем.

Холодное мясо нарезать кусочками для посола.

Добавляем нитритную соль.

Смешайте это. Помните, что мясо должно быть холодным.

Накройте мясо пленкой, чтобы оно не натиралось, и уберите в холодильник на 3-4 дня. Температура в холодильнике составляет 2-4 градуса.

После засолки замораживаем мясо в морозильной камере, чтобы края слегка подморозились, а внутри, чтобы мясо оставалось мягким. Давайте разделим нежирное мясо на полужирное.

Нежирную свинину пропустите через мясорубку с отверстиями 4-5 мм. Пока мы пропускаем нежирное мясо, мы кладем жирную свинину в морозилку.

Кладем свиной фарш на некоторое время в морозилку, пока занимаемся жирным мясом.

Тем временем мы нарежем жирную свинину небольшими кусочками размером около 5 мм.

Жирная свинина также будет заморожен.

Соедините оба вида мяса, добавьте специи.

Не забывайте контролировать температуру мяса.

Тщательно перемешайте до образования белых нитей — белковых волокон. Мы следим за тем, чтобы мясо не стало горячим от наших рук. Если это произошло, лучше сделать паузу и поставить массу на охлаждение.

Я готовлю сосиски в свином соусе. Черев вымыть и замочить на 10 минут.

Мы установим мясорубку с насадкой для колбасы. Потяните фарш к выходу из шляпки, вытяните череп. На конце черепа мы будем завязывать.

Наполните вишню мясным фаршем, формируя колбаски нужного размера.

Давайте взвесим каждую сосиску. Мы запишем вес. Нам нужно будет контролировать вес, чтобы судить о готовности колбасы по потере веса.

Я сразу же рассчитал целевой вес (вес, к которому нам нужно стремиться).

Готовая колбаса должна потерять в весе 30-40%. У меня получилось три сосиски: 253 г (цель — 177 г), 290 г (цель — 203 г) и 360 г (цель — 252 г).

Отправляем колбасу на холод место для осадка. У меня было такое место на балконе, но здесь нужно следить за температурой. Март месяц выдался холодным, поэтому сушка на балконе в это время меня устраивала, но летом, скорее всего, балкон нам не подойдет. Температура должна быть 4-6 градусов, сосиски подвешиваем в вертикальном положении.

Далее подвешиваем колбасу в комнате для прогревания на сутки.

Ну а затем мы начинаем процесс сушки в течение 3-4 недель. В первые 2 недели нам придется бегать вокруг нашей колбасы. Нам нужно избегать темперирования — брака, при котором сверху колбасы образуется корочка, а мясо внутри остается сырым. Из-за корочки колбаса не может должным образом высохнуть, и внутри она получается рыхлой, с пустотами. Чтобы этого не произошло, сушим таким образом: на сутки подвешиваем колбасу в прохладном месте (балкон, погреб) без сквозняков с температурой около 12 градусов. На ночь мы убираем батоны в холодильник в пакете. Летом можно подсушить колбасу на ночь (ночью холоднее) и поставить ее на "отдых" на день. Мы делаем это примерно 10-14 дней, смотрим на состояние колбасы, возможно, дольше. Затем вы можете высушить его в холодильнике, повесив на дверцу.

Время от времени я взвешивал батоны колбасы. Я набила колбасу в батоны 7 марта, к 26-му у меня был такой вес.

Две небольшие палочки домашней вяленой свиной колбасы достигли целевого веса и даже немного меньше. Я уже буду есть их медленно. И третья палочка сушится.

Вот как выглядит моя колбаса в разрезе. В меру соленый, специи, на мой вкус, все в порядке.