Соус винегрет

Ингредиенты:

Уксус - 20 мл

Оливковое масло - 60 мл

Соль - 1 щепотка

Калории: 676 кКал

Общее время приготовления: 2 мин.

Способ приготовления:

Соус Винегрет, он же заправка для винегрета, он же заправка для салата, является одним из стандартных соусов французской кухни. Наверное, самый простой из них как по составу, так и по приготовлению. Можно напортачить при его изготовлении, но это сложно.

Название соуса происходит от vinaigre - "уксус". Логично было бы предположить, что в его состав обязательно входит уксус, но это, представьте себе, не так. Есть классический винегрет и лимонный сок. Сейчас всевозможные извращения уже пошли на лаймовые, апельсиновые, ягодные соки, сухое вино - очень круто, но это уже не классика, а из области кулинарных экспериментов. Даже в современной кулинарии вода иногда попадает в винегрет - ну, это, вероятно, из соображений некоторых диет. При расчете соотношения ингредиентов воду следует учитывать вместе с уксусом для получения одной фракции.

Вторым компонентом соуса для винегрета является оливковое масло (классический вариант) или любое другое растительное. Классический винегрет приправляется солью. Помимо соли, из сухих сыпучих приправ можно найти молотый перец и сахар. Зелень не входит в основной состав этого соуса - обычно она указывается отдельно в каждом конкретном рецепте, в зависимости от блюда, которым будет заправляться винегрет.

По своему назначению соус винегрет может быть как заправкой, так и маринадом. Его добавляют в салаты, спаржу, артишоки, вареные корнеплоды, нарезанные ломтиками для подачи на стол; из неовощных блюд - к рыбе.

Что важно соблюдать при приготовлении ингредиентов для винегрета? Необходимо, чтобы и уксус, и масло были комнатной температуры. Я думаю, что для большинства это именно так, но вы никогда не знаете наверняка... Каков риск использования жидкостей разной температуры или слишком холодных? Образование эмульсии может пойти наперекосяк, соус будет расслаиваться. Это дефект, этого не должно быть.

Соотношение уксуса и масла в винегрете обычно составляет либо 1:3, либо 1:2. Уксуса всегда меньше, чем масла, а не наоборот. Это также важно для получения высококачественной эмульсии. Соль - по вкусу или в соответствии с потребностями конкретного блюда.

Самый простой способ приготовить небольшое количество соуса винегрет - это просто взбить его в банке с крышкой, как в шейкере. Это не классика, это трюк кого-то из современных телевизионных шеф-поваров, например, Гордона Рамзи. Разве у него нет подборки об использовании банок в кулинарии? Банку следует выбирать так, чтобы ингредиенты не заполняли ее полностью, чтобы им еще было куда "залететь" при взбивании.

Приготовление соуса винегрет всегда начинается с растворения соли в уксусе (ну или любой жидкости, которая используется в этом рецепте вместо уксуса). Почему? Потому что соль, как известно, практически не растворяется в масле.

После разрыхления соли добавьте масло.

Ну а после этого закрываем крышку и бодро взбиваем уксус с маслом до получения полупрозрачной, мелко пузырящейся эмульсии. Кейсы с небольшим количеством ингредиентов - на минуту, а то и меньше. В эмульсии не должно быть крупных пузырьков, она не должна расслаиваться - и то, и другое считается браком для винегрета, в том смысле, что в таком виде его нельзя подавать на стол в кастрюле (ну или его нельзя показывать на экзамене шеф-повара). А если вы просто приправите салат, который будете перемешивать - так никто, я думаю, и не заметит.

Классический соус винегрет представляет собой полупрозрачную жидкость золотистого цвета, мало склонную к расслаиванию. Нет, через час и его можно расслаивать, но сразу после приготовления - категорически не следует.

Винегрет можно подавать в сотейнике или заправить салатом перед подачей на стол.