Соус Велюте

Ингредиенты:

Бульон - 150 мл

Мука - 10 г

Сливочное масло - 10 г

Соль, молотый перец - по вкусу

Калорийность: 77 кКал

Общее время приготовления: 10 мин.

Способ приготовления:

Соус Велюте - один из основных соусов французской кухни. Это означает, что существует базовая группа ингредиентов и базовая техника приготовления, и на основе этого вы можете разработать множество тем и вариаций.

В переводе velouté означает "бархатистый, бархатистый", и под этим названием этот соус также встречается в русских кулинарных книгах. Соус Велюте состоит из трех основных компонентов: муки, сливочного масла и бульона. Стандартный вариант приправляется солью и молотым перцем. Бульоны для него используются, как правило, легкие: куриные, рыбные, телячьи. В зависимости от того, какой бульон был использован, соус будет называться "велюте такой-то" или "велюте такой-то", и это будет определять, к чему его подавать. На рыбном бульоне, знаете ли, - к рыбе, на телячьем - к мясу и т.д. Цвет соуса велюте варьируется от белого (обычно для рыбы) до бежевого - для мяса, для дичи. Но это не значит, что вы не можете приготовить белый велют для мяса и коричневый для рыбы, скорее это просто вопрос традиции.

Ну а теперь давайте более подробно поговорим об ингредиентах и способе приготовления соуса велюте. Основное правило: муки и сливочного масла по весу должно быть равное количество. т.е. 10 грамм. мука - 10 гр. сливочного масла. Бульон - 100 мл для густого соуса, 150 мл для жидкого. То, что вы видите здесь, приготовлено из 150 мл бульона.

Сначала обжарьте муку. Мы делаем это, помешивая лопаткой.

Тем временем бульон лучше слегка подогреть - это увеличивает ваши шансы избежать образования комочков в будущем.

В муку на среднем или слабом огне подмешиваем масло и растираем до получения абсолютно однородной пасты. Это ру. Ну, так это называется по-французски, есть отдельное специальное слово шеф-повара.

В ру (все еще на слабом или среднем огне) начинаем вливать бульон очень маленькими порциями, постоянно растирая соус лопаткой. Поливали - растирали до полной однородности, поливали - растирали и так далее. Ни в коем случае не стоит торопиться и вливать сразу много бульона - есть риск, что смесь скомкается. Если это все-таки произошло, то его следует протереть через металлическое сито. На этом фото соус еще не готов, около 50 мл бульона смешано с ру.

Когда заготовка приобретет кремообразную консистенцию, порции заливаемого бульона можно увеличить, но все же - не все сразу! Приправление соуса солью и перцем происходит на последнем этапе. Мой бульон оказался настолько крепким на вкус, что ничего не понадобилось.

Соус Велюте подается горячим или теплым, как с основным блюдом, так и отдельно (например, в кастрюле). Соответственно, кастрюля для соуса должна быть предварительно разогрета.