Соус Норма

Ингредиенты:

Помидоры в собственном соку - 700 мл

Лук репчатый - 1 шт.

Чеснок - 1 шт.

Баклажаны - 250 г

Базилик - 1 пучок

Оливковое масло - 6 ст.л.

Сыр пармезан - по вкусу

Соль, перец - по вкусу

Спагетти - 250 г

Вода - для приготовления пасты

Калорийность: 134 кКал

Общее время приготовления: 1 ч. 20 мин.

Способ приготовления:

Соус Норма - один из двух самых известных сицилийских соусов для пасты. Чаще всего его используют в качестве соуса для спагетти. Да, представьте себе, итальянцы такие странные люди, что у них за названием соуса скрывается не только строго определенный состав ингредиентов, но и умудряются подавать эти соусы к определенным видам пасты! Итак, обычный соус - это соус для спагетти, а не для какого-нибудь ризини или фарфалле! Просто имейте это в виду и не путайте это! Иначе это окажется неправильной Нормой, ненормальным!

Название соуса не имеет ничего общего с нормами, как нечто среднее и узаконенное. Соус "Норма" назван в честь оперы Беллини "Норма". Винченцо Беллини был уроженцем Катании, "Норма" была его самой успешной оперой, и его сограждане были в таком восторге от нее, что решили почтить свое любимое музыкальное произведение, создав соус, не уступающий "Норме". Вот так получились спагетти "алла Норма". В соусе, как в опере, есть томатная кровь жертв, и жареные баклажаны вместо углей костра, и зеленый базилик вместо священной омелы... И знаете, что самое интересное? Бьюсь об заклад, гораздо больше людей в мире знают рецепт соуса "Норма", чем содержание оперы!

Соус "алла Норма" включает в себя строго определенные ингредиенты, и их нужно готовить и подавать определенным образом. Хотя пара вариаций там все же разрешена...

Например, на Сицилии, конечно, используется местный сорт сыра, а не пармезан. По вкусу он даже более нежный, чем пармезан, а по консистенции более рассыпчатый и менее воскообразный. Но пармезан считается равноценной заменой обычному соусу.

Базилик обычно бывает только зеленым и ни в коем случае не фиолетовым. Это два совершенно разных запаха.

Помидоры можно брать свежие, но только очень хорошие зрелые летние. Их следует выбросить, отшлифовать, очистить от семян и мелко нарезать. Вес этих нарезанных помидоров должен примерно соответствовать количеству, указанному в моих ингредиентах. Во всех остальных случаях лучше использовать томатный сок, нарезанные помидоры для пиццы, помидоры в собственном соку - в общем, различные консервированные помидоры.

Лук должен быть обязательно. Желательно с чесноком. Баклажаны обязательны, причем продолговатые, а не круглые, как бычьи сердца. Оливковое масло для жарки. И не пытайтесь втолковать жителям Средиземноморья, что нельзя жарить на оливковом масле. Тогда они будут смотреть на вас так, как будто вы больны. Серьезно болен.

Нарезаем баклажаны толстыми кружочками. Никаких других вариантов, классические шайбы и только шайбы.

Баклажаны бросаем в подсоленную холодную воду на 1 час.

5-10 за несколько минут до окончания замачивания баклажанов мелко нарежьте лук и чеснок. Не смешивайте их.

Обжарьте лук до золотистого цвета или прозрачности в 1 ст.л. добавьте оливковое масло, перемешайте чеснок и обжаривайте их вместе еще около минуты при непрерывном помешивании, чтобы чеснок ни в коем случае не пригорел.

Как только чеснок начал очень приятно пахнуть, влейте томатную массу и готовьте все это на среднем огне при открытой крышке в течение 20 минут. Таким образом, мы выпариваем лишнюю воду из помидоров и даем соусу загустеть, стать более концентрированным.

Примерно одновременно с началом обжаривания лука разогреваем сковороду, полностью покрытую оливковым маслом, и начинаем обжаривать на ней выловленные из воды баклажаны. Их нужно обжаривать с обеих сторон, обязательно до золотистого цвета, а не до легкого. Эти темные подпалины для соуса "Норма" тоже важны, это как бы его фирменный знак.

Примерно за 15 минут до окончания приготовления томатного соуса доводим воду до кипения, а затем добавляем в нее соль и готовим спагетти (я исхожу из времени приготовления 8-10 минут). Полностью сливаем воду с готовых спагетти.

Ближе к концу приготовления томатного соуса добавьте три порции пармезана.

Нарезаем листья базилика. Не слишком маленький.

В конце приготовления всыпьте в соус базилик, посолите его (умеренно) и поперчите.

Спагетти алла Норма подаются обязательно так, чтобы соус был на макаронах, а сверху были баклажаны и сыр. Их ни в коем случае не мешают в соусе - это особенность подачи Нормы. Насколько строго это соблюдается, судите по тому факту, что компания Barilla, решившая выпустить готовый соус с составом, подобным Норме, была вынуждена называть свой продукт просто "Сицилийский соус", потому что его уже нельзя назвать нормой - в банке и баклажаны, и сыр, знаете ли, был в томатном соусе.

Но Норму часто подают с листьями базилика. А теперь - почему все так, а не иначе. Потому что красный, зеленый и белый цвета соуса с базиликом и спагетти ассоциируются с флагом Италии, а черные баклажаны, лежащие отдельно, являются символом горы Этна, у подножия которой расположена Катания. Сыр - это, соответственно, снег на вершине Этны. И не просто так! Это все тот же воплощенный патриотизм, когда люди называют пасту в честь оперы.

Ну, на самом деле, вкусовые ощущения баклажанов, обжаренных отдельно с шайбами, действительно отличаются от того, если бы они были кубиками и входили в состав соуса. Просто попробуйте однажды приготовить настоящий соус Норма, и я думаю, он вам понравится.