Сашими

Ингредиенты:

Лосось форель - 100 г

Лосось - 30 г

Тунец - 30 г

Креветки - 3 шт.

Морской гребешок - 1 шт.

Васаби, соевый соус, маринованный имбирь - по вкусу

Калорийность: 102 кКал

Общее время приготовления: 20 мин.

Способ приготовления:

На этот раз мне НЕ ПОВЕЗЛО. Большой. Вы видите кету в правом верхнем углу кадра? Я взяла упаковку от неизвестного производителя, и после размораживания она оказалась просто ужасного качества! Понюхал и развалился на части. Итак, допустим, прежде чем я начну расписывать рецепт сашими, я скажу несколько слов о том, какие продукты ни в коем случае не следует использовать для приготовления сашими.

Главный критерий - это запах. Рыба вообще не должна пахнуть. А морепродукты никогда не должны пахнуть рыбой. И креветки, и моллюски имеют запах, но это очень свежий и слегка сладковатый аромат. Если у них вдруг появился рыбный запах, брать их ни в коем случае нельзя. Есть и ряд других признаков - хорошие креветки, например, как бы стеклянные и немного прозрачные. У морских гребешков оптимального качества мясо плотное, с минимальной слоистостью, равномерно окрашенное, слегка блестящее. Но это все нюансы, которые вы видите, когда глаз натренирован. А запах - это такая штука, которую не спутаешь. В общем, рыба для сашими совершенно не должна пахнуть рыбой!

Поскольку большинство из тех, кто читает эти строки, вряд ли будут сидеть в какой-нибудь рыбацкой гавани и ждать, когда рыбаки начнут продавать свой утренний улов, давайте рассмотрим более реалистичные варианты приготовления сашими. Думаю, я не ошибусь, если скажу, что в настоящее время большинство сашими во всем мире готовят из продуктов, подвергнутых шоковой глубокой заморозке (это когда температура падает не медленно, а стремительно падает на несколько десятков градусов. В этом случае и рыба, и мясо (и морепродукты) после размораживания получаются не только не хуже свежих, но в качестве ингредиентов для сашими - даже лучше! Потому что именно так убивают паразитов. От холодного шока, да! Ну, а кроме того, говорят, так получается еще вкуснее, потому что кристаллы льда разрушают клеточные мембраны, и выделяется больше клеточного сока. Не буду врать, я не чувствую этой разницы, но я тоже не дегустатор.

Какие виды рыбы подходят для сашими (ну, из того, что на самом деле можно купить в неспециализированных магазинах)? Во-первых, давайте сразу исключим пресную воду, нам нужна морская! Во-вторых, если есть выбор, из рыбы аквакультуры или выловленной в открытом море-океане, то лучше брать морскую. Аквакультуры перекармливают антибиотиками, что ж, и в этом есть ряд недостатков.

Моя любимая рыба для сашими - лососевая форель. Вы можете попробовать, на самом деле, любой вид лосося. Классика - сашими из тунца! Но что с ним такое? В Европе в продаже нет лучших кусочков тунца для сашими. Мы продаем исключительно стейки из верхней части спины, а в Японии больше всего ценятся стейки из брюшной полости. У них совершенно другой цвет и вкус. Например, я вообще не люблю сашими из тунца, я показываю его чисто "для того, чтобы быть". Морские гребешки Святого Иакова, осьминоги и некоторые виды кальмаров подходят для лечения полипов. Креветки - это вообще засада: например, из тех, что выловлены в Японии, в сашими есть буквально пара видов, и один из них запрещен к экспорту. Так что попробовать сашими из креветок, как в Стране Восходящего Солнца, у нас, я думаю, вообще нет шансов. Все, что я могу посоветовать, - это попытаться найти информацию именно о тех креветках, которые вы будете покупать, можно ли есть их сырыми или нет.

Рыбу для сашими глубокой заморозки лучше размораживать в холодильнике. На этот процесс у меня уходит около 12 часов. До того момента, как вы начнете нарезать сашими, по возможности храните рыбу в герметичных вакуумных пакетах: чем меньше она соприкасается с воздухом, тем лучше.

В Японии специалисты, занимающиеся приготовлением сашими, уже несколько лет изучают - и выбор рыбы, и заточку ножей, и сервировку. Подумайте об этом, для одного-единственного блюда - несколько лет!!! У меня нет таких знаний, но я покажу вам, что я могу сделать.

При нарезке сашими большое внимание уделяется эстетике. Поэтому рыбу стараются нарезать так, чтобы была видна красивая текстура тканей. Толщина резки - ориентируйтесь где-то на 5 мм. Согласно науке, он может быть разным для разных частей туши и для разной рыбы, но вы же не собираетесь потратить эти несколько лет на изучение рецепта сашими?

Давайте начнем с моей любимой лососевой форели. У меня это было с моей кожей. Самые роскошные куски - самые жирные, из брюшка. Мы срезаем их, ведя нож, по сути, параллельно коже, или, на более толстых участках, под очень мягким углом.

Красивая "елочка" в разрезе получается из кусочков выше корешка. Там я делаю надрез перпендикулярно коже.

Такие квадратики - самая удобная форма нарезки. Это значит, что их удобно брать палочками для еды и бросать в рот на одно "ам", полоски в этом плане менее практичны, хотя выглядят, конечно, оптически красивее. Я нарезаю квадратики уже не из лососевой форели, а из какого-то безымянного лосося (в Европе нет такой тонкой детализации пород лосося, как в России). Как вы можете видеть, он имеет другой оттенок цвета, чем форель. Подача сашими может быть построена не только на игре текстур, но и на игре оттенков.

Что касается тунца - что ж, попробуйте перевернуть кусочек и попробуйте угадать по внешнему рисунку, в каком месте может получиться красивый разрез.

Гребешки разрезать поперек волокон на 3-4 шайбы.

Если используются креветки, то их следует очистить от панциря и сделать надрез на спинке. Если есть такая черная нить, ее следует удалить. После этого тщательно промойте креветки.

Сашими подается с васаби и маринованным имбирем. Приветствуются всевозможные декоры из водорослей и тертой редьки.

Также требуется соевый соус и желательно зеленый чай. Их просто кладут не в основную тарелку, а в отдельные миски и чашки. Зеленый чай служит японцам для освежения полости рта и улучшения чувствительности вкусовых рецепторов к различным сортам рыбы.

Надеюсь, вам понравится сашими!