Карпаччо из оленины

Ингредиенты:

Оленина - 150 г

Оливковое масло - 1 ст.л.

Лук-шалот - 5 г

Помидор черри - 2 шт.

Чеснок - 1 гвоздика

Бальзамический крем - 2 ч.л.

Соль - по вкусу

Молотый перец - по вкусу

Сухие прованские травы - по вкусу

Калорийность: 155 кКал

Общее время приготовления: 2 ч. 10 мин.

Способ приготовления:

Карпаччо из оленины по цвету ооочень далеко от гаммы картин Витторио Карпаччо, это мясо слишком темное, почти коричневое. В целом он сильно отличается от других сортов мяса, более традиционных для приготовления этого блюда - например, контакт с уксусом и лимонным соком не меняет цвет оленины в лучшую сторону. И поэтому при его приготовлении следует соблюдать пару хитростей.

В качестве оленины будет использоваться благородный олень, а не северный олень. Мясо - долго созревало при околонулевых температурах "в собственном соку", т.е. подвергалось естественному брожению, а потому нежное и мягкое. Срез хорошо виден на картинке на упаковке - это большой мускулистый кусок от бедра, идеальная мякоть без единого жира и без прожилок. Приправы следующие: оливковое масло, бальзамический крем (он гуще уксуса), лук-шалот, чеснок, помидоры черри, сухие прованские травы, смесь молотого перца, соль. На самом деле все приходится по вкусу.

Я нарежу мясо с помощью слайсера. За этим названием скрывается электрическая машина с вращающимся ножевым диском. В нашей семье его называли "хлеборезка", но "хлеборезка", конечно, звучит круче. Итак, для того чтобы тонко нарезать сырое мясо с помощью слайсера, его в идеале нужно заморозить. Я заморозила кусок прямо в пакете, потребовалось около 2 часов в морозильной камере при температуре - 30С, чтобы довести его до нужной консистенции 1300 гр. мяса. "Правильная консистенция" - это когда мясо уже твердеет, но все еще отжимается вручную, т.е. не совсем замороженный.

Пока мясо застывает, имеет смысл приготовить оливковое масло с пропущенным через пресс чесноком - пусть настоится, вкус будет более насыщенным и равномерным.

Ближе к подаче на стол мелко нарежьте лук. Его не должно быть много.

Тонко нарежьте помидоры.

Мы устанавливаем слайсер на 0. Ну, по крайней мере, мой лучше всего установить на 0 для такой толщины, он понимает адекватно. Если такая функция есть, то мы опрокидываем ее под углом. Ломтерезка переворачивается или не переворачивается - мясо нужно очень сильно прижать к режущему диску, фактически, чтобы протолкнуть его. Это позволяет сразу сделать очень тонкую нарезку, которая не требует дополнительной механической обработки: как вы можете видеть на примере синего ободка тарелки, мясо получается прозрачным. Если нет возможности сделать подобную нарезку на слайсере, то на нашем сайте в рецептах карпаччо показаны различные другие варианты, как можно прийти к тому же результату.

При таком способе нарезки, помимо больших хороших кусков, у меня неизбежно остаются небольшие кусочки мяса, так что не удивляйтесь, если они у вас тоже есть.

Если мясо кровоточит, то кровь следует промокнуть кухонной салфеткой.

А теперь начинаются фокусы. Оленина - это дичь, ее вкус более насыщенный, чем у других видов мяса. Поэтому ей нужно больше приправ. Поэтому мы будем мариновать его с двух сторон. То есть для начала мы заправим часть оливкового масла чесноком, солью, молотым перцем и прованскими травами, а также кремово-бальзамической тарелкой.

И на эту основу мы выложим наши ломтики оленины.

Далее - вторая часть оливкового масла с чесноком, бальзамическим кремом, солью, перцем, зеленью и луком с помидорами.

Мариновать наше карпаччо с олениной больше не нужно, его можно сразу подавать на стол.

В Италии карапаччо - это антипасти, то есть его подают перед едой, чтобы возбудить аппетит.