Галантин

Ингредиенты:

Утка - 1 шт. (2700 г)

Грибы - 150 г

Печень - 150 г

Фисташки - 100 г

Вяленые помидоры - 60 г

Оливки - 60 г

Пажитник - 3 г

Коньяк - 200 мл

Грудинка - 220 г

Свинина - 200 г

Телятина - 150 г

Перец - 10 г

Соль - 15 г

Ветчина - 100 г

Мука - 40 г

Яйцо - 1 шт.

Сливки - 120 мл

Желатин - 1 упаковка

Лук-порей - 1 шт..

Калорийность: 400 кКал

Общее время приготовления: 15 ч.

Способ приготовления:

Галантин. Как-то в интернете я нашла книгу "Роллы, паштеты и галантины" - антологию рецептов с подробным и красочным описанием. Введение к этому произведению называется "Праздничный внешний вид и восхитительный вкус", отдельные главы - "уроки алхимии вкуса", "свежесть и краски природы", "от простых блюд к захватывающему зрелищу", даже только такое оглавление стимулирует приготовление пищи. Изучив эту книгу и несколько других интернет-рецептов, я попробовала приготовить галантин из утки.

Идея состоит в том, чтобы приготовить слоеный рулет, чтобы добиться сочетания разных вкусов. Согласно источнику "галантин" - либо желейное блюдо, либо куриное блюдо из галлина, единого толкования нет. Я предлагаю "Галантинить" утку.

Готовим утку, фарш - свинина, телятина, ветчинная колбаса, вяленые помидоры, оливки, грудинка, грибы и куриная печень, коньяк, специи, сливки, яйцо и мука, желатин. Процесс приготовления длительный, больше суток.

Обрабатываем утку. Моем, вынимаем внутренности, мы будем использовать печень. Вырежьте вилку.

Отрежьте крылышки. Делаем надрез вдоль тушки.

Снимаем кожицу, помогаем ножом, все отделяем руками. Согласно мастер-классам шеф-поваров, почти все операции выполняются вручную.

Выворачиваем чулком кожу с лап, ножом очищаем кости. То же самое проделываем с крыльями.

После отделения крылышек кожа с грудки легко снимается.

Оказывается, такая "одежда" для галантина.

Замаринуйте кожицу в коньяке в течение трех часов.

Готовим печеночный слой. Обжарить лук (50 гр. белую часть лука-порея) на птичьем жире.

Добавьте печень (куриную и утиную).

Даем немного настояться, наливаем коньяк и поджигаем его.

Готовим бульон - отварите кости и порезанные крылышки на пару часов в воде, посолите.

Удаляем печень, обжариваем грибы на том же жире.

Слегка остывшую печень разотрите в пюре, посолите и поперчите.

Выкладываем печеночный рулет, заворачиваем заверните его в пленку и уберите в морозилку.

Нарежьте мясо. Грудку и кусочки от бедер мы не используем, прикладываем их к коже с коньяком. Остужаем фарш.

Сделайте загуститель: смешайте яйцо и 40 гр. муки. Разогрейте сливки, добавьте немного сливок в мучную смесь, перемешайте.

Влейте полученную массу в крем.

Готовьте загуститель, постоянно помешивая. Мы остужаем его.

Нарежьте колбасу, оливки и помидоры.

Очистите фисташки, получается 60 грамм, обдайте кипятком и снимите кожицу.

Измельчение пажитника

На кожу выкладываем кусочки утиной грудки и бедер, предварительно разрезать вдоль и отбить через пленку. Это будет темный слой, мясо утки - насыщенного цвета. Накройте пленкой и еще немного отбейте, выровняйте слои. Соль, перец.

Смешайте охлажденное мясо, колбасу, загуститель, рекомендуется все делать в миске со льдом, я использовала холодную воду. Добавьте специи.

Положите нарезанные оливки в половину мясного фарша.

Помидоры добавляют к остальному фаршу.

Выкладываем фарш.

Для фарша - полоски грудинки. Согласно многим рецептам, для таких пропорций используется 100 грамм. конечно, мне потребовалось больше времени, может быть, это зависит от качества нарезки, у меня был край, и получилось не совсем хорошо.

На слой жира - слой мясного фарша с помидорами.

Выложите паштет в середину.

На паштет - грибы.

Заворачиваем рулет с обеих сторон, кладем его в два слоя марли. Утка получилась больше ширины марли, завернутой по диагонали в три куска. Фарша было много, он немного выходил из рулета, все соединилось при выпечке и проблем не было.

Завязанный рулет готов к приготовлению или выпечке. Существует два способа: варка без кипячения и выдержка в духовке, первый более распространен. Но моя птица была такой большой, что подходящей кастрюли не было, пришлось воспользоваться духовкой.

Залейте галантин бульоном, положите лук-порей, жидкость должна покрывать рулет на 1/2, при необходимости добавьте воды. Все готовится при температуре 75 градусов в течение 1,5 часов на огне.

Накройте форму фольгой и поставьте при температуре 150°C на 2-2,5 часа.

Осторожно выньте галантин из духовки, чтобы не пролить бульон, дайте ему остыть в жидкости.

Ставим галантин под пресс на ночь, держим в холодильнике.

Открываем галантин, выравниваем края - все промахи с количеством фарша уплотняются.

Вскипятите бульон, растворите в нем желатин. С помощью кисточки наносим водянистое желе, при необходимости нагреваем раствор. Удобно все делать по сетке на форме. Наносим слой, даем ему схватиться, повторяем.

Украсьте. Рисунок родился спонтанно, я решила использовать компоненты начинки - помидоры, лук-порей и оливки. И получились тюльпаны в траве, гусеница - оливки и бабочки. Закрепляем каждый элемент желе, проявляем терпение. Все бабочки хотели "улететь", поэтому я рекомендую поливать небольшим количеством жидкости, буквально на пару сантиметров площади, давая время всему прижиться.

Останки части желе должны застыть, нарежьте их и выложите на блюдо с галантином. Выкладываем несколько кусочков с основным рулетом, также консервируем, поливаем желе.

Галантиновый разрез.

Декор.

Приятного аппетита!