Соус для ростбифа (+ростбиф)

Ингредиенты:

Ростбиф - 1000 г

Растительное масло - 50 мл

Соль - 1 ст.л.

Лук репчатый - 1 шт.

Лук-шалот - 2 шт.

Морковь - 1 шт.

Чеснок - 1 зубчик

Красное вино - 200 мл

Мука - 1 ч.л.

Перец - по вкусу

Винный уксус - 1 ст.л.

или

Сливки - 2 ст.л..

Калорийность: 160 кКал

Общее время приготовления: 4 ч. 10 мин.

Способ приготовления:

Долгое время я думал, что ростбиф - это такой мега-огромный запеченный кусок мяса, обязательно с кровью. Ну, вы знаете, как писал Александр Сергеевич Пушкин: "... Ростбиф за ним в крови..."! Потом оказалось, что этот кусок мяса вовсе не обязательно должен быть кровавым, потому что существуют разные степени прожарки ростбифа. Потом оказалось, что этого можно добиться с помощью разных стратегий приготовления, и у каждой есть свои плюсы и минусы. Но самое важное, что должен усвоить повар, - это то, что ростбиф не является единым способом приготовления. Это всего лишь кусок туши! Они готовят его совершенно по-разному, причем с учетом не только результата, который они хотят получить, но и особенностей того конкретного блюда, которое вы видите перед собой.

Пожалуйста, посмотрите на мой ростбиф. У него твердая толстая задняя часть и, что еще более важно, внутренний глаз, сделанный из жира. Итак, этот глазок - прямой показатель того, что из него ни в коем случае не следует готовить "кровавый ростбиф". Жир внутри сырого ростбифа просто безвкусен. По этой причине мне подходит только тот способ приготовления, который позволяет мне получить хорошо прожаренный ростбиф. Один из лучших рецептов такого рода очень необычен. Это не англосаксонский, а итальянский. Поэтому у него совершенно иная стратегия на протяжении всего приготовления, чем мы привыкли, но от этого он ничуть не меньше ростбифа, чем тот, что описан Пушкиным.

Этот рецепт ростбифа интересен тем, что он позволяет получить одновременно и ростбиф, и очень, очень вкусный соус для ростбифа. Если вам нужен только ростбиф, без соуса, лучше отдать предпочтение какому-нибудь другому способу приготовления. Нет смысла усложнять ситуацию без ощутимой выгоды в результате.

Очистите морковь, лук и чеснок. Мы нарезаем их тонко-тонко. Лавровый лист мелко ломаем или измельчаем, петрушку крупно нарезаем, с тимьяна отрываем листья, поливаем растительным маслом. Вы можете поперчить его. Это будет маринад для ростбифа.

Ростбиф тщательно покрывают со всех сторон маринадом и маринуют в течение 6-8 часов в холодильнике или 3 часов при комнатной температуре. Имейте в виду, что расчет времени запекания ростбифа всегда основывается на том факте, что он уже находится при комнатной температуре. Это означает, что после маринования в холодильнике вам придется дать мясу полежать при комнатной температуре не менее часа, чтобы оно достаточно прогрелось. Т.е., в принципе, мариновать при комнатной температуре удобнее. Маринование в холодильнике рационально делать, если вы маринуете ростбиф перед работой, а готовить будете вечером.

Ставим духовку на разогрев до 180-190°C с циркуляцией воздуха.

Перед запеканием в духовке очистите ростбиф от маринада и посыпьте солью. Овощи мы не выбрасываем, потом приготовим из них соус. Укладываем ростбиф на поддон (обязательно кладите его на поддон, а не на гриль!) слой жира наверху.

Запекайте ростбиф на среднем уровне в предварительно разогретой до 190°С духовке с циркуляцией воздуха. Время выпекания примерно: для 750 г - 45 минут, для 1000 г - 60 минут.

5-10 за несколько минут до окончания запекания ростбифа начинаем обжаривать овощи из маринада с одной чайной ложкой муки. Кто хочет: можно сделать его помягче, можно оставить лук слегка хрустящим - так консистенция соуса будет интереснее.

После того как ростбиф будет готов, выключите духовку. Влейте мясной сок из сковороды к овощам и тушите их вместе, пока смесь не загустеет (а загустеет она быстро, потому что у нас там мука). На данный момент мы либо возвращаем мясо в духовку, либо держим его в другом теплом месте.

После того как соус загустеет от мясного сока, мы начинаем медленно подмешивать в него красное вино. Влейте небольшую порцию (50 миллилитров), перемешайте до загустения, влейте следующую. Вы также можете заправить соус 1 столовой ложкой винного уксуса или 20 мл сливок. И то, и другое не нужно приправлять одновременно. У меня вы видите вариант с уксусом. Вкус получится ярко выраженным кисловатым.

Ну вот, у нас все готово, и ростбиф, и соус для ростбифа. Подавайте сразу, иначе соус покроется пленкой, причем очень быстро.

Я прошу вас полюбоваться разрезом. Наружный жир придавал румяную корочку, а внутренняя часть хорошо пропекалась. На вопрос, не пересушено ли мясо, я отвечу так: нарежьте его либо на блюде, либо на доске с желобом, иначе вы зальете стол соком. Я просто вытерла его перед фотографией, так что лоток кажется сухим.