Ростбиф в духовке

Ингредиенты:

Говядина - 1800 г

Жир - 2 ст.л.

Крупная соль - 2 ст.л.

Перец - по вкусу

Калорийность: 202 кКал

Общее время приготовления: 2 ч. 20 мин.

Способ приготовления:

В этом рецепте показано, как приготовить ростбиф в духовке. Это означает использование духовки, и только духовки, и ничего, кроме духовки. Без обжаривания на сковороде, без каких-либо дополнительных примочек, как при приготовлении в технике sous vide. Духовка, противень и металлическая решетка - это все, что нам нужно. В общем, это рецепт для ленивых или очень занятых, которым некогда стоять у плиты. Если в вашей духовке есть таймер, то все, что вам нужно сделать, это разогреть плиту до нужной температуры, поставить мясо в духовку и установить таймер на нужное время. Если таймера нет - что ж, тогда вам нужно самостоятельно выключить духовку через то же время (не очень долго), и все. Т.е. этот ростбиф в духовке готовится с использованием единого температурного режима, а не пошагового переключения (есть и такие рецепты).

Поскольку я ярый поклонник суфле из ростбифа, думаю, имеет смысл объяснить, почему я время от времени прибегаю к другим техникам. Это приходится делать, во-первых, когда куски мяса слишком большие - у меня просто нет банок и пакетов на 2 килограмма говядины. Во-вторых, традиционный ростбиф в духовке приготовить проще, с этим не поспоришь.

Недостатком старых технологий приготовления ростбифа является то, что, как ни крути, он получается менее мягким и сочным, чем су-вид. Тем, кто готов или вынужден с этим мириться, я предлагаю воспользоваться этим рецептом.

Его важной особенностью является то, что он работает только тогда, когда размер куска мяса превышает 1 кг. Маленькие кусочки получатся пересушенными.

Если на вашем куске мяса есть внешняя белая пленка (мешочек для суставов), ее необходимо осторожно удалить со всей поверхности. Я использую так называемое "ложное филе" из лопатки, этот кусок имеет соединительную ткань посередине, поэтому его лучше есть холодным. Классический ростбиф, приготовленный по этому рецепту, получается безупречным и горячим.

Разогрейте духовку до 240-250°C (в зависимости от того, какая степень обжарки необходима).

Мы смазываем всю поверхность мяса жиром (любым из тугоплавких животных жиров, сливочным или кокосовым маслом). Посыпьте крупной солью и перцем. Жир - столовая ложка на килограмм мясной массы, крупная соль - тоже, перец - по вкусу.

Мы помещаем мясо в духовку на среднем уровне на металлическую решетку, расположенную над противнем. Запекаем ростбиф в духовке с циркуляцией воздуха при температуре 240-250 градусов из расчета 1 минута на 100 грамм веса мяса. Т.е. у меня был кусок 1800 г, его нужно запекать 18 минут. Если вы хотите более кровавое мясо, чем у меня, то мы делаем температуру 240 градусов, у меня было 250. По истечении этого времени НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ДУХОВКУ в течение 2 часов. Мы его ни в коем случае не открываем, наше мясо еще не готово, оно доходит на остаточном жаре духовки. Это необходимо.

Если по истечении этого времени вы собираетесь есть ростбиф горячим, но он уже остыл, то разогрейте духовку до 200 градусов и оставьте ростбиф в ней на 10 минут, а затем дайте ему постоять вне духовки 15 минут. Не разрезайте кусок перед этим. Но такая процедура необходима только для печей с плохой теплоизоляцией, большинство современных этим не грешат, в них мясо должно иметь как раз ту температуру, которая подходит для подачи на стол. Чтобы есть ростбиф холодным, после двухчасового охлаждения в духовке его нужно вынуть и дать сначала остыть при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.

Приятного аппетита!