Ризотто миланезе (по-милански)

Ингредиенты:

Рис - 200 г

Бульон - 600 мл

Лук репчатый - 1 шт.

Мозговая кость - 1 шт.

Сливочное масло - 20 г

Пармезан - 35 г

Шафран - 0,1 г

Соль, перец - по вкусу

Калорийность: 118 кКал

Общее время приготовления: 35 мин.

Способ приготовления:

Ризотто по-милански (risotto alla milanese, или ризотто по-милански) - это, как следует из названия, одна из кулинарных визитных карточек города Милана. А в визитных карточках не выбираются какие-либо блюда. Это всегда шедевры, чем-то резко отличающиеся от других подобных блюд.Итак, ризотто по-милански отличается от подавляющего большинства ризотто тем, что его обязательно готовят с добавлением шафрана. Ну и есть еще один очень желательный ингредиент - костный мозг в качестве жира для жарки. Но, по крайней мере, его можно заменить маслом, а вот шафран категорически нельзя. Причем это должен быть настоящий шафран, а не имеретинский.

Если вам кажется, что шафран стоит слишком дорого, поверьте, все относительно. Когда-то эта пряность продавалась на вес золота. Настоящий шафран - это высушенные пестики строго определенного вида крокусов. Шафран придает блюдам красивый золотистый цвет и тонкий приятный аромат и вкус. Использовать шафран в качестве фирменного ингредиента блюда в старые времена было все равно, что написать на нем большими буквами: ДОРОГО! ОЧЕНЬ, ОЧЕНЬ!!! Только не все тогда умели читать. Поэтому нам пришлось прибегнуть к более простой символике: шафран придает блюду характерный золотистый цвет, поэтому это был "золотой рис".

Первое летописное упоминание о ризотто по-милански относится к концу шестнадцатого века, хотя и не под этим названием. Это блюдо связано с именем голландского стекольщика Валерио ди Фиандра, который работал над дизайном знаменитого Миланского собора. Стекольщики традиционно использовали шафран для окрашивания стекла в теплый желтый тон, и он догадался подкрасить рис таким образом на свадьбу своей дочери. Название "ризотто по-милански" впервые появилось в кулинарной книге начала девятнадцатого века.

Ставим бульон на подогрев, он должен быть теплым.

Мы извлекаем мозг из мозговой кости. Удобно делать это в холодной воде. Нарезаем его кубиками.

Мы растопляем жир из костного мозга.

Нарезаем лук.

Даем луку немного подрумяниться в жире от мозговой косточки с десятью граммами сливочного масла.

Добавляем рис в жир с луком, даем ему пропитаться жиром и стать полупрозрачным.

Держа ризотто по-милански на очень слабом огне, начинаем небольшими порциями вливать горячий бульон. Как только выпарится первая порция бульона, добавляем следующую. И так - 15 минут. То есть. огонь должен быть очень слабым. Желательно готовить ризотто под крышкой.

Через 15 минут варки добавьте шафран и готовьте еще 7 минут, продолжая добавлять бульон по мере его испарения и хорошо перемешивая ризотто, чтобы равномерно распределить шафран.

Три порции пармезана.

Смешайте 10 г сливочного масла и пармезан с ризотто по-милански.

И только после того, как пармезан будет перемешан, можно посолить и поперчить по вкусу.

Ризотто по-милански подается как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира (например, к такому популярному блюду миланской кухни, как оссобуко).