Отбивные из баранины

Ингредиенты:

Баранина (бедро) - 1 шт.

Растительное масло - 2 ст.л.

Соль, перец - по вкусу

Калорийность: 218 кКал

Общее время приготовления: 25 мин.

Способ приготовления:

Бараньи отбивные - довольно редкий способ приготовления этого мяса. Для этого есть целый ряд причин. Овцы - в отличие от коров и свиней, они маленькие. У них не так много кусочков, которые можно отбить без того, чтобы они не развалились на отдельные фрагменты. Баранина не подходит для панировки и жарки - она сама по себе достаточно жирная. Отбивать мясо молодой баранины почти нет смысла - оно и так нежное. В общем, отбивать имеет смысл только баранину, в отношении которой есть подозрение, что перед вами мясо взрослого животного (старше двух лет). Это мясо, по сравнению с бараниной, намного темнее.

Идеальные бараньи отбивные получаются из бедра. Не из всего, но там есть два куска, из которых их можно вырезать.

Сначала вы должны почувствовать ту часть бедра, над которой самый тонкий слой мяса находится над костью. Эта линия пересекает разрез примерно по диагонали. Делаем на нем надрез кончиком ножа, доходим до кости.

Срезаем мясо с кости. В результате вы получите фрагмент, который сам по себе будет состоять из двух частей. Между ними будет очень тонкая перемычка, которую легко перерезать. Пленки должны быть удалены с внешней стороны изделия.

Как вы можете видеть, по краям каждого из этих кусочков, в области прикрепления суставных сумок к сухожилиям, мышцы слишком тонкие. Эта область не подходит для отбивных, ее нужно отступить с обеих сторон. Имеет смысл нарезать бараньи отбивные толщиной примерно полтора-два сантиметра. От более крупного куска отбивные отрезаются под прямым углом. Из него можно получить 3-5 отбивных, в зависимости от размера животного.

Из меньшего куска отбивные следует вырезать под острым углом к доске, чтобы обеспечить большую площадь куска. Из этого фрагмента можно получить 3-4 отбивные. Все остальные гарниры не подходят для отбивных. Это мясо тоже вкусное и нежное, но в нем слишком маленькие кусочки.

Мясо из меньшего куска получается довольно плотным по структуре. Его можно отбить обычным молотком для мяса и шипами. Но отбивные из большого куска получаются очень рыхлыми, они состоят из нескольких фрагментов. Поэтому отбивать их следует осторожно, в идеале плоским молотком. Чем старше животное, тем жестче должно отбиваться мясо. Но вам не нужно отбивать баранину полностью в блинчике - вы ее не приправите. Если вы нарежете мясо слишком тонко, то после жарки кусок получится сухим.

Непосредственно перед жаркой, когда масло на сковороде уже разогревается, бараньи отбивные следует слегка посолить и поперчить.

Я обжариваю отбивные на сильном огне в следующем режиме: выложить на раскаленную сковороду, слегка смазанную маслом, обжаривать с одной стороны 2 минуты, перевернуть; обжаривать со второй стороны в течение 2 минуты, переверните; еще минуту на первой стороне, переверните; еще минуту на второй стороне. Мясо должно интенсивно подрумяниться со всех сторон. Моя сковорода алюминиевая с гранитом, плита электрическая с керамическим покрытием. Все это материалы с не самой лучшей теплопроводностью. То есть на чугунной, железной или стальной сковороде на газовой плите и пламя должно быть не самым сильным, и время запекания будет меньше моего. Важно, чтобы к моменту первого переворота бараньи отбивные слегка подрумянились, а после второго они уже хороши.

При суммарном времени приготовления 4 минуты на моей сковороде бараньи отбивные все равно получаются с кровью, через 6 минут они будут выглядеть так - абсолютно минимальная розовая зона с правой стороны из куска мясо хорошо прожаривается, из него выходит прозрачный сок.