Бефстроганов из говядины со сметаной (классический рецепт)

Ингредиенты:

Говядина – 800 г

Лук репчатый – 3 шт.

Сметана – 300 г

Томатная паста – 2 ст.л.

Сливочное масло – 40 г

Соль – по вкусу

Черный молотый перец – по вкусу

Зелень – пучок

Калорийность: 161 кКал

Общее время приготовления время: 45 мин.

Способ приготовления:

Бефстроганов или, как его еще называют, "бефстроганов" - замечательное сытное блюдо русской кухни. Хотя он и не является национально русским. Это блюдо настолько популярно, что его подают как в простых кафе, так и в шикарных ресторанах.

Существует несколько историй происхождения этого замечательного блюда, но все они связаны с фамилией графа Александра Григорьевича Строганова. Первая версия гласит, что у графа был "открытый стол" в Одессе для богатых людей, которые могли прийти к нему и поесть. Блюдо было придумано именно на том основании, что его можно было быстро приготовить, удобно разделить на порции, и вкус у него был идеальный. Другая версия гласит, что шеф-повар по имени Андре Дюпон, который служил у графа, изобрел блюдо специально для него, когда он потерял зубы в старости, потому что бефстроганов - это блюдо, представляющее собой нежное, мягкое мясо, нарезанное небольшими кусочками.

Впервые этот рецепт был упомянут Еленой Молоховец в книге "Подарок молодым мамам или средство сократить домашние расходы". Хотя известный исследователь истории кулинарии В. Похлебкин утверждает, что бефстроганов появился во второй половине 90-х годов XIX века.

В любом случае, это очень вкусное блюдо. Классический рецепт бефстроганова со сметаной очень прост - главное, использовать качественную молодую говядину, а также придерживаться правил при нарезке и приготовлении мяса.

Подготовьте необходимые ингредиенты.

Очистите мясо от пленки и сухожилий.

Нарежьте тонкими ломтиками толщиной не более 5 мм. Обязательно разрезайте поперек волокон. Некоторые повара на этом этапе отбивают каждый ломтик молотком. Но в книгах об этом не говорится. Если вы уверены, что у вас нежное мясо молодого животного, делать этого не обязательно.

Ломтики следует нарезать тонкими полосками (хотя в старой книге Елены Молоховец написано, что мясо нужно нарезать небольшими квадратиками). Чем тоньше нарезаны ломтики, тем быстрее они обжарятся и тем сочнее будут.

Положите в сковороду сливочное масло (половину осьминога, пишет Е. Молоховец), подождите, пока оно растает, и положите мелко нарезанный лук. Обжаривайте до золотистого цвета.

Добавьте мясо и обжаривайте на сильном огне до образования легкой корочки, поверхность кусочков должна выглядеть так, как будто покрыта лаком.

Не уменьшайте огонь, потому что при сильном обжаривании внутри остается сок, который делает мясо нежным и сочным, а если вы уменьшите огонь, мясо выделит весь сок и тушитесь в нем, в результате оно получится сухим и жестким.

Добавьте соль и молотый черный перец по вкусу. Выложите сметану.

Сразу после отправляем томатную пасту.

Тщательно перемешайте. Посыпьте рубленой зеленью. Еще раз перемешайте, накройте крышкой и оставьте тушиться на слабом огне до готовности. Время будет зависеть от вида мяса, а точнее, от возраста животного. Если мясо молодого животного, то на тушение бефстроганова уйдет 5 минут. Если, попробовав мясо, вы решите, что оно слишком жесткое, продолжайте тушить под закрытой крышкой до мягкости. Если соус при этом сильно загустеет, влейте немного воды или бульона, можно также добавить побольше сметаны. Е.Молоховец в своей книге пишет: "Мясо нужно плотно накрыть крышкой, поставить на край плиты на 1/4 часа, прокипятить, подавать".

Согласно классическому рецепту, бефстроганов со сметаной следует подавать горячим, так как остывшее блюдо теряет и вкус, и консистенцию. В качестве гарнира можно подать жареный картофель, картофельное пюре, отварные макароны или любую кашу.

Приятного аппетита. Готовьте с любовью.