Торт «Эстерхази»

Ингредиенты:

яичные белки - 7-8 шт. / около 200 г

сахар - 200 г

орехи - до 200 г

орехи - до 200 г

сахар - до 200 г

молоко - 200 мл

яичные желтки - 2-3 шт.

сахарный песок - 100 г

ваниль - по вкусу

мука - 20 г /2 ч.л.

крахмал - 20 г/3 ч.л..

заварной крем - 200 г

ореховая карамель - до 200 г

сливочное масло - 200 г

джем - 3-4 ст.л.

сахарная пудра - 3-4 ст.л..

шоколад - 2-3 ломтика

ореховая карамель - до 200 г

Калорийность: 373 кКал

Общее время приготовления: 2 часа.

Способ приготовления:

Должен сразу сказать: я знаю, что забыл закончить классический узор - рисунок торта Эстерхази... Я пришла в себя, когда все, то есть шоколад и глазурь, уже были заморожены! Помимо движений от центра к краям, необходимо было совершать их в противоположном направлении - от края к центру.

Прежде чем попробовать испечь этот пирог, я просмотрела множество рецептов в журналах и в интернете ("кулинарная мастерская", на сайте кондитера Александра Селезнева, в живых журналах и т.д.) Я поняла, что единого рецепта не существует, а истинный полностью засекречен, и до сих пор ведутся споры о происхождении этого торта... Я остановился на композиции, которую видел в А. Селезнева.

Раньше я думала, что для торта Эстерхази используется только миндаль, но оказалось, что подходят практически любые орехи и даже ассорти. У меня есть ассортимент: фундук добавляют в коржи безе, грецкие орехи, фундук, миндаль и абрикосовые косточки добавляют в ореховую карамель.

Торт предназначался ко дню рождения супруга, и все домочадцы сходятся во мнении, что он слишком сладкий! Даже слаще, чем торт "Полет", который тоже сделан из безе, сливочного крема и орехов.

Чтобы приготовить мой вариант торта Эстерхази, подготовьте ингредиенты в соответствии со списком.

Прежде всего, рекомендуется приготовить заварной крем, который станет ингредиентом основного крема. Для этого поставьте кастрюлю с молоком, половиной сахара и стручком ванили (или ванильным сахаром) на плиту, доведите до кипения и снимите.

Желтки растереть с остальным сахаром, мукой и крахмалом.

В желтковую массу влейте треть молока, перемешайте и, помешивая, верните полученную смесь в молоко.

Затем нужно продолжать варить крем, пока он не загустеет, помешивая.

Оставьте полученный крем остывать. Если вы не любите торты, украшенные сахарной пудрой, то можете отложить немного этого крема и покрыть им поверхность торта вместо глазури.

Для ореховой карамели смешайте орехи с сахаром и обжаривайте на сковороде, пока сахар не расплавится до карамельного состояния.

Мой процесс пошел не так, я боялась, что он подгорит, поэтому не растопила весь сахар - поэтому я отправила его застывать на плоское блюдо, подойдет любая плоская поверхность, которую легко чистить.

Чтобы растереть охлажденные орехи в сахаре, я советую вам использовать глубокую кастрюлю и погружная насадка для блендера. Чтобы крошки не разлетелись, накройте сверху полотенцем.

Орехово-карамельная крошка готова. Необходимо разделить его на две половинки: одна пойдет в основной крем, вторая - для посыпки торта. Ту часть, которая пойдет в крем, все равно нужно продолжать измельчать, чтобы она стала более пастообразной.

Смешайте заварной крем с пастообразной ореховой карамелью, затем добавьте размягченное сливочное масло и хорошо взбивайте не менее пяти минут.

Поместите полученный крем-основу в холодильник.

Для тортов с безе, которых желательно получить шесть штук, приготовьте белково-ореховую массу в 2 или 3 приема, т.е. в зависимости от того, сколько коржей будет выпекаться за 1 раз.

Сначала взбейте белки до пышности, затем порционно добавьте к ним сахар и продолжайте взбивать около 10 минут. Масса получится густой, и при взбивании должно ощущаться сопротивление. Аккуратно вмешайте измельченные орехи в белковую массу. Здесь их меньше 200 граммов...

Используя кондитерский мешок или просто ложку, нанесите белково-ореховую массу желаемой формы (круглой или другой) на бумагу для выпечки. Слегка разровняйте в тонкую лепешку и выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 160 градусов около 30 минут.

После выпекания переверните коржи бумагой для выпечки так, чтобы она была сверху, и снимите ее.

Некоторые рецепты тортов Эстерхази содержат слой абрикосового джема или джема, некоторые - нет... В следующий раз, если я снова испеку этот пирог, я обойдусь без варенья. Тем временем я быстро приготовила варенье из нектаринов с сахаром и измельчила его блендером.

Для глазури смешайте жидкость и сахарную пудру. Традиционно в качестве жидкости используется лимонный сок, а также вода, молоко или алкоголь. Возьмите неполную столовую ложку жидкости и порциями добавляйте сахарную пудру, пока она не загустеет до нужной консистенции.

Шоколад для украшения можно просто сразу же растопить в пищевом пакете из п/э, у которого затем отрезается кончик.

Когда все подготовительные этапы будут завершены, приступайте к сборке торта. Смажьте каждый белковый корж порцией основного крема.

Верхний корж дополнительно намазать джемом.

Посыпьте джем глазурью. Повторяю, что в следующий раз я пропущу варенье, а вместо глазури нанесу порцию светлого заварного крема!

Когда глазурь начнет застывать, нанесите на ее поверхность шоколадные полоски, например, по кругу или параллельно друг другу.

Затем с помощью ножа или тонкой палочки совершайте движения от центра к краям, которые я выполнял, и в обратном направлении - от краев к центру, о чем я забыл...

Посыпьте бока торта орехово-карамельной крошкой. Есть варианты, когда посыпают миндальными лепестками. На мой взгляд, вкус миндальных лепестков будет потерян в таком сладком торте, т.е. они больше подойдут к варианту, который без варенья и без глазури и полностью на миндале.

Вариация торта Эстерхази готова. Перед подачей на стол его необходимо охладить и хранить в холодильнике.

Приятного чаепития!