Темперирование темного шоколада

Ингредиенты:

Горький шоколад — 135 г

Какао—масло - 20 г

Калорийность: 595 кКал

Общее время приготовления: 40 мин.

Способ приготовления:

Для производства конфет, домашнего шоколада или шоколадных украшений нам понадобится темперированный шоколад. Если шоколад просто растопить на водяной бане или в микроволновой печи, то он не будет темперироваться, для этого нужно пройти определенные температурные этапы.

Почему шоколад темперируется и что такое темперирование?

Темперирование или кристаллизация - это процесс последовательного нагрева и последующего охлаждения шоколада до строго определенных температур. Для темного и молочного шоколада эти температуры различны. Благодаря этому процессу какао-масло в шоколаде формирует кристаллическую структуру, в результате чего получается красивый хрустящий и глянцевый готовый продукт.

Темперированный шоколад не тает в руках, не ломается и не гнется, быстро остывает в готовых изделиях (конфетах, украшениях). Такая структура способствует тому, что готовый шоколад немного уменьшается в размерах (визуально это не заметно) и благодаря этому он легко выходит из формы.

Итак, краткое описание процесса темперирования темного шоколада . Нагрейте шоколад до температуры 45 градусов, затем остудите до 27 градусов и снова нагрейте до температуры 32 градусов. Существуют разные способы темперирования шоколада. При производстве это делается на специальных машинах, профессионалы, работающие с большим количеством шоколада, используют косточку. Я расскажу вам о способе, который удобен для темперирования шоколада в домашних условиях.

Что ж, давайте начнем. Теперь давайте разберемся, что нам нужно. Собственно, кроме шоколада, нам больше ничего не нужно, но в случае с темным горьким шоколадом (57-80% какао), скорее всего, нам понадобится еще и какао-масло. Это зависит от такого параметра, характерного для шоколада, как текучесть. Если текучесть (плавкость) слабая и шоколад не тает, то в него можно добавить немного масла. Это исправит ситуацию.

В идеале температура в помещении должна быть не выше 18-22 градусов, но нам придется работать в таких условиях, какие есть у всех. Нарежьте шоколад небольшими кусочками.

Мы кладем 75 процентов от общего количества в миску, оставляем четверть шоколада. Для горького шоколада мы сразу же добавляем какао-масло. Возможно, его и не нужно добавлять в молоко, но это зависит от текучести. В бельгийском шоколаде в каллетах это указано на упаковке. Нам нужна текучесть в 3 капли.

Ставим шоколад с какао-маслом на водяную баню и начинаем нагревать, помешивая массу.

Через пару минут шоколад начнет таять. Растопите его, постоянно помешивая.

При температуре 45 градусов все кусочки должны расплавиться. Мы прекращаем отопление.

Добавьте оставшиеся кусочки шоколада в растопленную массу. Они запустят процесс кристаллизации.

Активно перемешивайте шоколад, кусочки начнут таять, охлаждая массу. При 27 градусах начнется этот самый процесс кристаллизации. Мы можем проверить, удалось ли нам темперировать шоколад. Давайте нанесем шоколадную полоску на какой-нибудь предмет, например, на ложку. Если полоска застывает в течение пяти минут, значит, мы все сделали правильно. Если нет, то мы начинаем все шаги с самого начала.

Теперь нам нужно слегка подогреть массу до удобной температуры 31-32 градуса для темного шоколада. Возвращаем шоколад на водяную баню. Нельзя перегревать, так как это разрушит кристаллическую решетку.

Темперированный горький шоколад готов.

Пока он не остынет, мы используем его для наших целей.