Темперирование белого шоколада

Ингредиенты:

Белый шоколад

Калорийность: 562 кКал

Общее время приготовления: 30 мин.

Способ приготовления:

Для производства домашних конфет и шоколада нужно использовать так называемый темперированный шоколад. Что это такое и для чего оно нужно? Это действия, направленные на поддержание определенного температурного режима растопленного шоколада, благодаря которому готовый шоколад будет хрустящим, блестящим, готовые изделия (конфеты, шоколад) будут легко выходить из формы и лучше храниться.

Для разных видов шоколада этот температурный режим будет разным. Для белого шоколада требуется самый деликатный режим. Если белый шоколад перегреть во время плавления, он может свернуться. Поэтому необходимо растопить белый шоколад при температуре не выше 45 градусов, постоянно помешивая и постоянно наблюдая за процессом.

Но это еще не все. После растопления шоколада нам нужно охладить его до температуры 25-26 градусов, чтобы начался процесс кристаллизации. На производстве для темперирования используются специальные машины, в кондитерских цехах шоколад темперируют с помощью камня (холодный камень способствует быстрому охлаждению). Ну а в домашних условиях, при работе с небольшим количеством шоколада, мне кажется наиболее удобным способ посева или грунтования.

Суть способа заключается в том, что к растопленному шоколаду мы добавляем примерно треть нерастопленного шоколада. Этот шоколад начинает таять, одновременно охлаждая шоколадную массу и устанавливая в ней процесс кристаллизации.

Белый шоколад быстро застывает, поэтому, снизив температуру до 26 градусов, мы немного разогреем массу, но не более чем на 29 градусов. Затем мы быстро приступаем к работе с шоколадной массой.

Нам нужно использовать хороший, высококачественный, натуральный шоколад. Мне кажется, что лучший вариант - это бельгийский шоколад "Callebout" в каллетах.

Две трети шоколада будут подготовлены к плавлению, а оставшаяся треть будет оставлена для посева (семян).

Растопим шоколад на водяной бане (можно в микроволновке). Вода не должна касаться дна чаши. На самом деле это будет не водяная баня, а паровая баня. Все время, пока шоколад нагревается, мы будем его перемешивать. Температура плавления не повышается более чем на 45 градусов.

В растопленную массу добавьте целые шоколадные каллеты. Месите до тех пор, пока каллеты не растворятся, а температура массы не упадет до 26 градусов. Мы можем проверить, темперирован ли наш шоколад. Для этого мы нанесем тонкую струйку шоколада на пергамент, ложку, тарелку и т.д. Если шоколад застывает в прохладном помещении в течение 7 минут, это означает, что процесс темперирования прошел. Это верно, если температура в помещении не выше 18 градусов.

Шоколад немного нагреваем на водяной бане - до 29-30 градусов.

Темперирование белого шоколада завершено. Вы можете приступить к дальнейшей работе.

Я чаще всего готовлю конфеты из белого шоколада. Белый шоколад также активно используется для различных начинок, ганашей, но для этого его достаточно просто растопить без темперирования.