Темперирование шоколада с Микрио

Ингредиенты:

Какао—масса - 65 г

Какао—масло - 25 г

Фруктоза — 10 г (или по вкусу)

Какао—масло Микрио - 2 г

Калорийность: 665 кКал

Общее время приготовления: 35 мин.

Способ приготовления:

Я часто готовлю что-нибудь из шоколада, и чтобы сделать конфеты или шоколадные батончики, мне приходится темперировать шоколад. Чаще всего я делаю это затравочным методом, то есть добавляю в шоколадную массу целые кусочки шоколада. Из целых кусочков в массе запускается цепная реакция кристаллизации какао-масла. В результате конечный продукт получается блестящим, глянцевым и твердым. Шоколадные изделия легко выходят из формы и не тают в руках при комнатной температуре.

Но есть и другой способ темперирования — с помощью какао-масла в порошке Микрио (Mycryo). В этом какао-масле кристаллы находятся в бета-форме, необходимой для темперирования, и они запускают процесс темперирования для всей массы.

Micrio TM Callebout довольно дорогой, но это очень экономичный продукт, так как в шоколадную массу нужно добавлять всего 1 процент от общего веса. Изучив информацию по этому вопросу в интернете, я также встретился с другой цифрой — 2 процента. Якобы производители Micrio пересмотрели свои рекомендации и теперь рекомендуют добавлять ровно 2 процента. Главное здесь - не добавлять меньше, возможно больше. Поэтому я считаю целесообразным добавить 2 процента, так как можно добавить больше, но меньше - нет.

Что ж, давайте начнем темперировать шоколад с помощью Микрио.

Вот так выглядит какао-масло "Микрио". Я купила 100 г, что тоже довольно много. А в оригинальной упаковке - 600 г.

Как обычно, давайте начнем с плавления какао-продуктов.

Сегодня я буду использовать фруктозу в качестве подсластителя. На водяной бане растопите какао-масло и какао-массу при температуре 45 градусов. В процессе плавления мы все время вымешиваем шоколад.

Далее снимаем массу с огня, начинаем замешивать шоколад и ждем, пока температура не упадет до 34 градусов.

Именно в этот момент (при температуре 34 градуса) мы высыпаем порошок Micrio.

И начинаем активно вымешивать массу до растворения Микрио какао-масла. Именно в этот момент шоколад кристаллизуется в желаемую бета-форму.

Шоколадная масса готова к работе. Из него можно делать конфеты, шоколадные батончики и т.д.