Темперирование шоколада в домашних условиях

Ингредиенты:

Шоколад — 150 г

Какао—масло - 15 г (при необходимости)

Калорийность: 522 кКал

Общее время приготовления: 35 мин.

Способ приготовления:

При приготовлении домашних конфет "Грецкий орех в шоколаде" мне пришлось столкнуться с таким понятием, как темперирование шоколада, то есть для производства конфет нам нужен не просто растопленный шоколад, а темперированный шоколад. Что это такое и для чего оно нужно?

Темперирование - это последовательный нагрев и охлаждение шоколада с целью придания ему кристаллической решетки. Ну а темперировать шоколад необходимо так, чтобы готовые изделия были хрустящими, глянцевыми, быстро твердели, легко выходили из формы и лучше хранились.

Для горького, белого и молочного шоколада температуры нагрева и охлаждения будут разными:

• мы нагреваем горький шоколад до 45-48 градусов, затем охлаждаем его до 27 градусов, а затем снова нагреваем до 32 градусов
• молочный шоколад необходимо нагреть до 45 градусов, затем охладить до 26, а затем нагреть до 31 градуса
• белый шоколад необходимо нагреть до 45 градусов, затем остудите до температуры 25-26 градусов и разогрейте до 29-30 градусов

Шоколад удобно растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Но процесс охлаждения можно осуществлять по-разному: помешивая шоколадную массу на камне, перемещая шоколад в холодную миску, путем затравки. В домашних условиях, когда вам приходится работать с небольшим количеством шоколада, удобнее всего охлаждать массу путем посева или грунтования.

Для этого мы растопляем не весь шоколад, а три четверти от общей массы. Когда шоколад растает, добавьте в эту массу весь шоколад и перемешайте. Целые кусочки зададут всю массу процесса кристаллизации. Если весь добавленный шоколад уже растаял, а температура еще не упала, то добавляйте еще шоколада, пока масса не остынет до нужной температуры.

Ну а затем разогреваем шоколад до рабочей температуры.

Сегодня я буду темперировать молочный шоколад. Я уже рассказывал вам, как закалять горький шоколад. В случае с темным шоколадом я также добавила какао-масло для лучшего таяния. Вам не обязательно добавлять молочный шоколад, но все же лучше добавить немного какао-масла, на случай, если шоколад окажется с низкой текучестью.

Итак, темперируем шоколад в домашних условиях...

Шоколад разделить на 2 части. Мы будем использовать четверть для грунтовки. Чтобы ускорить процесс, мы нарежем кусочки. Вам не обязательно это делать, но так удобнее.

Для растапливания я делаю такую конструкцию: в заварочный чайник наливаю воду, сверху ставлю миску с шоколадом. Дно чаши не должно соприкасаться с водой. Мы подожгли нашу постройку. Когда вода закипит, уменьшите огонь.

Шоколад начинает быстро таять. Все время, пока мы растапливаем шоколад, мы помешиваем его.

Доводим его до нужной температуры в 45 градусов. Лучше всего использовать бесконтактный термометр - пирометр.

Добавьте отложенный шоколад и темперируйте шоколад путем затравки — затравки. Перемешайте массу. Вы не можете просто отложить шоколад в сторону и ждать, пока он остынет. В процессе смешивания его необходимо охладить.

При достижении температуры 26 градусов начнут образовываться кристаллы. Масса станет более вязкой. Вы можете проверить, прошел ли процесс кристаллизации успешно. Для этого мы выложим тонкую полоску шоколада на ложку или на пергамент. Если полоска застывает в течение пяти минут, значит, произошел процесс темперирования. Но это важно, если температура в помещении не выше 15-18 градусов.

Ну и последний этап - нагревание шоколада до рабочей температуры 30 градусов для молочного шоколада.

Темперирование шоколада в домашних условиях завершено. Из него можно делать шоколадные батончики с различными начинками, шоколадные фигурки в формах, конфеты.