Шоколадные конфеты с фундуком

Ингредиенты:

Молочный шоколад — 200 г

Белый шоколад — 50 г

Фундук — 24 шт.

Золотистый кандурин - для украшения

Горький шоколад — 50 г

Сухое молоко — 17 г

Свежее молоко — 20 мл

Сахарная пудра — 10 г

Сливочное масло — 35 г

Ароматизатор "Ром" - 3-5 капель

Калорийность: 550 кКал

Общее время приготовления: 2 ч. 5 мин.

Способ приготовления:

А теперь — некоторые из моих самых любимых конфет: шоколадные конфеты с фундуком и начинкой из темного шоколада с сухим молоком. Наверное, нет никого, кого бы оставил равнодушным целый орех внутри замечательных шоколадных конфет. Для меня такое сочетание просто восхищает.

Сегодня я решила изменить оболочку своих конфет: Я использовала и белый, и молочный шоколад одновременно. Кроме того, она раскрасила конфеты золотым кандурином. Получилось не только очень вкусно, но и очень красиво. Правда, пришлось повозиться, но результат того стоит.

Поэтому сегодня я не использую сливки для начинки. Вместо них — сухое молоко и свежее молоко. Я использую ромовый ароматизатор: это мой любимый. Я возьму белый шоколад в конфетах марки "Callebout" и молоко. Как всегда, я беру больше шоколада, чем нужно для приготовления конфет, потому что легче работать с избыточным количеством. Я просто соберу остатки и использую их в следующий раз. Для приготовления ганаша я буду использовать темный темный шоколад.

Давайте начнем с приготовления ганаша. Для этого растопите темный шоколад вместе со сливочным маслом, не поднимая температуру выше 45 градусов. Смешайте сухое молоко с сахарной пудрой и свежим молоком. Доведите до кипения. Смешайте шоколад с молочной массой. Перемешайте и добавьте ароматизатор. Подробно о том, как приготовить ганаш на сухом молоке, описано ЗДЕСЬ. Мы отложим ганаш в сторону, чтобы он остыл.

На ячейки формы я нанесу золотой кандурин обычной кистью. Вы можете наносить больше кандурина или меньше. И те, и другие конфеты будут красивыми.

Приступаем к процедуре темперирования шоколада. Давайте начнем с темперирования белого шоколада. Подробнее об особенностях этой процедуры для белого шоколада вы можете прочитать ЗДЕСЬ. Выкладываем каллеты в миску (третью часть оставляем для затравки). Вот почему я беру больше шоколада, чем мне нужно. Если третью часть оставить для семян, то что останется в чаше? Небольшое количество, конечно, можно подогреть, но это неудобно. Ставим шоколад на водяную баню и растопляем его, не поднимая температуру выше 45 градусов. Постоянно помешивайте: белый шоколад капризен и может свернуться.

Добавьте оставшиеся каллеты в расплавленную массу и перемешивайте, пока они не расплавятся и температура массы не упадет до 26 градусов. Этот процесс называется закалкой. После этого мы снова ставим шоколад на водяную баню и нагреваем его до 29 градусов (не больше).

Выкладываем массу в кондитерский мешок, делаем тонкий надрез.

Заполните ячейки белым шоколадом — не полностью, а только частично. Вы можете наносить белый шоколад произвольно, а можете в каком-то особом порядке, в зависимости от того, какой рисунок вы хотите получить.

Переверните форму и дайте стечь излишкам белого шоколада.

Как вы можете видеть, лишнего шоколада было немного. Отправляем формочку застывать в холодильник.

А пока давайте начнем темперировать молочный шоколад. Разрежьте или разломайте шоколад, оставьте треть для косточек. Оставшийся шоколад поставим на водяную баню, чтобы он растаял. При постоянном помешивании растопите шоколад, не поднимая температуру выше 45 градусов.

Добавьте оставшийся шоколад (треть снова оставляем для формования донышек). Помешивайте, пока весь шоколад не расплавится и температура массы не упадет до 27 градусов. В этом случае шоколад можно охладить еще сильнее, чтобы он не расплавил слой белого шоколада.

Шоколад готов к работе.

Когда слой белого шоколада застынет, заполняем ячейки полностью растопленным молочным шоколадом.

Переверните и слейте излишки. Мы будем собирать эти излишки и использовать их для дна.

Форму очищаем кондитерским шпателем от пятен и подтеков и ставим в холодильник для застывания.

В замороженные ячейки кладем целые лесные орехи.

Вы можете заполнить форму ганашем. Давайте проверим его состояние. Поскольку мы проделали довольно много процедур, ганаш к этому времени мог уже застыть. В этом случае его можно снова растопить на водяной бане, но тогда его нужно будет снова охладить. Его температура должна быть такой, чтобы начинка не была горячей, иначе она расплавит нашу шоколадную капсулу. Выкладываем начинку в пакет, делаем надрез.

Наполните конфеты ганашем, оставив место для дна. Мы снова темперируем оставшийся молочный шоколад, соблюдая все этапы (плавление при 45 градусах и охлаждение с использованием предварительно нанесенного шоколада для грунтовки). Закройте начинку.

Удалите излишки шоколада лопаточкой и отправьте конфеты в холодильник до следующего дня.

Если шоколад был правильно утрамбован, конфеты легко выскочат из ячеек.

Получилось очень красиво.

Если вы упаковываете домашние конфеты в коробки, они ничем не отличаются от магазинных, но они сделаны только из натуральных продуктов и точно по нашему вкусу.

А вот как выглядят шоколадные конфеты с фундуком в разрезе.

Поскольку мы не используем консерванты, хранить такие сладости слишком долго не стоит.