Малиновое конфи

Ингредиенты:

Малина - 400 г

Агар-агар - 1 ч.л.

Сахар - 5 ст.л..

Калорийность: 132 кКал

Общее время приготовления: 4 часа.

Способ приготовления:

Малиновое конфи - одно из традиционных веществ, используемых кондитерами в качестве прослойки в тортах с ягодами. Чем конфи отличается от компота или кули? Конфи получается более вареным (помните о конфитюре).

Малиновое конфи можно приготовить с желатином и агар-агаром. Но поскольку конфи все равно нужно подвергать длительной тепловой обработке, да и агар тоже, я использую именно этот фиксатор для приготовления конфи. Дополнительным преимуществом малинового конфи для торта с агар-агаром является то, что оно не тает при контакте с теплой субстанцией, как это делает желатиновый препарат. Я собираюсь полить малиновый торт конфи шоколадным ганашем, поэтому мне подходит только конфи на агаре. Еще одним его преимуществом является то, что его не нужно сначала замораживать, а затем размораживать; он сразу получается более стойким, чем желатин, будет готов к работе быстрее и менее капризным. Например, если вам нужен слой конфи в виде рулета (т.е. там, где происходит скручивание), то малиновое конфи на агаре будет удобнее, чем конфи из желатина.

Единственный жирный минус заключается в том, что не всем нравится консистенция десертов на агаре. С другой стороны, веганы не едят желатин по принципиальным соображениям. В общем, я думаю, что мир велик, и в нем каждый может выбрать то, что ему нравится, и отказаться от того, что ему не подходит.

Если вы предпочитаете малиновые десерты без косточек, то их удобно готовить из малины глубокой заморозки. Его следует разморозить до стадии, скажем, "альденте" - то есть когда ягоды почти разморозились, но еще не стали мягкими и не потекли. Именно в этот момент малину удобнее всего протирать, чтобы удалить косточки. Я делаю это через то же металлическое сито, которое вы видите здесь, с помощью деревянного пестика. Существуют также специальные чистящие сита и дуршлаги.

Из 400 г замороженной малины у меня получилось 240 г малинового пюре. Если вы не собираетесь протирать малину, то вам все равно нужно сделать из нее пюре для приготовления конфи. Либо деревянным пестиком, либо блендером, либо кухонным комбайном.

Агар-агар берется по весу малины в соответствии с инструкцией на упаковке. На 240 г мне потребовалась 1 чайная ложка с твердой горкой. Сахарный песок я беру 1 ст.л. на 50 г малины. Перемешайте до готовности и проверьте, нравится ли вам вкус. Имейте в виду, что в готовом виде, после желирования и охлаждения, интенсивность вкуса уменьшится. А в горячем виде после приготовления, наоборот, она будет выше. Готовьте конфи в соответствии с инструкцией на упаковке агар-агара - на слабом огне в течение 5 минут с момента закипания при непрерывном помешивании.

Ну, то есть как "непрерывный"... Тем не менее, в ходе этого процесса мне удается сделать еще одну подкладку для дна и стенок, чтобы конфи можно было удобно отделять от формы. Можно вырезать эту подкладку из кондитерской бумаги, можно - из пакетов для продуктов, что указывает на то, что они предназначены не только для холодных продуктов. Я видел варианты, когда используются офисные папки - там пластик жестче, поэтому с ним удобнее работать. От использования непищевого пластика в кулинарии хотелось бы предостеречь всех, кто уделяет хоть какое-то внимание такой вещи, как собственное здоровье. Пластик изготавливается из различных сырьевых материалов. Итак, к сырью для производства пищевого пластика и детских игрушек предъявляются гораздо более строгие санитарные требования, чем к пластику для папок, логично ли это? Папки могут содержать такие вещества, что канцерогены, нитраты и пестициды по сравнению с ними являются целебным бальзамом.

Вылейте ароматизированное конфи в форму и дайте ему полностью застыть. Конфи на агаре застынет даже при прохладной комнатной температуре, но вы можете поставить его в холодильник.

В конце застывания мне даже было отчетливо видно, что конфи отделилось от стенок формы, между ними и пленкой образовался зазор около миллиметра... Как учит нас физика, при охлаждении объем тела уменьшается. Все, конфи готово к дальнейшему употреблению, пленка легко отделяется от его поверхности. Если слой конфи небольшой и толстый по площади, то его можно переносить руками, а если он большой и тонкий, то лучше на основу.

Ну, а вот так выглядит малиновое конфи для торта в торте под слоем шоколадного ганаша, который был вылит горячим на конфи. Как вы можете видеть, разрывов от плавления нет, все сидит плотно.

Удачи в приготовлении малинового конфи и вашего торта!