Банановый зефир

Ингредиенты:

Банан (крупный) - 2 шт.

Яблоко (крупное) - 2 шт.

Агар-агар - 9 г

Вода - 160 мл

Сахар - 550 г

Ваниль - по вкусу

Яичный белок - 1 шт.

Пищевой краситель - по желанию

Сахарная пудра - для посыпки готового зефира

Калорийность: 203 кКал

Общее время приготовления: 2 часа.

Способ приготовления:

Я не в первый раз готовлю этот зефир, он получается очень нежным и очень сладким, но именно таким и должен быть зефир, верно? Процесс приготовления довольно длительный, поэтому наберемся терпения и времени, активное время приготовления зефира составляет около 2 часов, затем потребуется 24 часа, чтобы зефир стабилизировался и приобрел нужную структуру при комнатной температуре.

К сожалению, домашний зефир долго не хранится, потому что он полностью натуральный (не считая красителя при желании). И как можно сохранить такое лакомство? Но еще 4-5 дней в герметичном контейнере при комнатной температуре зефир будет оставаться свежим и вкусным, затем он начнет подсыхать, а сахар в его составе будет кристаллизоваться, то есть зефир станет "зернистым".

Чтобы приготовить банановый зефир, вам понадобятся спелые бананы и, желательно, кислые яблоки. Мы начинаем готовить с фруктовой основы.

Разрежьте яблоки пополам, удалите семенную коробочку и нарежьте произвольными кусочками, положите их в кастрюлю, добавьте 1-2 ст.л. вода (эта вода не входит в состав ингредиентов).

Доведите яблоки до кипения, уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и тушите яблоки до размягчения (около 15 минут). Далее яблоки протираем через сито, бананы очищаем от кожуры и нарезаем произвольными кусочками, перекладываем в стакан блендера, туда же добавляем яблочное пюре.

Используя погружной блендер, измельчите яблоки и бананы вместе до получения однородного пюре, положите его в кастрюлю и начинайте варить на слабом огне, не накрывая крышкой. Это очень важный этап - фруктовую основу необходимо хорошо прокипятить, выпарить лишнюю влагу, иначе зефир на выходе будет влажным.

Во время варки пюре будет "плеваться" и булькать, поэтому мы аккуратны и постоянно помешиваем. Во время варки картофельное пюре станет плотным и уменьшится в объеме, если вы отодвинете картофельное пюре лопаткой на одну сторону кастрюли, оно не потечет, а будет медленно и лениво возвращаться обратно. Мне потребовалось около 15 минут, чтобы завершить этот этап.

Из полученного пюре сделать зефир, нам понадобится 250 гр. У меня осталось буквально пара столовых ложек дополнительного картофельного пюре. Конечно, вы можете их съесть.

Итак, смешайте 250 г фруктового пюре со 150 г сахара, добавьте ванилин и отложите пока в сторону.

Насыпьте агар в чистую кастрюлю и залейте его водой (160 мл), оставьте на 15-20 минут.

Затем начинается ОЧЕНЬ активный и почти непрерывный процесс, вернее, мы будем делать два процесса параллельно: варить агарово-сахарный сироп и взбивать фруктовую основу с белком, так что к этому времени все должно быть под рукой.

Ставим кастрюлю с размоченным агаром на медленный огонь и начинаем его разогревать, доводим почти до кипения, время от времени помешивайте. К моменту добавления сахара агар должен почти полностью раствориться.

Пока агар закипает, перекладываем фруктовую основу в подходящую миску и начинаем взбивать миксером на высоких скоростях. Взбивайте, пока масса не посветлеет и немного не увеличится в объеме.

Как только это произойдет, добавьте половину яичного белка и продолжайте взбивать, масса побелеет и увеличится еще больше.

Добавьте оставшийся яичный белок и продолжайте взбивать до образования густой пышной массы, состояния мягкого пика. Теперь смесь можно подкрашивать, я начала с двух капель зеленого красителя - потребовалось 4 капли, чтобы получить нужный мне цвет (мягкий мятный).

Продолжаем взбивать массу до получения однородного цвета, консистенции сплошного пика - как для приготовления безе.

Стационарный миксер наиболее удобен для приготовления зефира, но я использую ручной миксер, поэтому мне приходится останавливаться, отвлекаясь на приготовление сиропа.

Итак, как только агар закипит, добавьте оставшийся сахар (400 г). Помешивая, доведите сироп до кипения, убавьте огонь и готовьте, периодически помешивая. Время - около 10 минут, визуально сироп сильно увеличится в объеме, будет активно кипеть и вытягиваться ниткой, если поддеть его лопаткой. Если есть кулинарный термометр - еще лучше, готовьте до температуры 110 градусов.

Агарово-сахарный сироп готов, снимите его с огня и дайте ему остыть всего несколько минут, чтобы процесс кипения сиропа прекратился, но не охлаждайте сироп ниже 80 градусов.

Снова включите миксер. Влейте горячий сироп в белковую массу вдоль стенки чаши, не прекращая взбивания. Следите за тем, чтобы горячий сироп не попал на венчики миксера, иначе горячие брызги полетят во все стороны.

После добавления сиропа масса значительно увеличится в объеме, станет глянцевой. Взбивайте, пока масса не остынет, но помните, что агар начинает стабилизироваться уже при температуре ниже 40 градусов, то есть мы начинаем разводить зефир, когда масса станет приятно теплой. Я проверяю, когда нужно прекратить взбивание, так: макаю в массу кончик пальца, если масса уверенно держит форму (сплошной пик), то перекладываю ее в кондитерский мешок.

Затем я делаю пробный зефир. Если он не растечется и сохранит свою форму, то можно высадить оставшийся зефир.

Форму бананового зефира можно сделать любую, я сделала классическую форму, а также форму елочки, возможно, идея пригодится вам перед Новым годом и Рождеством. Мы оставляем зефир стабилизироваться при комнатной температуре на 24 часа, ничем не накрывая. Готовый зефир щедро посыпают сахарной пудрой.

И тогда вы сможете творить волшебство! Зефир классической формы соединяют попарно.

Фигурные зефирки можно украсить, как новогодние елки, или сделать из них забавных снеговиков. Для этого я использовала кондитерский гель, можно использовать растопленный шоколад.

А еще немного фантазии, и банановый зефир превратится в восхитительное украшение из горячего шоколада.

Приятного аппетита!