Шашлык из печени в жировой сетке

Ингредиенты:

Печень - 450 г

Жировая сетка (сальник) - 100 г

Устричный соус - 2 ст.л.

Коньяк - 1 ч.л.

Апельсиновый сок - 1 ч.л.

Лимонный сок - 1 ч.л.

Перец - по вкусу

Калорийность: 233 кКал

Общее время приготовления: 55 мин.

Способ приготовления:

Шашлык из печени в жировой сетке - это, на мой взгляд, оптимальный способ приготовления печеночного шашлыка, если не заморачиваться с заворачиванием печени в бекон. Думаю, те, кто пробовал готовить шашлык из печени, знают, насколько капризно это мясо: немного недожаренное - печень будет кровянистой, немного передержанное - она становится сухой и жесткой, вообще просто невкусной. Жировая сетка, в которую заворачиваются кусочки печени, замечательно предохраняет ее поверхность от пересыхания. Кроме того, цвет сетки служит дополнительным показателем готовности.

Сложно ли приготовить печеночный шашлык в жировой сетке? Если вы используете ту технику, которую использую я, то не очень сильно. Заворачивание бекона, на мой взгляд, все же требует большего мастерства.

Для шашлыков по этому рецепту подойдет печень любого крупного животного (птичья печень уже не подходит, она слишком мелкая). Для маринада используйте устричный соус, как у меня, или соевый соус. С кристаллической солью лучше не связываться или использовать ее только в готовом блюде. Мне также очень нравится апельсиновый, лимонный и брусничный мармелад для печеночного шашлыка, но это уже не имеет значения.

Жировую сетку (сальник) необходимо замочить в слегка подсоленной воде перед началом приготовления любого блюда. Даже если вы ничего не имеете против специфического запаха сальника, и он у вас идеально чистый. Это просто делает материал более податливым, с ним будет легче работать, чем с сухим.

Нарезаем шашлык на кусочки толщиной не менее 2,5 см с параметрами остальных сторон где-то 4-7 см. Если фигуры приобретают какую-то неравномерную конфигурацию, это не имеет значения, сетка сделает их более компактными.

Замаринуйте печень примерно на полчаса с устричным соусом, коньяком, лимонным и апельсиновым соками и перцем.

Сальник выдавливается из воды и растягивается по рабочей поверхности.

Каждый кусочек печеночного шашлыка заворачиваем в нужное количество сетки, а затем ножом срезаем сальник. Мой вам совет: не возитесь с предварительной обрезкой сальника. Он растягивается неравномерно, в одном месте он будет густым, в другом - пустым. Это быстрее и удобнее делать по частям, так что вы можете видеть, с какой частью сетки вы работаете.

Нанизываем спеленутые кусочки шашлыка на шпажки.

Запекайте их на гриле или над углями около 10 минут, переворачивая два или три раза. При большем размере кусочков, чем у меня, - ну максимум 15 минут. Критерии готовности - сеточка становится золотисто-коричневатой (почти такой же, как печень, и не значительно светлее, как в сыром виде); а сок, выделяемый шашлыком, не содержит крови, он прозрачный и коричневатый, а не красный.

При выпекании на углях есть риск, что решетка начнет пригорать, она также состоит из чистейшего жира. Поэтому печеночный шашлык в жировой решетке обычно запекают на слабом огне. В духовке - при температуре 250 С, не выше, и не на самом высоком уровне, а на предыдущем.

Вот такая красота у нас получилась!

Приятного аппетита!