Адана-кебаб

Ингредиенты:

Баранина (лопатка) - 1100 г

Паста из паприки - 2 ст.л.

Лук репчатый - 1 шт.

Чили - 1 шт.

Соль - по вкусу

Калорийность: 193 кКал

Общее время приготовления: 24 ч. 30 мин.

Способ приготовления:

Адана-кебаб - это турецкий кебаб с очень характерной формой - приплюснутой и как бы волнистой. Для приготовления адана-кебаба необходимы специальные шампуры. В идеале - как у меня - длинные плоские металлические. Есть деревянные, но они уже не являются классикой.

Адана-кебаб традиционно готовят из баранины, хотя существуют рецепты из сочетания баранины и говядины. Очень важно, чтобы, помимо мякоти, использовался еще и жир. Например, на 1 килограмм мяса с бедра берется 100 г жира. Единственное спасение для тех, кто живет в тех странах, где не выращивают толстохвостых пород, - это мясо лопатки в сочетании с лоскутом, который идет на живот. Это дает правильное соотношение с точки зрения количества жира, хотя, говорят, это не идеальный вариант по вкусу, с жиром - вкуснее.

Без чего не обходится адана-кебаб, так это без чили. Фарш должен быть острым. Используется либо свежий перец, либо хлопья чили. Куркуму также получают из сухих приправ. Помимо них, в состав мясного фарша входят либо помидоры, либо паприка (одно из двух), а иногда и лук.

Паприку обычно берут в виде готовой пасты-полуфабриката, которая продается в турецких магазинах. Если вы используете сырую паприку или помидоры, то их следует очистить от кожуры и косточек, измельчить ножом в пюре и очень осторожно отжать из этого пюре воду. Соответственно, паприку перед ошпариванием следует запечь в духовке, помидор - бланшировать.

Фарш для адана-кебаба готовится долго, желательно 24 часа. Его готовят на угольном гриле.

Нарезаем мясо на кусочки, которые удобно запихивать в мясорубку.

Если используется свежий перец чили, мелко нарежьте его.

Мелко нарежьте лук.

Прокручиваем мясо через мясорубку. Если есть выбор, то мы используем диск с большими отверстиями. Самый крутой вариант - это, конечно, мясной фарш, нарезанный ножом, если вдруг кто-то умеет.

Смешайте все ингредиенты и тоже посолите. Замесите фарш.

Мы кладем фарш в полиэтиленовый пакет и держим его там около суток, периодически промывая. Она будет становиться все более и более плотной.

Перед тем как нанизать на шампуры, разделяем фарш на 4 части. 1 часть этого количества как раз соответствует одному классическому шампуру для адана-кебаба. Формируем каждую из частей в плотный комок и протыкаем его шпажкой так, чтобы мясо оказалось примерно посередине.

После этого начинаем разгонять мясо вверх и вниз по шампуру, сжимая руку в кулак. Четыре пальца находятся под мясом, поддерживают его снизу и выравнивают бока, а пятый (большой) таранит сверху, оставляя эти характерные для адана-кебаба полоски, из-за которых он выглядит волнистым.

Переверните шампур и повторите ту же процедуру с другой стороны. Ни в коем случае не следует стремиться к ровной и гладкой поверхности, эти отпечатки пальцев также должны оставаться там.

Адана-кебаб следует жарить на гриле, где мясо свободно висит над углями. Наша конструкция гриля, к сожалению, не позволяет вам класть на него что-либо без гриля. Начинка прилипает к грилю, поэтому нам приходится накрывать фольгой. В этом случае выпекание происходит над зоной с сильным жаром (белые угли, слегка тлеющие красные). Жарить на гриле без фольги на сильном огне нельзя - жир потечет и подгорит. Там ищите зону с умеренным нагревом и держите жидкость под рукой, если вам вдруг придется заправить пламя. Адана-кебаб готовится с изюминкой или поворотами, пока не подрумянится. Сосредоточьтесь примерно на 8 минутах.

Приятного аппетита!