Пельмени Цзяоцзы

Ингредиенты:

Мука - 250 г

Вода - 125 мл, плюс вода для варки

Свинина - 150 г

Капуста - 150 г

Зеленый лук - 1 шт..

Чеснок - 2 зубчика

Имбирь - 2 см

Соевый соус - 2 ст.л.

Коричневый рисовый уксус - 1 ст.л..

Калорийность содержание: 174 кКал

Общее время приготовления: 4 часа.

Способ приготовления:

Клецки цзяоцзы - самое распространенное блюдо китайской кухни. Он имеет множество вариантов дизайна, а начинка также довольно разнообразна. Цзяоцзы едят как в вареном, так и в жареном виде.

Однако цзяоцзы - это не вонтоны и не гедза. Они отличаются от этих двух видов изделий из теста толщиной раскатки теста: в вонтонах и гедзе тесто должно быть раскатано очень тонко, почти до прозрачности, а в цзяоцзы тесто густое. Есть разница в подаче. Если вонтоны подаются в жидкости, то клецки цзяоцзы подаются без нее. Их традиционно едят, макая в специальные соусы. По этой причине начинка цзяоцзы может быть вполне нейтральной на вкус - острота достигается за счет самих соусов.

Состав цзяоцзы, на мой взгляд, лучше всего описывается одной из многочисленных легенд об их происхождении.

Жил-был император, известный любитель жизни и обжорства. И вот один из его вельмож посоветовал императору, что, де, если съесть сотню разных и не повторяющихся блюд, это особенно хорошо скажется на продолжительности жизни и здоровье.

Я не знаю, почему такая странная мысль пришла в голову вельможе - то ли он надеялся, что правителя одолеет панкреатит от несочетаемых продуктов, то ли он действительно хотел угодить своему господину и придумал для него заманчивое развлечение. Что ж, во дворец пригласили лучшего шеф-повара, он приготовил 99 разных блюд, и он не может придумать и сотого!

Однако, как известно, ничто так не развивает мозговую деятельность, как мысль о расставании с собственной головой - и повар в испуге просто мелко нарезал и смешал остатки продуктов, которые он использовал для других блюд, и закатал их в черствое тесто. И это было сотым блюдом, которое император любил больше всего. Так появился цзяоцзы.

В наши дни вольностей в составе продуктов стало меньше, но, тем не менее, жесткого канона тоже нет. Самым традиционным мясом для пельменей цзяоцзы является свинина (нельзя сказать, что она единственная - теоретически существуют, скажем, цзяоцзы с креветками). А вот зелень в их состав можно включать практически любую: и белокочанную капусту, и пекинскую, и мангольд, и шпинат… Из трав-приправ есть нира (которую трудно купить в Европе), зеленый лук и черемша.

Для 4 порций по 6 цзяоцзы нам понадобится:

• Для теста - 250 гр. муки и около 125 мл воды. Правило расчета: миллилитры - это вдвое меньше граммов.
• Для начинки - 150 гр. свинины, 150 гр. капусты (или пекинской, или мангольда, или шпината, или смеси всего этого в любых пропорциях), 1-2 зеленых луковицы, 1-2 столовые ложки соевого соуса и 1-2 зубчика чеснока.
• Ну и, конечно же, для приготовления вам понадобится вода, количество которой зависит от объема кастрюли. Однако пельмени не должны быть тесными!
• Для соуса на порцию: 1 столовая ложка коричневого рисового уксуса и 1 столовая ложка соевого соуса, плюс ЕЩЕ ЧТО-НИБУДЬ. Это может быть зубчик чеснока, такое же количество имбиря или даже перец чили. Для группового ужина обычно готовят несколько разных соусов, и едоки просто макают цзяоцзы в миски с разными вкусами.

Приготовление теста следует начинать не менее чем за 4 часа до времени подачи. Мое тесто замешивается электрическим тестомесом, моими руками это обычно должно быть очень напряженной работой - оно очень плотное! В муку влейте воду, замесите тесто, пока оно не сформируется в единый комок (если оно не хочет образовываться в комок, добавьте воды по чайной ложке), а затем месите в течение 10 минут.

Держите тесто в миске под влажной тканью в течение 2 часов при комнатной температуре.

Замесите тесто еще на пять минут и положите его в миску под салфетку еще на полчаса.

За эти полчаса нам нужно приготовить начинку. Я буду честен: для меня это вопрос пяти минут. Для этого требуется очень мощная электрическая мясорубка. Я просто пропускаю капусту, зеленый лук и свинину через режим самой крупной нарезки, а чеснок выдавливаю через чеснокодавилку. Этот метод можно использовать только при приготовлении блюд под названием цзяоцзы.

Если вы собираетесь их жарить, то капусту следует либо нарезать очень тонкой лапшой, либо мелко нарезать, посолить, пожевать руками и оставить стекать минимум на 10 минут, чтобы удалить лишнюю жидкость. Т.е. начинка для цзяоцзы для жарки должна быть более сухой, чем для отварных, иначе они не получатся как следует хрустящими.

Смешайте 1-2 столовые ложки соевого соуса с мясным фаршем. Если вы собираетесь есть цзяоцзы без острых и соленых соусов, добавьте сюда соль и даже перец.

Замешиваем тесто в третий раз, теперь недолго и руками. Консистенция должна быть абсолютно эластичной, вмятина, оставленная пальцем, начинает выпрямляться прямо на глазах. Это тесто действительно раскатывается либо вообще без муки, либо с очень небольшим ее количеством.

Разделите тесто на 3 части. Те два, с которыми мы не работаем, мы держим в миске под тканью.

Мы делим тесто на две половины, каждую из этих половинок на еще половинки, а каждую из этих половинок на еще половинки. Короче говоря, у нас должно получиться 8 примерно одинаковых кусочков теста.

Каждый кусочек скатываем в шар.

Разровняйте каждый шарик ладонью в лепешку.

Слегка раскатываем лепешки скалкой - буквально пару движений в одну сторону и пару движений в другую. Не нужно раскатывать тонко! Тонко - это гедз и вонтоны. Круги должны быть меньше, чем круглая часть вашей ладони без пальцев.

В середину каждого кружка кладем по чайной ложке начинки. По краям должны быть свободные зоны в 1-1,5 см.

Первые 2-3 складки делаются с одной стороны. Мы защипываем очень сильно, клецки цзяоцзы ни в коем случае не должны иметь дырочек или разваливаться при приготовлении.

Ну а затем защипываем складки попеременно косичкой - то с одной, то с другой стороны.

В общем, существует множество различных вариантов моделирования и множество различных форм. Но в этом случае коса идет от одной стороны к другой, постепенно сужаясь.

В результате по форме получается что-то вроде листа или лепестка.

Готовые цзяоцзы можно удобно разложить на салфетке. Альтернативой может быть посыпанная мукой поверхность.

Когда вы приготовите последнюю порцию, можете поставить кипяток для варки. Цзяоцзы опускают в кипящую воду с ключом, затем осторожным движением большой ложки или деревянной лопатки отделяют от дна, к которому они часто приклеиваются.

Приготовление - в кипящей воде. Критерием готовности является всплытие и набухание (более отчетливо видны при приготовлении под крышкой). Время приготовления до готовности составляет 5-8 минут. Как вариант, в кипящий цзяоцзы в момент всплытия добавляют 100 мл холодной воды, ждут повторного закипания, вливают еще 100 мл холодной воды, и вот когда он снова закипит - тогда готово. Существует, однако, версия, что это ритуальное действие, не имеющее никакого отношения к приготовлению пищи, поскольку цзяоцзы - одно из блюд, традиционно подаваемых на китайский Новый год.

Во время приготовления пельменей действительно можно готовить соусы. Их очень легко сделать. Соевый соус и коричневый рисовый уксус смешать в равных пропорциях. Если его там нет, добавьте меньшее количество какого-нибудь другого уксуса, который будет слаще (не эссенции). Обычно чеснок и имбирь следует мелко нарезать, но я смело пропускаю их через чеснокодавилку. Они очень быстро тонут в соусе, буквально через минуту уже видна только коричневая жидкость.

Клецки цзяоцзы подаются без жидкости. При употреблении в пищу их по отдельности макают в соус или соусы.