Немецкий рождественский кекс

Ингредиенты:

Мука - 1300 г

Молоко - 500 мл

Сливочное масло - 500 г

Спирт 40%-ный - 4 ст.л.

Дрожжи - 75 г

Сахар - 125 г

Светлый изюм - 250 г

Темный изюм - 250 г

Мускатный орех - 2 г

Сливочное масло - 70 г

Миндаль - 100 г

Горький миндаль - 25 г

Сливочное масло - 70 г

Сахарный песок - 50 г

Корица - 2 ч.л..

Калорийность: 372 кКал

Общее время приготовления: 3 ч.

Способ приготовления:

Немецкий рождественский кекс - фраза, которая у большинства кондитеров автоматически ассоциируется со словом "штоллен". Но любой, кто уже пробовал, делал или просто ищет подходящий рецепт приготовления немецкого рождественского торта Штоллен, я думаю, был очень удивлен, что это такая странная ерунда на моем фото?..

Мои дорогие, представьте себе это... это тоже немецкий рождественский торт! А также штоллен! Только не Дрезден, который мы все привыкли видеть, а ныне забытый Наумбург. Я имею в виду, что в Наумбурге и окрестностях, возможно, штоллен все еще пекут таким образом, но он совсем не похож на все известные мне штоллены, которые продаются в магазинах. Дрезден Штоллен вытеснил всех конкурентов на современном рынке. Я нашла рецепт в книге Генриетты Давидис, которая для немецкой кулинарии является чем-то вроде молоховца, только без склонности отдавать всевозможные кухонные отходы слугам. Т.е. оказывается, по самым скромным подсчетам, этому рецепту сто пятьдесят лет (часто невозможно определить год издания книг Давидис, я просто исхожу из даты ее смерти). Ну, а кому-нибудь интересно попробовать приготовить штоллен по рецепту полуторавековой давности? Затем приготовьтесь к некоторым операциям и ингредиентам, которые мы больше не используем.

Большинство компонентов немецкого рождественского торта Штоллен, думаю, все-таки не вызывает вопросов, но парочку придется расшифровать.

40% алкоголь на самом деле означает просто любой крепкий алкоголь. У Давидиса нет более точных инструкций. У меня был вишневый шнапс.

Что такое двухцветный изюм? Это изюм из черного и белого винограда, они немного отличаются по размеру и вкусу. Светлый - больше, темный - очень маленький. В немецкой кулинарии они часто отличаются друг от друга.

Горький миндаль действительно кладут. Я знаю, что сейчас его трудно достать, но в классическом немецком Штолле он по-прежнему абсолютно необходим. Вы можете заменить его абрикосовыми косточками. В общем, немного синильной кислоты - такая обязательная приправа к Рождеству, когда все родственники традиционно собираются вместе.

Цвет мускатного ореха - это не мускатный орех, он гораздо нежнее. Если у вас нет мускатного цвета, то ни в коем случае не пытайтесь заменить его двумя граммами мускатного ореха! Орехи здесь, я думаю, нужны буквально на кончике ножа, по полграмма.

Просейте муку.

Мы ставим муку, сливочное масло для теста и молоко в теплое место прогреваться, пока масло не станет мягким. Ну, не совсем мягкое, как крем, но такое, чтобы его можно было легко замесить в не слишком жидкое тесто.

Изюм хорошенько промываем (и в то же время он набирает влагу).

Равномерно распределите изюм на противне и подсушите в духовке при низкой температуре (около 50С) в течение 10 минут.

Мы делаем адскую вещь: мы разводим измельченные дрожжи в 40-процентном шнапсе. Я не знаю почему, но так написано.

Мускатный орех растираем или толчем в ступке.

В середине теста делаем углубление, вливаем в него молоко и дрожжи со шнапсом. Мешать.

Добавьте сахарный песок, мускатный орех и масло.

Замесите тесто до получения однородной массы.

Мы замешиваем изюм в тесто, ставим его в тепло, под крышку или полотенце, и даем ему подняться примерно в два раза (у меня это заняло около часа).

Пока тесто подходит, мелко нарежьте или раздавите миндаль в ступке. Мой обычный уже был измельчен, осталось измельчить только горький.

Хорошо перемешайте горький миндаль с обычным.

Когда тесто увеличится вдвое, растопите 70 г сливочного масла. Ставим духовку на разогрев до 180 С.

Формируем из теста один или несколько "батонов", выкладываем их на противень, застеленный кондитерской бумагой (современная рекомендация). Ни о каком символическом "пеленании" и удвоении торта не может быть и речи. На поверхности можно сделать надрезы ножом. Смазываем штоллен маслом и посыпаем смесью миндаля.

Выпекайте штоллен в духовке на среднем уровне при температуре 180С около часа (перед тестированием на сухую корочку).

Незадолго до окончания выпечки растопите сливочное масло (70 г) и смешайте сахарный песок с корицей.

Вынутый из духовки штоллен полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте сахарным песком и корицей.

Итак, что мы имеем против обычных столленов? В тесте очень мало сахарного песка, а само тесто, очевидно, благодаря дрожжам со шнапсом, очень пористое, по сравнению с современным штолленом - буквально воздушное! Количество масла зашкаливает - почти половина от количества муки, и даже для покрытия двух солидных порций. Очень интересная техника - миндаль находится не в тесте, а на поверхности. Обжаренный и хрустящий, он имеет гораздо более насыщенный вкус, чем если бы был частью теста.

Немецкий рождественский кекс девятнадцатого века в двадцать первом получил следующую оценку от немца: "Классный кекс, только это не штоллен. Но делай больше".