Белковая глазурь

Ингредиенты:

Сахарная пудра - 150 г

Куриное яйцо - 1 шт.

Соль - 3 кристалла

Калорийность: 316 кКал

Общее время приготовления: 10 мин.

Способ приготовления:

Белковую глазурь для пряников и печенья, естественно, готовят многими различными способами. Тот, который я обычно использую, сделан из яичного белка, взбитого в крутую пену, и сахарной пудры. Что дает этот вариант по сравнению с сахарной пудрой без белка или с сахарной пудрой с цельным белком? Глазурь на взбитых белках - самая незаметная из них. Что значит "прятаться"? Это специальный термин, который художники используют, когда хотят сказать, что краска непрозрачна. Акварель, например, совершенно неудержима. Масляные краски, напротив, очень хорошо маскируются. То же самое и с глазурью. Наименее маскируемым является сахар без белка, его можно даже сделать полупрозрачным. Белковая глазурь в любом приготовлении получается более густой.

Взбитый белок легче дозировать, чем не взбитый, если вам нужно получить более жидкую глазурь. А еще можно сделать белковую глазурь на взбитом белке такой сухой и плотной, что она застынет практически мгновенно - вы даже не успеете закончить рисунок на печенье, а часть его уже будет твердой. Иногда это удобно, иногда нет, поэтому рационально выбирать разные глазури для разных продуктов.

Моя белковая глазурь - идеальная глазурь для изготовления пряничного домика. Один из этапов его приготовления дает густой и быстротвердеющий клей для склеивания стен и крыши дома, а на другом этапе удобно рисовать сосульки и объемные орнаменты.

Просейте сахарную пудру.

Холодное яйцо тщательно промываем и дезинфицируем, затем разбиваем скорлупу, чтобы не повредить желток, и отделяем желток от белка.

В холодной обезжиренной миске и холодным обезжиренным венчиком взбейте белок с парой кристаллов соли до образования устойчивой пены, постепенно увеличивайте скорость от низкой до высокой.

Берем примерно половину взбитого белка и растираем его вилкой до состояния просеянной пудры. Это делается вилкой, а не миксером.

В результате у вас должен получиться примерно такой очень толстый комок. Может быть, потребуется чуть больше половины белка, может быть, наоборот, чуть меньше (можно добавить сахарную пудру) - яйца бывают разных размеров, сахарная пудра имеет разную влажность. В любом случае, если вы разомнете этот комок вилкой до полной однородности, т.е. чтобы не было комочков, у вас получится невероятно плотная и сухая замазка, например пластилиновая. Так ей удобно клеить стенки пряничных домиков. Он не течет, быстро схватывается и хорошо держится.

А если добавить еще немного взбитого белка (каждый раз вилкой, а если схватите лишнее, наоборот, введем сахарную пудру), то получится такая густая вещество. Его преимущества, по сравнению с более жидкой глазурью не на взбитом белке, заключаются в том, что из этой толстой насадки можно рисовать сосульки по краю крыши (она будет растягиваться, но не капать). А с его помощью можно создавать объемные орнаменты, то есть накладывать один слой поверх другого. При такой консистенции он выдерживает три-четыре слоя. Это означает, что с помощью этой белковой глазури вы можете нарисовать орнамент, некоторые части которого будут намного выше других.

Гелевые красители вводят в такую глазурь, пока она еще достаточно густая. Гель - жидкость, если их ввести в глазурь оптимальной консистенции, то она может стать слишком жидкой. Логично ли это? Если после их добавления консистенция остается слишком густой, то по капле добавьте либо остатки взбитого белка, либо лимонный сок. А скорость застывания глазури можно увеличить, дав ей постоять около часа или двух перед началом работы (естественно, под пленкой, без контакта с воздухом). Выдержанная белая глазурь той плотности, которую вы видите в верхней рамке, иногда застывает у меня еще до того, как я успеваю дорисовать печенье.