Как отделить белок от желтка?

Ингредиенты:

Яйцо - 1 шт..

Калорийность: 157 кКал

Общее время приготовления: 5 мин.

Способ приготовления:

Отделение желтков от белков - это процедура, с которой, я думаю, рано или поздно сталкивается любой повар. Это необходимо как в кондитерском деле, так и при приготовлении некоторых омлетов и суфле. Эта операция, с одной стороны, очень проста, а с другой (если вдуматься) - какой бы странной она ни была, мозги нужно подключать во время ее выполнения.

Я полагаю, никому не нужно объяснять, что такое сальмонеллез. Это заболевание распространено, и не стоит думать, что подхватить его можно только от яиц с птицефабрики, а домашние яйца от бабушкиных кур не могут страдать ни от чего подобного.

При всех операциях с яйцами вы должны планировать свои действия таким образом, чтобы свести к минимуму риск распространения сальмонеллы. В профессиональной кулинарии после каждого контакта с яйцами повар должен мыть руки, посуду, приборы и рабочую поверхность. Это делается для того, чтобы предотвратить размножение бактерий, если они все еще присутствуют на яйцах.; а также для того, чтобы не таскать их грязными руками по всей кухне.

Итак, чтобы не мыть руки по сто раз, прежде чем приступить к отделению желтков от белков, нужно заранее подготовить всю рабочую посуду, которая вам понадобится. Это будет одна большая миска для мытья яиц; два контейнера для отделенных желтков и белков ; один маленький контейнер , в который помещается один белок; контейнер для мусора и нож . Об удобных ножах для разбивания яиц разговор (с фотографиями) будет чуть дальше. Вы можете поставить про запас еще один контейнер для неудачно разбитых яиц .

Если отделенные желтки и белки будут подвергнуты кратковременной или низкотемпературной термической обработке или, вообще, будут употребляться в сыром виде (все случаи, когда десерты или соусы связываются с желтком, а белки переходят в белковый крем), яйца НЕОБХОДИМО ПРОДЕЗИНФИЦИРОВАТЬ. В домашних условиях вы можете тщательно вымыть их с мылом ; если не жалко, протереть крепким спиртом; также можно воспользоваться специальным оборудованием, если вдруг оно у кого-то есть в наличии. Подержите в обработанном виде 3-5 минут, а затем промойте водой. Это простой и общедоступный способ значительно снизить риск заражения сальмонеллезом.

Если отделенные желтки и белки используются для выпечки кексов - не нужно так сильно беспокоиться о мытье яиц, но руки и посуду после работы, перед выполнением других операций, все равно тщательно мойте с мылом.

При разделении желтков и белков повреждение желтка абсолютно недопустимо. Опытный повар способен разбить яйцо и просто о край устойчивой миски, но новичку это сложно (я сужу только по своему сыну, он только осваивает азы). Поэтому постарайтесь найти себе удобный нож небольшой или средней длины с утяжеленной рукоятью и без зазубрин на лезвии.

Яйцо кладут на поверхность левой руки вдоль ладони, а правой наносят легкий удар поперек оси вращения яйца, который должен повредить скорлупу. В идеале и скорлупа должна быть разбита, и пленка, в которую заключен белок, также должна быть проколота. Когда движение будет отработано, все получится без проблем. Но поначалу это может быть трудно. Поэтому помните - удар действительно не должен быть слишком сильным. Главное, чтобы он не расколол яйцо пополам, повредив желток. Лучше сделать небольшую трещину, которую можно расширить кончиком ножа. Нож должен падать на яйцо при попадании, вот почему важна утяжеленная ручка. Менее удобно прокалывать скорлупу маленьким легким ножом. Разница такая же, как между тесаком и топором.

О всевозможных приспособлениях для отделения желтков от белков... Может быть, среди них и есть эффективные, но я пока не встречал ни одного для яиц среднего калибра. Любой из тех, что я использовала довольно часто, повреждает желток. Поэтому, извините, я не могу порекомендовать ничего лучше, чем ручное процеживание белка в домашних условиях.

Разбив яйцо, разделенное ножом на две части над маленькой чашкой, нужно дать белку стечь в эту чашку, держа желток либо в одной из скорлупок, либо в руке - так, чтобы белок стекал вниз между твоих пальцев.

Яйца разбивают в небольшую миску строго по одному. Это делается для того, чтобы, если вдруг желток все-таки будет поврежден, испорченным оказался только один белок, а не три, пять или десять, которые находятся в большой миске для белков. Ведь если в белках, предназначенных для взбивания, окажется хотя бы капля желтка, то они просто не будут взбиваться!

Итак, они разбили яйцо над небольшой миской, дали белку стечь в него, выложили в миску для желтков целый желток - и после этого белок из неповрежденного яйца можно влить в белки. Если все-таки произошел несчастный случай и желток смешался с белком - что ж, что ж, в этом случае имеет смысл держать под рукой лишнюю баночку для омлета.

Если кому-то вдруг интересно, сколько белков (по весу) получается из скольких яиц, то яйца среднего калибра имеют вес белка около 30 граммов.

Конечно, не забудьте тщательно вымыть руки с мылом после работы с яйцами, прежде чем браться за дверцу шкафа, холодильника или духовки. Помните, что бактерии размножаются в геометрической прогрессии. Там, где был только один, в благоприятных условиях через день их может быть уже миллион. Массовое отравление сальмонеллой происходит из-за несоблюдения правил гигиены, а не потому, что это неизбежно при употреблении сырых яиц.

И удачи вам в приготовлении того рецепта с разделенными желтками и белками, который вы начали!