Цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке

Ингредиенты:

Ржаная закваска - 30 г

Вода - 32 г

Цельнозерновая мука - 65 г

Вся закваска

Вода - 350 г

Цельнозерновая мука - 340 г

Пшеничная мука - 200 г

Соль - 10 г

Калорийность: 188 кКал

Общее время приготовления: 6 ч. 40 мин.

Способ приготовления:

Недавно я начала печь хлеб на закваске. В этом хлебе абсолютно нет дрожжей! Ни капли, ни щепотки, ни одной дрожжевой лепешки! :-)

Сегодня мы будем печь хлеб из цельнозерновой муки без дрожжей - на ржаной закваске. Он постный: в нем нет сливочного масла, яиц, поэтому такой хлеб можно печь в великий пост.

Хлеб получается крупным (960 г), очень вкусным. Единственным недостатком является то, что на выпечку такого хлеба уйдет много времени.

Кто не знает, как приготовить закваску, вам сюда - Ржаная закваска для хлеба.

Чтобы приготовить цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке, мы подготовим продукты согласно списку.

Обычно я начинаю печь цельнозерновой хлеб без дрожжей вечером.

В 13-14 часов я подаю закваску (например: 20 гр. закваски, 20 гр. воды и 20 гр. ржаной муки). Оставьте на 8 часов при комнатной температуре. Такая закуска называется "освеженной".

К 22 часам закваска активна, можно готовить закваску.

Что означает "закваска активна"? Это значит, что она должна жить! Как она живет, можно увидеть на фотографии. В нем много пузырьков, поверхность рыхлая, он увеличил свой объем в 2-3 раза от первоначального размера. Это активный стартер.

Мы готовим закваску для бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки.

Берем необходимое количество активной ржаной закваски, смешиваем ее с водой и цельнозерновой мукой. Хорошо перемешайте. Накройте банку крышкой и оставьте при комнатной температуре на 12-16 часов.

Откуда берется это несоответствие во времени? Так это потому, что температура в комнате у всех разная. Вы же понимаете: чем теплее, тем быстрее закваска оживет.

Если закваска была поставлена в 10 часов вечера, то к 10-13 часам она будет готова.

Это та картина, которую вы должны увидеть утром. Губка увеличилась в размерах и готова к работе.

Давайте начнем тест.

Выкладываем всю закваску в миску, добавляем воду.

Затем - два вида муки и соль.

Замесите тесто в течение 10 минут в стационарном миксере или 15 минут руками. Тесто получится довольно липким, нежным, но в то же время оно должно хорошо держать форму.

Муки может понадобиться больше или меньше указанного количества.

Выложите тесто в миску, смазанную маслом, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 2-3 часа.

За это время тесто не сильно увеличится в размерах.

Мы сокрушаем его. Мы кладем его в корзину для хранения. Корзиночки нет - выложите ее в любую форму для запекания, смазанную маслом. В такой форме вы потом и будете выпекать.

Накройте пленкой и снова оставьте в теплом месте на 1,5-2 часа.

Именно так тесто вырастет по истечении указанного времени.

Выкладываем его на противень, застеленный пергаментом, делаем надрезы лезвием или острым ножом.

Когда я выкладывала тесто из корзинки для выпечки, оно немного зацепилось за край и получилось таким неровным кругом. Конечно, это никак не сказалось на вкусовых качествах.

Выпекайте цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке, предварительно разогретой до 220-230 градусов, 40-45 минут. Первые 10 минут - с паром. Т.е. поставьте миску с кипящей водой на дно духовки или бросьте несколько кубиков льда. Через 10 минут снимаем миску с кипящей водой (кубики льда к тому времени испарятся сами по себе).

Вот так получается хлеб.

Полностью остудите его на гриле.

Желательно дать ему полежать не менее пяти часов.

А вот как выглядит бездрожжевой хлеб из муки грубого помола в разрезе через 5 часов после того, как его вынули из духовки.

Вкусный и полезный хлеб для вас!