Ржаные краюшки на закваске

Ингредиенты:

Ржаная закваска - 15 г

Ржаная цельнозерновая мука - 500 г

Вода - 460 г

Ферментированный ржаной солод - 35 г

Тмин - 8 г

Соль - 10 г

Цельнозерновая ржаная мука - 125 г

Материнская ржаная закваска - 15 г

Вода - 125 г

Ферментированный ржаной солод - 35 г

Вода (кипяток) - 55 г

Цельная закваска

Вся заварка

Ржаная цельнозерновая мука - 375 г

Вода - 280 г

Соль - 10 г

Тмина - 8 г

Калорийность: 208 кКал

Общее время приготовления: 16 ч.

Способ приготовления:

Датьдавайте подготовим ингредиенты для финских ржаных краев на закваске (вот этот).

Давайте начнем готовить закуску. В миску положите маточную ржаную закваску (закваску) на пике активности, залейте водой.

Добавьте муку.

Смешайте ингредиенты до получения густой однородной смеси. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте в комнатных условиях на 10-12 часов.

Давайте приготовим чайные листья. Высыпьте солод в миску, залейте кипятком.

Активно все перемешайте, накройте миску крышкой и оставьте в комнатных условиях на 10-12 часов.

Через 12 часов закваска заметно увеличилась в объеме и приобрела пористую структуру.

Давайте приготовим тесто. В просторную миску выложите всю закваску.

Мы нальем в него воду и будем активно перемешивать.

Добавьте все чайные листья и снова перемешайте все ложкой, пока ингредиенты не станут однородными.

Давайте высыплем ржаную муку.

Добавьте соль и тмин. Давайте начнем замешивать тесто ложкой.

Затем мы продолжим месить хорошо увлажненными руками, но недолго (3-4 минуты).

Миску с тестом затянем пищевой пленкой и оставим тесто для брожения на 2,5 часа при температуре 27-30 градусов.

По истечении указанного времени тесто очень заметно поднялось и приобрело пористую структуру.

Мы посыплем рабочую поверхность обильным количеством муки, выложим все тесто и посыплем его сверху мукой, так, чтобы его было удобно раскатывать. Скалкой раскатываем пласт толщиной 2,5-3 см.

Давайте разрежем слой на прямоугольники-заготовки удобного для вас размера.

Выложите заготовки на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Мы будем колоть каждую заготовку острой палочкой. Противень с заготовками отправим на расстойку на 1 час при температуре 27-30 градусов. Затем мы будем выпекать ржаные бортики на закваске в предварительно разогретой до 230 градусов духовке в течение 20-25 минут.

Готовые края сначала следует полностью охладить и только потом обрезать, а можно и не обрезать - это кому как нравится. Корочка получается очень аппетитной, но не твердой, мякиш внутри мягкий и пористый.

Мы делаем бутерброды с колбасой или просто посыпаем крупной солью - очень вкусно. Приятного аппетита!