Бородинский хлеб по ГОСТ 2077-84

Ингредиенты:

Обойная ржаная мука - 400 г

Мука пшеничная 2-го сорта - 75 г

Ферментированный красный ржаной солод - 25 г

Мальтозная патока - 20 г

Сахар - 30 г

Соль - 5 г

Вода - 410 г

Закваска из ржаной закваски на пике активности - 35 г

Обойная ржаная мука - 30 г

Вода - 20 г

Дрожжи быстрого приготовления - 1 г

Ферментированный красный ржаной солод - 25 г

Обойная ржаная мука - 75 г

Вода - 250 г

Молотый кориандр - 2 г

Закваска - 86 г

Сварка - 352 г

Обойная ржаная мука - 175 г

Вода - 125 г

Вся закваска - 738 г

Мука пшеничная 2-го сорта - 75 г

Обойная ржаная мука - 100 г

Сахар - 30 г

Мальтозная патока - 20 г

Соль - 5 г

Кориандр - 5 г

Калорийность: 208 кКал

Общее время приготовления: 20 ч.

Способ приготовления:

Для приготовления бородинского хлеба в разные годы было создано несколько нормативных правовых актов. Сначала это был ГОСТ 5309-50, который был разработан в Московском хлебопекарном тресте на основе рецептуры хлебобулочного изделия № 159. Позже, взяв этот ГОСТ за основу, в 1984 году был разработан ГОСТ 2077-84. Для ознакомления я предлагаю вам скриншот страницы из этого документа. Мы будем готовить бородинский хлеб на основе этой нормативной информации, а именно таблицы 50, но дома мы пересчитаем ингредиенты для приготовления буханки весом 800-850 г.

При приготовлении я максимально точно следовала предложенному рецепту в граммах и старалась соблюдать указанный временной и температурный режим.

На выходе получился хлеб с вкусной, не твердой, хрустящей корочкой, пористым мякишем. Вкус слегка сладковатый, идентичный приобретенному продукту.

Мы подготовим ингредиенты для выпечки бородинского хлеба по ГОСТ 2077-84.

Давайте начнем готовить закуску вечером . Положите всю активную закваску в миску и залейте ее водой. Смешайте это.

Добавьте дрожжи, ржаную муку, перемешайте ложкой.

Получается очень густая смесь. Мы затянем миску пищевой пленкой и отправим ее в удобное место в комнатных условиях на 10-12 часов.

На приготовление кваса у нас уйдет 1,5-2 часа , поэтому нам нужно рассчитать время так, чтобы и закваска, и квас были готовы к работе одновременно, поэтому мы поставим квас за два часа до готовности закваски. Для этого мы высыплем ржаную муку, солод, молотый кориандр в металлическую толстостенную кастрюлю.

Смешайте это.

Налейте воду (250 г), которая только что была доведена до кипения, то есть кипящую воду.

Все тщательно перемешайте до получения однородной смеси без комочков. Емкость с этой смесью следует выдержать в течение 2 часов при температуре 63-65 градусов, не выше. Этот процесс называется осахариванием заварки. У меня есть электрический шкаф, который позволяет мне устанавливать такую температуру, поэтому я ставлю кастрюлю с заваркой на два часа в шкаф, нагретый до 65 градусов.

Закваска готова, она немного увеличилась в объеме и приобрела пористую структуру.

Готовим закваску . В отдельную миску положите всю закваску и все чайные листья. Хочу отметить, что все манипуляции я выполняю на кухонных весах.

Добавьте ржаную муку.

Наполните водой.

Перемешивайте до получения полностью однородной смеси. Миску с закваской затягивают пищевой пленкой и отправляют дозревать на 2,5-3 часа при температуре 28-29 градусов. Я помещаю его в электрический шкаф, который после нагрева охлаждаю до температуры 29 градусов (измеряю термометром). В течение этого времени я регулярно слежу за уровнем температуры - как только она начинает снижаться, я сразу же ненадолго включаю обогрев и снова выключаю его.

Через 3 часа губка увеличилась и стала пористой.

Давайте приготовим тесто для бородинского хлеба. В миску добавьте ржаную муку, пшеничную муку, сахар, соль, патоку для закваски.

Налейте воды.

С помощью ложки (или тестомеса) замесите тесто. Консистенция теста получается очень вязкой и с таким тестом сложно работать руками, но долго вымешивать не требуется, достаточно соединить все ингредиенты.

Выкладываем тесто в форму для выпечки хлеба, разравниваем поверхность смоченными пальцами. Оставляем тесто таять на 2 часа при температуре 29-30 градусов.

За это время тесто хорошо поднялось, посыпьте поверхность семенами кориандра.

Мы будем печь бородинский хлеб по ГОСТ 2077-84 в<span style="font-family: " требушет=""ms",="" verdana,="" arial,="" tahoma,="" без засечек;="" размер шрифта:="" 14,4 пикселей;="" стиль шрифта:="" обычный;="" вес шрифта:="" 400;"=""> <span style="семейство шрифтов: " требушет="" ms",="" verdana,="" arial,="" tahoma,="" без засечек;="" размер шрифта:="" 14,4 пикселей;="" стиль шрифта:="" обычный;="" вес шрифта:="" 400;"=""& gt; выпекать в духовке, предварительно разогретой до максимальной температуры (у меня 300 градусов), 15 минут, затем уменьшить огонь до 180 градусов и выпекать еще 45 минут. Готовый хлеб перед нарезкой должен быть полностью охлажден.

Приятного аппетита!