Бородинский хлеб на квасном сусле

Ингредиенты:

Квасное сусло (жидкий концентрат) - 4 ст.л.

Вода - 320 мл

Пшеничная мука - 300 г

Ржаная мука - 250 г

Сухие дрожжи - 2 ч.л.

Растительное масло - 2 ст.л.

Соль - 1,5 ч.л.

Мед (жидкий) - 1 ст.л.

Кориандр (молотый) - 4 г

Калорийность: 225 кКал

Общее время приготовления: 15 ч.

Приготовление пищи способ:

Не всегда можно купить солод для приготовления бородинского домашнего хлеба, но летом в магазинах продается квасное сусло или концентрат для приготовления кваса. По сути, это солод или несколько видов солода (с некоторыми добавками), только в жидком виде. Это то, что я предлагаю использовать в качестве альтернативы при замесе теста. Можно также использовать концентрат сухого кваса, но предпочтительнее жидкий. Мне показалось, что в сухом варианте было слишком много сахара.

Бородинский хлеб для меня - это детское воспоминание о самом вкусном хлебе, который не продавался в нашем маленьком городке, мои родители привозили его из редких поездок в Москву. Я помню, что из всех приятностей я беспокоилась только о том, чтобы иметь его... Бородинский хлеб!

Сейчас продаются сухие смеси для выпечки этого вкусного хлеба, но замесить тесто "с нуля" несложно, особенно если делать это в хлебопечке.

Кстати, открою вам маленький секрет, мое открытие, которое произошло совершенно случайно: замесив ближе к вечеру тесто для бородинского хлеба на квасном сусле, я поняла, что не успею испечь хлеб на в тот же день уберите тесто в холодильник до утра. Благодаря такому длительному брожению хлеб получился особенно воздушным, мякиш не тяжелый, в готовом бородинском не было ощущения влажности. И гораздо удобнее работать с охлажденным тестом.

Отмерьте нужное количество ингредиентов для замеса теста. Из общего количества воды мы нальем 70 мл и доведем ее до кипения, остальную воду подогреем до приятно теплой температуры (около 40 градусов). Если мед не жидкий, то немедленно растворите его в подогретой воде.

Перелейте квасное сусло из упаковки в подходящую посуду и залейте кипятком, перемешайте, чтобы получился однородный раствор, и дайте ему немного остыть.

В чашу хлебопечки налейте воду, раствор концентрата кваса, добавьте соль, мед, растительное масло. Затем мы всыплем два вида муки, дрожжи и кориандр.

Включите хлебопечку в режим замеса дрожжевого теста. Процесс замеса и подъема теста в моей модели HP занимает 1 час 30 минут. После того как прозвучит сигнал о готовности теста, перекладываем его в подходящую посуду, смазанную небольшим количеством растительного масла, и убираем в холодильник на 8 часов или на ночь. Можно не ставить тесто в холодильник, а сразу нарезать его, но повторяю, что длительное брожение очень хорошо сказывается на вкусе и качестве готового хлеба.

Из этого количества теста у меня получилось 6 маленьких батонов и один круглый батон. Удобно формировать батоны руками, смазанными растительным маслом. Давайте возьмем один кусок теста, раскатаем его в толстую лепешку, затем скатаем в не очень тугой рулет, защипнем шов и немного раскатаем на доске или между ладонями.

Раскладываем заготовки по формочкам (заготовки должны заполнить формочки на 2/3 объема), слегка прижимая тесто, чтобы оно заполнило все уголки формочек. Накройте тесто и оставьте его в теплом месте на 1,5-2 часа. Долго, но нужно помнить, что тесто на ржаной муке тяжелое, к тому же оно пролежало ночь в холодильнике, а дрожжам нужно время, чтобы снова активизироваться.

За это время тесто хорошо увеличится в объеме. Разогрейте духовку до температуры 240 градусов.

Смазывать заготовки не обязательно, достаточно того, что мы вырезаем тесто руками, смазанными растительным маслом.

При желании перед выпечкой можно посыпать будущий хлеб небольшим количеством молотого кориандра и слегка прижать его пальцами к поверхности теста, чтобы кориандр не крошился при поднятии хлеба в духовке.

Ставим формочки с заготовками в сильно разогретую духовку и выпекаем первые 10 минут на пару. Для приготовления пара вы можете поставить кастрюлю с водой на дно духовки или распылить ее на стенки духовки из пульверизатора, а можете бросить пару кубиков льда на дно духовки.

Через 10 минут уменьшите температуру в духовке до 200 градусов (дверцу не открывайте) и выпекайте бородинский хлеб до готовности (еще примерно 40-45 минут). Время выпекания зависит от размера батонов, для того чтобы круглый батон полностью пропекся, потребовалось еще 7 минут. Я проверяю готовность хлеба, постукивая пальцами по корке: если звук "пустой", значит, хлеб испечен.

В идеале бородинский хлеб должен полежать несколько часов. Но возможно ли это вытерпеть? Теплый хлеб - это потрясающе!

Бородинский хлеб на квасном сусле подходит к любым блюдам и в качестве основы для бутербродов в том числе.

Приятного аппетита!