Балтийский хлеб

Ингредиенты:

Зрелая закваска на посыпанной мукой муке с влажностью 100% - 8 г

Очищенная ржаная мука - 38 г

Вода - 25 г

Цельная закваска - 70 г

Очищенная ржаная мука - 84 г

Вода - 59 г

Вся закваска - 213 г

Очищенная ржаная мука - 275

Пшеничная мука 1 сорта - 100 г

Соль - 9 г

Дрожжи быстрого приготовления - на кончике ножа

Вода - 340 г

Калорийность: 221 кКал

Общее время приготовления: 17 ч.

Способ приготовления:

Мы подготовит ингредиенты для балтийского хлеба (согласно ТУ).

Вечером в 11 часов я приступил к приготовлению закваски. В миску положите 8 г зрелой закваски на посыпанную мукой муку с влажностью 100%. Мы нальем в него 25 г воды.

Перемешайте ложкой или венчиком до получения однородной смеси.

К этой смеси мы всыплем 38 г ржаной муки.

Смешайте это. У вас должна получиться очень густая смесь. Накройте миску с этой смесью полиэтиленовой пленкой и оставьте ее в удобном месте на кухне при комнатной температуре (23-24 градуса) на ночь.

Через 10-12 часов закваска увеличилась в размерах, но ненамного.

Он приобрел довольно пористую текстуру.

Теперь давайте приготовим на этой закваске закваску. Добавьте к нему 59 г воды и перемешайте ложкой до получения однородной смеси. Затем всыплем 84 г ржаной муки и еще раз все перемешаем ложкой.

Получилась вязкая густая смесь. На самом деле закваска - это не что иное, как количество густой закваски, необходимое для приготовления этого хлеба (126 г муки и 88 г воды). Поскольку такое количество закваски вряд ли можно хранить дома, поэтому процесс ее приготовления делится на два этапа (закваска и закваска), который начинается с обычной материнской закваски влажностью 100%.

Мы будем затяните миску с опаской пищевой пленкой и отправьте ее дозревать на 3-4 часа при температуре 26-28 градусов. Моя закваска простояла 4 часа в электрической духовке, которую я предварительно разогрела до 50 градусов, а затем выключила нагрев, подождала, пока температура не упадет до 28 градусов (для измерения я использовала термометр).

Через 4 часа закваска готова.

Теперь готовим тесто. В просторную миску выложите всю закваску (213 г), добавьте к ней 275 г ржаной муки.

Далее засыплем 100 г пшеничной муки, у меня 1 сорт.

Влейте 340 г воды, добавьте 9 г соли и я добавила быстрорастворимые (быстродействующие) дрожжи на кончике ножа.

Давайте начнем замешивать тесто. Я активно все перемешала деревянной ложкой, чтобы все ингредиенты хорошо сочетались, и сразу выложила тесто в форму для хлеба, в которой оставила его таять на 100 минут при температуре 30 градусов, затянув форму пищевой пленкой.

Через 100 минут тесто в форме заметно поднялось, на поверхности появились пузырьки. Теперь можно отправить его в духовку. Выпекать 1 час: 15 минут при максимальной температуре без пара (у меня 300 градусов), выпекать при 170 градусах.

Готовый балтийский хлеб перед нарезкой необходимо охладить, его следует охладить на гриле.

Приятного аппетита!