Классическое тесто для пиццы

Ингредиенты:

Мука с содержанием белка не менее 12% - 1000 г

Вода - 560 мл

Соль - 25 г

Дрожжи не сухие - 2 г

Калорийность: 216 кКал

Общее время приготовления: 8 ч. 10 мин.

Способ приготовления:

Как вы думаете, стандарты ГОСТ в кулинарных рецептах - это какая-то особенность Советского Союза? Можете ли вы себе представить, что существует еще и ГОСТ на тесто для пиццы? И никто не имеет права делать это тесто для пиццы по-другому, если только они не хотят вылететь из ассоциации производителей пиццы? Итак, рецепт теста для неаполитанской пиццы защищен таким образом. Жесточайшее соотношение ингредиентов с определенным химическим составом, строго прописанные температурные режимы и время проведения операций. Шаг влево, шаг вправо - ну, не стрельба, но ваш продукт больше не будет называться неаполитанской пиццей. Классическое тесто для пиццы, самое старое и популярное, по мнению итальянцев, заслуживает того, чтобы быть самим собой. Этот аргумент здесь неуместен. Здесь есть все остальное, и есть старинная классика из города, где была изобретена пицца.

Дело не в том, что в Италии нельзя приготовить тесто для пиццы по каким-то другим рецептам. Их существует огромное количество. Мне самой больше нравится североитальянское тесто - простое и непритязательное. Зачем разводить огород и валяться в нем 7 часов, чтобы приготовить какое-то классическое тесто для пиццы? И он, знаете ли, отличается по своим свойствам. Если североитальянская хрустящая и тонкая, то неаполитанская похожа на резину. То есть в готовом виде он имеет румяную корочку снаружи, но когда вы его откусываете, он слегка пружинит и растягивается. Именно ради этого характерного ощущения его готовят по строго определенному рецепту. Кстати, кальцоне, по моим представлениям, лучше всего готовить из такого теста, и ни в коем случае не с севера.

Как получается классическое тесто для пиццы? Его самый главный секрет: он готовится только из муки с достаточно высоким содержанием белка (не менее 12%). Предупреждаю сразу, в обычных магазинах России такого нет, искать его нужно в крупных супермаркетах, специализированных магазинах для кондитеров или заказывать через интернет-магазины. И смотрите именно на содержание белка, а не на разные другие вещи, которые написаны на упаковке (например, "мука для пиццы").

Исторически объяснение муки простое - на юге Италии выращивали в основном такие сорта, раньше у них вся мука была такая, теперь ее специально нужно искать. Белок в нашей стандартной муке - 9-10%.

В классическом тесте для пиццы не используются ни оливковое масло, ни сахар. И сухие дрожжи тоже под запретом. Мука, вода, старые добрые дрожжи-кубик и соль. Классическое соотношение на 1 долю муки составляет 0,56 воды. Т.е. если у нас есть 1 кг муки, то нам понадобится 560 мл теплой воды, 25 г соли и 2 г дрожжей.

Мы разводим соль в воде.

Добавьте одну десятую часть муки и мелко раскрошенные дрожжи и взбивайте эту массу в течение 10 минут.

В два-три приема всыпьте оставшуюся муку.

Замесите тесто в течение 20 минут. Здесь я разорвал его в конце замеса, чтобы показать структуру на этом этапе.

Формируем комок, накрываем тесто влажной салфеткой и даем ему постоять 2 часа при температуре 25 градусов.

После этого разделите тесто на заготовки (180-250 г).

Мы закрываем тесто либо в вакуумном контейнере, либо под влажной тканью, и дайте ему настояться еще 4-6 часов.

Классическое тесто для пиццы по стандарту следует использовать в течение 12 часов с момента готовности.

Если класс теста для пиццы Северной Италии обычно демонстрирует "пустая" лепешка с солью, маслом и приправами, то качество классического теста проверяется двумя пиццами - "маргарита" и "маринара". Т.е. итальянцы, начиная с Рима и ниже, считают, что все виды ветчины, из салями, оливок, каперсов и других горных начинок может получиться даже плохое тесто. Но если маргарита и маринара вкусны, то тесто безупречно. Все остальное - как баловство, и настоящий мастер способен показать себя во всей красе с минимумом ингредиентов.

Обратите внимание на вздутый край пиццы. Это характерно для классического теста. Соотношение толщины готового изделия из классического теста составляет 4 мм в середине, 1-1,5 см по краям. По этой причине классическая пицца растягивается, а не раскатывается.

И маринара, и маргарита из классического теста непременно готовятся с добавлением в начинку оливкового масла, это тоже прописано в гостях.

Еще один кадр, возможно, неаппетитный, но показательный. Вот как выглядит классическое тесто для пиццы крупным планом. Это совсем не похоже на Северную Италию. Снаружи он хрустящий, а внутри мягкий, как резина. Большие пузыри - это его недостаток. Маленькие разрешены.