Кальцоне с ветчиной и шампиньонами

Ингредиенты:

Классическое тесто для пиццы - 220 г

Томат пассата - 3 ст.л.

Отварная ветчина - 70 г

Сыр Моцарелла - 40 г

Твердый сыр - 40 г

Шампиньоны - 2 шт.

Соль, орегано - по вкусу

Калорийность: 195 кКал

Общее время приготовления: 17 мин.

Способ приготовления:

Хотите попробовать кальцоне с ветчиной и шампиньонами именно так, как это блюдо готовят в Италии? Тогда вы здесь.

Кальцоне наиболее распространен на юге и в центральной Италии, и во всех этих регионах предпочтение отдается классическому тесту для пиццы - неаполитанскому. Это дрожжевое тесто без оливкового масла, приготовленное из муки с высоким содержанием белка. На приготовление этого теста уходит около 7 часов, но, на мой взгляд, оно действительно лучше всего подходит для приготовления кальцоне. Однако для этого нужна специальная мука, которую трудно купить. Заменители классического теста - я думаю, любое тесто для мягкой и толстой пиццы. Тот, который для тонкой и хрустящей корочки, я не люблю для кальцоне.

Два сорта сыра, которые очень часто добавляют в кальцоне с ветчиной и шампиньонами, - это моцарелла и проволоне. Проволоне - это технологически, можно сказать, огромная моцарелла, доведенная до стадии зрелости твердого сыра с восковой плотностью и почти без пор. Проволоне действительно можно нарезать очень тонкими пластинками, чего нельзя сделать с моцареллой. Вы можете заменить его каким-нибудь видом сыра с довольно насыщенным вкусом и подходящей консистенцией, который также вытягивается длинными нитями после термической обработки.

Томатная пассата - один из стандартных итальянских полуфабрикатов для пиццы. Это просто очень густое, слегка разваренное томатное пюре, иногда с приправами. Заменители - либо жидкая томатная паста, либо вы можете уварить томатный сок до загустения.

Ветчина в кальцоне вареная, не копченая, нарезанная очень тонкими ломтиками. Шампиньоны свежие. Из сухих трав необходимо взять орегано.

Перед приготовлением кальцоне с ветчиной и шампиньонами мы ставим духовку на разогрев до 250°C с циркуляцией воздуха. Рабочий противень или шамотный камень должны находиться в верхней трети духовки, но не на самом верху. Кальцоне поднимается значительно сильнее, чем пицца, т.е. зазор со свободным пространством над противнем должен быть больше, чем под пиццей.

Отожмите моцареллу от рассола и нарежьте мелкими кубиками.

Если используется твердый сыр, мы нарезаем его очень тонко, почти прозрачно.

Шампиньоны также нарезают очень тонко. В Италии шампиньоны для пиццы или кальцоне обычно предварительно не обжаривают. Хотя бы потому, что пиццайоле негде их жарить. В его распоряжении только духовка, и вообще у него просто нет времени, он все делает на скорости. Если у вас есть какие-то предубеждения против необжаренных грибов, то просто поверьте мне на слово - при таком способе приготовления вы не будете думать, что они сырые. Главное - точно настроить.

Раскатываем тесто для пиццы как можно тоньше. В серванте нет необходимости.

Половину круга теста смазать томатной пастой-пассата (2 ст. л.), оставив углубление по краям. Соль.

Намажьте моцареллу поверх томатной пасты.

Выложите ветчину поверх моцареллы. Посыпать орегано.

Выложите слой шампиньонов.

Заканчиваем слоем твердого сыра, нарезанного очень тонко. Итак, у нас есть слой сыра внизу, а второй слой сверху, он будет ощущаться в структуре пиццы.

Сложите кальцоне пополам, прижмите края пальцами.

Смажьте поверхность кальцоне 1 столовой ложкой пассаты. В этом нет необходимости, но этот метод действительно иногда используется в Италии (региональная особенность, а не повсеместный стандарт).

Выпекайте кальцоне при температуре 250С с циркуляцией воздуха в верхней трети духовки в течение 12-15 минут. Критерием готовности является румяный край, а если у вас есть возможность это проверить, то и немного румяный низ изделия. Во время выпечки кальцоне сильно раздувается. После вынимания из духовки продукты, покрытые томатной пастой, склонны к опаданию. Непокрытые меньше отваливаются.

Кальцоне с ветчиной и шампиньонами готово. Едят эту штуку варварски - прямо руками, приборы, в принципе, не предусмотрены, их вам, скорее всего, не привезут в Италию под кальцоне.

Ну, а вот как выглядит разрез. Проволоне, по сути, прилипает к нижней стороне верхнего слоя кальцоне. Само изделие очень тонкое.