Мясной хлеб по-баварски

Ингредиенты:

Свинина - 400 г

Говядина - 400 г

Свиной жир - 200 г

Лед - 100 г

Мелкая соль - 1 ст.л.

Майоран - 1 ст.л.

Смазка для смазывания формы - 1 ст.л..

Калорийность: 317 кКал

Общее время приготовления: 2 ч. 10 мин.

Способ приготовления:

Мясной хлеб по-баварски - прадедушка всего мясного хлеба, самый первый зарегистрированный рецепт блюд такого рода. Его изобретение связано с вполне реальной исторической личностью: блюдо было придумано для своего хозяина личным шеф-поваром курфюрста Карла II, взошедшего на баварский престол в 1776.

С одной стороны, этот мясной хлеб сильно отличается от нашего обычная консистенция. С другой стороны, именно этот рецепт мясного хлеба в домашних условиях повторить проще всего, потому что наше кухонное оборудование, конечно, не может конкурировать с тем, которое есть у профессиональных производителей мясного хлеба, но оно определенно лучше того, которое было у мясника конца восемнадцатого века!

Из чего состоит баварский мясной хлеб? Свинина и говядина. Говядины не должно быть больше, чем свинины. Свинина должна быть жирной. Чтобы убедиться, что у вас достаточно жира, вы можете взять чистое свиное сало, но не более 20% от общего количества мяса. В мясном хлебе по-баварски также должен быть колотый лед (необходимый технологический компонент).

Обязательными приправами являются соль и майоран. Допустимо - орегано, мускатный орех, сухой имбирь, перец. Недопустимы - лук, чеснок, чили, карри.

Для смазывания формы подходит любой жир, который становится твердым при замораживании и подходит для высоких температур, т.е. подходят все животные жиры, а большинство растительных жиров (за исключением кокосового масла) не подходят.

Вот и все. В мясном хлебе по-баварски не должно быть ничего другого. Никакого хлеба, никакого крахмала, муки, яиц и других связующих веществ. Ни внутри, ни для посыпки формы. Их вообще не должно быть ни в одном немецком мясном хлебе, потому что весь мясной хлеб - это в чистом виде немолочные сосиски, которые не имеют ничего общего с хлебом. Их просто выпекают в хлебных формах.

Первая операция заключается в том, чтобы нарезать все мясо (и жир, если он используется) на небольшие кусочки, удобные для мясорубки. Если есть вены, мы очищаем их от вен.

Смешайте мясо с приправами и поставьте в морозильную камеру на 30-60 минут. В процессе мы перемешиваем его, чтобы мясо равномерно застыло.

Металлическую форму смазываем изнутри животным жиром и тоже ставим в морозильную камеру.

Пока мясо замораживается, измельчаем лед помельче, чтобы он не сломался в мясорубке. Измельченного, его должно быть от 100 до 300 г на 1 кг мяса. Сразу после измельчения мы кладем лед обратно в морозильную камеру.

Прокручиваем мясо через мясорубку с небольшой насадкой.

Подмешиваем в фарш лед и прокручиваем фарш на мясорубке по второму кругу, также через маленькую насадку. В идеале здесь нужно использовать нож для нарезки колбасы. Именно благодаря ему фабричный мясной хлеб получается таким эластичным и мелкодисперсным, больше похожим на колбасу. Наш будет намного грубее. Но наш хлеб - это именно то, чем был первый баварский мясной хлеб более двух столетий назад. Ну, то есть он был еще грубее - тогда еще не было мясорубок.

Ставим духовку на разогрев до 170 С. На дно духовки ставим миску с водой.

Дважды перемолотый мясной фарш вымешивают в течение пары минут миксером с насадкой для получения плотного теста - так его уплотняют, выгоняя лишний воздух, который остается после мясорубки. Еще лучше использовать кухонный комбайн с большим шнеком, который еще ближе к колбасорезке.

Извлекаем форму с застывшим жиром и плотно утрамбовываем в нее фарш.

При желании можно сделать надрез на поверхности фарша ножом. Для баварского мясного хлеба делается надрез с лепешками. Почему? Посмотрите на салфетку, которая видна на фотографиях с готовым изделием. Флаг Баварии представляет собой бело-голубые ромбы. Именно поэтому насечка для этого вида мясного хлеба именно такая. Для других может быть еще один, но для баварского - либо никакого, либо пастилки. Это как название бренда.

Выпекайте мясной хлеб по-баварски в предварительно разогретой духовке до температуры 170°C на среднем уровне в течение 90 минут без циркуляции воздуха. После первого часа выпекания мы достаем из духовки миску с водой, которая стояла внизу.

Полученный мясной хлеб имеет эластичную консистенцию и легко режется.

Его можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде.