Голландский соус

Ингредиенты:

Яичный желток - 3 шт.

Соль - 1-2 щепотки

Сливочное масло - 125-130 г

Лимонный сок - 1-2 ч.л. (по вкусу)

Черный молотый перец - по вкусу

Калорийность: 316 кКал

Общее время приготовления: 15 мин.

Способ приготовления:

Голландский соус или голландский соус - это густой сливочный соус на основе яиц и сливочного масла с пряными нотками лимона. Голландский соус подается к блюдам из рыбы, морепродуктов, овощей и яиц. Яйца Бенедикт с голландским соусом уже давно стали классическим вариантом завтрака, который можно отведать в любой точке мира. Ну, лично я уже давно не представляю себе рыбу или тушеные овощи без сопровождения голландского соуса.

Вопреки названию, соус не относится к голландской кухне. Как и многие соусы, ставшие классикой современной кулинарии, он имеет французские корни, а рецепт практически не изменился с 19 века.

Классический голландский соус готовится на водяной бане, но с не меньшим успехом соус можно приготовить и в блендере. Сегодня я подробно расскажу вам, как приготовить оба варианта.

Давайте разберемся, как приготовить голландский соус в домашних условиях...

Приготовьте ингредиенты в соответствии со списком.

Чтобы приготовить классический голландский соус, нам понадобятся 3 желтка комнатной температуры, сливочное масло, соль, молотый черный перец и немного лимонного сока.

В дополнение к этим основным ингредиентам в соус также можно добавить 1-2 чайные ложки воды или вина; белый винный уксус; мускатный орех; молотый кориандр и другие специи; цедру и кипяченый цитрусовый сок (интересные варианты получаются с апельсином и грейпфрутом).

Отделите желтки от белков. Добавьте щепотку соли.

Растопите сливочное масло. Во время процесса плавления следите за тем, чтобы масло не кипело.

Включите блендер и начинайте взбивать желтки. Когда желтки посветлеют, а масса станет пышной и приобретет плотность, начинайте по капле добавлять растопленное сливочное масло, не прекращая взбивания. Не торопитесь и влейте следующую порцию масла, когда смесь впитает предыдущую.

Процесс на самом деле очень похож на приготовление домашнего майонеза в блендере, и если вы уже знакомы с ним, то вам будет проще приготовить голландский соус в блендере.

Постепенно добавляя все сливочное масло, взбивайте соус до загустения. Добавьте лимонный сок, молотый черный перец, побольше соли по вкусу и взбивайте соус еще 30-45 секунд.

Все то же самое можно сделать по классической технологии — на водяной бане.

Вскипятите воду и уменьшите огонь, чтобы вода все время мягко кипела. Поставьте емкость с желтками над кипящей водой и взбивайте, пока масса не посветлеет, не станет пышной и слегка не загустеет. Затем, как и в варианте с блендером, непрерывно взбивая, постепенно влейте сливочное масло.

Готовый соус по консистенции похож на сливки – глянцевый и густой. Добавьте соль, молотый черный перец и лимонный сок по вкусу и еще раз все хорошо перемешайте.

Обмакните столовую ложку в готовый соус. Если вы все сделали правильно, соус обволакивает и удерживается на тыльной стороне ложки.

Готовый соус загустеет еще больше по мере остывания, поэтому рекомендуется оставить его на водяной бане до подачи на стол и подавать теплым. Чашу блендера можно поместить в емкость с теплой водой.

Консистенция соуса, приготовленного в блендере, может быть немного менее густой, чем приготовленного на пару. Это не всегда плохо, но если вы все еще хотите "быть как Джулия Чайлд", попробуйте совместить эти два варианта приготовления соуса. Я иногда делаю это, когда готовлю соус из магазинных, а не домашних яиц. Кроме того, я чувствую себя спокойнее, когда желтки подвергаются минимальной, но термической обработке.

С помощью блендера я довожу соус до полуготовности (фото № 5 показывает, что соус все еще немного жидковат), а затем я ставлю его на водяную баню и довожу до нужной консистенции.

Голландский соус готов. Соус получается очень вкусным, густым и вязким. Лимонные нотки придают ему пикантный вкус.

Так уж получилось, что я чаще всего подаю голландский соус к рыбе, куриному филе или тушеным овощам. Сегодня у нас был такой поздний завтрак: яичница-глазунья и брокколи, приготовленные на пару, с голландским соусом.

Соус лучше всего готовить незадолго до подачи на стол, а если хранить, то в холодильнике 1-2 дня или заморозить.

Чтобы разогреть соус, взбейте 2 столовые ложки соуса на водяной бане, а затем, не прекращая взбивания, постепенно добавьте оставшийся соус.

Иногда, даже если вы успешно готовили соус миллионы раз, соус не получается или получается не так, как вы хотите. Я вкратце расскажу вам, как исправить ситуацию.

Если соус получился слишком густым: добавьте 1-2 столовые ложки теплой воды или бульона и взбейте.

Если соус не загустеет:

1. Возможно, вы налили слишком много масла сразу – отделите 1-2 столовые ложки соуса и переложите в теплую миску. Добавьте немного лимонного сока и взбивайте, пока соус не загустеет. Затем постепенно, добавляя по чайной ложке за раз, взбейте оставшийся соус.

2. Сливочное масло получилось не очень качественным - переместите соус на водяную баню или наоборот, подключите блендер и взбейте.

Если соус расслаивается, значит, вы его перегрели. Уменьшите или полностью исключите дальнейшее нагревание, добавьте 1 столовую ложку холодной воды и взбейте.

Пусть эти примеры неудач не пугают вас. Ведь на самом деле голландский соус - это просто очень вкусная эмульсия из яиц и сливочного масла. Никакой магии или технологий, недоступных "простым смертным". Главное - немного терпения, и все получится. Вперед!