Ростбиф су-вид

Ингредиенты:

Ростбиф из говядины - 1000 г

Оливковое масло - 1 ст.л.

Соль, перец - по вкусу

Калорийность: 187 кКал

Способ приготовления:

Су-вид из ростбифа - это, на мой взгляд, оптимальный рецепт, который стоит попробовать, если вы любите су-вид из говядины. Мясо получается очень-очень нежным, нежнее обычного ростбифа. Нет никакого риска пересушивания вообще. Ростбиф можно сделать как розовым, так и кровавым, я покажу оба варианта из расчета на кусок размером около килограмма.

Как приготовить су-вид из говядины, если вы никогда раньше не сталкивались с этим термином и боитесь, что это что-то исключительно для сумасшедших телезвезд, которые ведут кулинарные шоу со всевозможными диковинными блюдами?

В общем, все не так страшно, изощренно и высокотехнологично, если не стремиться делать все-все-все в классическом варианте. Потому что, теоретически, сушка - это просто метод многочасовой тепловой обработки при относительно низких (ниже точки кипения воды) температурах пищевых продуктов, предварительно помещенных в контейнер, который изолирует их от воды. В классическом варианте это полиэтиленовый пакет, наклеенный на пылесос. Ну а в неклассическом - все гораздо проще, и используются различные другие упаковки, и даже банки.

У меня будет пакет с "вакуумной застежкой" для микроволновой печи. Почему все-таки желательно брать пакеты для микроволновки (хорошо, если у вас нет пылесоса и специальных пакетов для него)? Потому что эти утюги сделаны из такого материала, в котором продукты можно подвергать высокотемпературной обработке, и вы не проглотите при этом в результате какую-нибудь химическую гадость, которая будет выделяться из пластикового пакета, если он не рассчитан на высокие температуры. Если у вас нет пакетов для микроволновки - что ж, вы можете попробовать найти стеклянную банку подходящего размера. Загвоздка в том, что для приготовления говяжьего су-вида оно должно находиться в контейнере, который сжимает его как можно плотнее, без попадания воздуха, который может оказаться в банке.

Если вам попадется жирный кусок, как у меня, то, к сожалению, вам обязательно придется удалить жир. Он не очень вкусный, если его приготовить в технике су-вид. В общем, долой жир. Суставной мешок можно оставить, если он не очень толстый.

Смажьте мясо оливковым маслом, посолите и поперчите по вкусу, как обычный ростбиф.

Кладем мясо в пакет, а пакет ставим в емкость с водой так, чтобы его горлышко торчало над водой. Как можно тщательнее выгоняем воздух из мешка, а затем герметизируем (пока он находится под водой) вакуумную застежку.

Береженого Бог бережет - мы много раз оборачиваем упаковку пищевой пленкой.

Духовку ставим на разогрев до 60-80 градусов (60 - для кровавого ростбифа, 80 - для розового).

Мы кладем пакет с мясом в кастрюлю с водой, чтобы мясо там плавало. Поскольку он норовит всплыть, желательно положить на него сверху камешек, который не даст ему подняться, но и вообще не толкнет на дно. Ну или тарелку диаметром меньше кастрюли. Мясо должно быть окружено водой со всех сторон.

Ставим противень в духовку и держим его там 2,5-3,5 часа. Вам нужно больше жареного мяса - держите его дольше, логика проста.

Достаем мясо из сковороды и из пакета, обжариваем его со всех сторон на предварительно разогретой сковороде в масле с солью и перцем до желаемой для вас степени румяности.

Мясо можно есть горячим, но мы предпочитаем говяжье су-вид в холодном виде. Я охлаждаю его сначала в фольге, при комнатной температуре. После того, как мясо достигнет комнатной температуры, имеет смысл слить с него жидкость и убрать в холодильник еще на несколько часов (в идеале на ночь).

Вот су-вид из ростбифа, который готовился при температуре 60 градусов в течение 2,5 часов. Обжаривается слабо.

Вот су-вид из говядины, который готовился при температуре 80 градусов в течение 3,5 часов. Поджаренный вкрутую.