Рецепты с фото » Вторые блюда » Холодная говядина

Холодная говядина

Холодная говядина

Ингредиенты:

Говядина - 1,8 кг

Сливочное масло - 20 г

Крупная соль - 9 ч.л.

Молотый перец - 1 ч.л..

Калорийность: 183 кКал

Способ приготовления:

Холодная говядина - очень полезная вещь на кухне: она идет в салаты и бутерброды, а с некоторыми соусами очень хороша как самостоятельное мясное блюдо. Вы можете приготовить его как путем варки, так и путем запекания. Сегодня я хочу применить второй способ, и без жарки запекание будет проходить от начала до конца в духовке.

Для того чтобы получилась сочная, не пересушенная, но и не кровавая холодная говядина, не серая, а розовая, лучше всего брать большой кусок (не менее 1 кг). Приготовление аналогично приготовлению ростбифа, но требования к качеству мяса ниже. т.е. допускаются отрубы с жиром и внутренними прожилками, соединительными тканями. Однако предпочтение все же отдается мягкому мясу из той части туши, которая расположена выше позвоночника. Я использую кусочек из области шеи весом 1800 грамм. Как видите, в нем есть все - и жилы, и жир. Стоимость почти в 2 раза ниже, чем у ростбиф-котлет. В отличие от мяса для стейков и ростбифа, для этого рецепта нет необходимости использовать мясо, подвергнутое длительной выдержке.

Кроме мяса (кусок не менее 1 кг!) нам понадобится небольшое количество сливочного масла, крупная соль из расчета 1 чайная ложка на 200 грамм. говядину и молотый черный перец по вкусу. Можно использовать другие виды сухого перца и сухие приправы. Чеснок при таком способе приготовления следует либо натирать на терке, либо вообще не использовать - выпечка происходит при очень высоких температурах, в духовке она подгорит и придаст неприятную горечь.

К началу приготовления холодной говядины мясо должно быть комнатной температуры.

Ингредиенты для холодной говядины

Перед началом следующей процедуры духовка должна быть настроена на максимальный прогрев.

Разминаем в руках кусочек сливочного масла и тщательно обмазываем им весь кусок говядины.

Положить мясо в противень

Посолите, втирая соль в поверхность, поперчите со всех сторон.

Посыпать солью и перцем

Если у мяса есть сторона, покрытая жиром, тогда она должна быть сверху куска во время выпекания, а не снизу.

Положить мясо сальной частью вверх

Когда духовка достигнет максимально доступной температуры, начинаем запекать в ней мясо на среднем уровне (лучше в противне, чтобы сок собирался компактно, а не распределите по противню и не пригорайте). На максимуме мы проводим мясо из расчета 5 минут на каждые 500 грамм (даже неполных), но не менее 10 минут. Затем мы снижаем температуру на 100 градусов и выдерживаем ее в течение 30 минут на каждые 500 грамм (даже неполных). Т.е. для моего куска - максимум 20 минут и 2 часа при 100 градусах. После этого, не открывая духовку, дайте мясу медленно остыть до конца - так сказать, вместе с духовкой.

Запечь мясо

Охлажденное мясо заворачивают в полиэтилен и помещают в холодильник до тех пор, пока кусок (на ощупь) не затвердеет до такой плотности, что его будет удобно тонко нарезать. Лучше оставить говядину в холодильнике на всю ночь.

Положить мясо в пакет

Что ж, теперь мы посмотрим, что у нас есть на срезе. Мясо розовое, но не красное, серое только по краю. Те, кто боится "кровавого мяса" - не бойтесь. Внутри разрезов, расположенных в верхней части позвоночника, не должно быть яиц глистов, эта область труднодоступна для них. А если яйца были принесены на ноже, то мы обрабатывали поверхность высокими температурами, причем довольно долго.

Холодную говядину легко нарезать тонкими и очень тонкими кусочками (по крайней мере, намного легче, чем горячую). Два больших прямых куска справа - это примерно та нарезка, которая подходит для "холодной говядины с зеленым горошком" - если вы встречали упоминания об этом блюде в английских книгах. Очень тонкими слоями - холодная говядина для бутербродов.

Рецепт холодной говядины

Приятного аппетита!

Фото холодной говядины


Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

Рекомендуем

0 комментариев

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх