Холодная говядина
Ингредиенты:
Говядина - 1,8 кг
Сливочное масло - 20 г
Крупная соль - 9 ч.л.
Молотый перец - 1 ч.л..
Калорийность: 183 кКал
Способ приготовления:
Холодная говядина - очень полезная вещь на кухне: она идет в салаты и бутерброды, а с некоторыми соусами очень хороша как самостоятельное мясное блюдо. Вы можете приготовить его как путем варки, так и путем запекания. Сегодня я хочу применить второй способ, и без жарки запекание будет проходить от начала до конца в духовке.
Для того чтобы получилась сочная, не пересушенная, но и не кровавая холодная говядина, не серая, а розовая, лучше всего брать большой кусок (не менее 1 кг). Приготовление аналогично приготовлению ростбифа, но требования к качеству мяса ниже. т.е. допускаются отрубы с жиром и внутренними прожилками, соединительными тканями. Однако предпочтение все же отдается мягкому мясу из той части туши, которая расположена выше позвоночника. Я использую кусочек из области шеи весом 1800 грамм. Как видите, в нем есть все - и жилы, и жир. Стоимость почти в 2 раза ниже, чем у ростбиф-котлет. В отличие от мяса для стейков и ростбифа, для этого рецепта нет необходимости использовать мясо, подвергнутое длительной выдержке.
Кроме мяса (кусок не менее 1 кг!) нам понадобится небольшое количество сливочного масла, крупная соль из расчета 1 чайная ложка на 200 грамм. говядину и молотый черный перец по вкусу. Можно использовать другие виды сухого перца и сухие приправы. Чеснок при таком способе приготовления следует либо натирать на терке, либо вообще не использовать - выпечка происходит при очень высоких температурах, в духовке она подгорит и придаст неприятную горечь.
К началу приготовления холодной говядины мясо должно быть комнатной температуры.
Перед началом следующей процедуры духовка должна быть настроена на максимальный прогрев.
Разминаем в руках кусочек сливочного масла и тщательно обмазываем им весь кусок говядины.
Посолите, втирая соль в поверхность, поперчите со всех сторон.
Если у мяса есть сторона, покрытая жиром, тогда она должна быть сверху куска во время выпекания, а не снизу.
Когда духовка достигнет максимально доступной температуры, начинаем запекать в ней мясо на среднем уровне (лучше в противне, чтобы сок собирался компактно, а не распределите по противню и не пригорайте). На максимуме мы проводим мясо из расчета 5 минут на каждые 500 грамм (даже неполных), но не менее 10 минут. Затем мы снижаем температуру на 100 градусов и выдерживаем ее в течение 30 минут на каждые 500 грамм (даже неполных). Т.е. для моего куска - максимум 20 минут и 2 часа при 100 градусах. После этого, не открывая духовку, дайте мясу медленно остыть до конца - так сказать, вместе с духовкой.
Охлажденное мясо заворачивают в полиэтилен и помещают в холодильник до тех пор, пока кусок (на ощупь) не затвердеет до такой плотности, что его будет удобно тонко нарезать. Лучше оставить говядину в холодильнике на всю ночь.
Что ж, теперь мы посмотрим, что у нас есть на срезе. Мясо розовое, но не красное, серое только по краю. Те, кто боится "кровавого мяса" - не бойтесь. Внутри разрезов, расположенных в верхней части позвоночника, не должно быть яиц глистов, эта область труднодоступна для них. А если яйца были принесены на ноже, то мы обрабатывали поверхность высокими температурами, причем довольно долго.
Холодную говядину легко нарезать тонкими и очень тонкими кусочками (по крайней мере, намного легче, чем горячую). Два больших прямых куска справа - это примерно та нарезка, которая подходит для "холодной говядины с зеленым горошком" - если вы встречали упоминания об этом блюде в английских книгах. Очень тонкими слоями - холодная говядина для бутербродов.
Приятного аппетита!