Фланк стейк

Фланк стейк

Ингредиенты:

Говядина - 1100 г

Томатный сок - 500 мл

Оливковое масло - 4 ст.л.

Крупная соль - 1 ст.л.

Смесь перца - 1 ч. л..

Калорийность: 151 кКал

Способ приготовления:

Стейк с фланга - один из неклассических стейков. Мало того, что у него вырезка не из традиционных для стейка частей туши, но и способ приготовления во многом отличается от обычных стейков, и тем не менее, этот способ приготовления этой вырезки в кулинарии заслужил именно такое устойчивое название.

В разных странах приняты несколько разные схемы разделки тушки, поэтому, если воспользоваться русской терминологией, можно сказать, что стейк из бочки готовится из брюшины и бочки. Ну, вы можете себе представить, какое там мясо - очень длинные волокна в очень тонком слое. Площадь моего водоема была где-то 25-30 на 35-40 см, вес - более 1,1 кг. Это уже в разделанном виде, то есть со снятой белой мембраной, оно не идет в дело.

Этот кусочек вкусный и ароматный, но жесткий. Поэтому, в отличие от традиционных стейков, его подвергают как интенсивному отбиванию, так и длительному маринованию.

Вторая особенность приготовления - стейк с фланга нельзя делать полностью обжаренным, это превращает его в жесткую подошву, мясо должно оставаться хотя бы минимально розовым.

Скажу прямо: при таком способе приготовления бока - один из самых опасных кусков туши! В чем здесь подвох? Бочка делается из участка, расположенного непосредственно в области брюха коровы, т.е. если в мясе есть какие-либо вредители, то они есть. При неквалифицированной разделке иногда случается, что повреждается кишечник животного. Соответственно, содержимое кишечника со всеми бактериями, яйцами глистов и другими очень неприятными вещами попадает на мясо. Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам (по крайней мере, в Германии) такая туша должна быть утилизирована. Чего, как вы знаете, часто не происходит. При качественной термической обработке мяса риск схватить что-нибудь неприятное сводится к минимуму, но таким образом отбивать стейк нельзя (в том смысле, что вы только испортите хорошее мясо). Так что если вы берете мясо под бочок - вы должны быть полностью уверены в его качестве!

Как уже упоминалось, весь "мясницкий" борт имеет очень внушительные размеры и вес. Я не думаю, что кто-то способен срезать лишний килограмм мяса за один присест. Поэтому для порционной подачи, я думаю, лучше разрезать этот кусок на 4 части. Однако бортик очень часто используется цельным куском - для последующей нарезки на тонкие пласты-полоски. В южноамериканской кухне, например, именно этот вид мяса входит в состав фахитаса. В общем, по функции это что-то вроде мяса в шаурме, только более длинными кусками.

Бифштекс маринуется, в общем, как Бог на душу положит. Но важно, чтобы в маринаде был какой-то компонент, смягчающий мясо и жир (любое из масел). Традиционно - что-нибудь еще острое. В моем случае для размягчения будет использован томатный сок, из жиров - оливковое масло, а из приправ - чайная ложка разноцветного перца и примерно столовая ложка крупной соли.

Напоминаю, что с мяса необходимо снять белую пленку. Я только что заказал это мяснику, но в целом, если мясорубка не знает, для чего будет использоваться этот кусок, то он будет там.

Ингредиенты для фланк стейка

Отбиваем мясо или даже мучаем его какими-нибудь иглами или лезвиями, если у кого-нибудь есть такие приспособления. Глубокую механическую обработку рекомендуется проводить при коротком времени маринования - час или два, взбивание - при длительном.

Отбить мясо

Мясо должно быть полностью погружено в маринад (я еще не слила весь сок). Неплохая идея сделать это в пластиковом пакете. Время маринования составляет от 1 часа до 24 часов. У меня было 20. Всего в маринаде будет 500 мл сока и 2 столовые ложки масла.

Положить мясо в маринад

Я не очень люблю острое, поэтому в основном маринаде у меня не было перца. Я нанесу его на поверхность непосредственно перед приготовлением на гриле. Гриль следует поставить на предварительный разогрев перед приготовлением стейка, на максимум, и только после этого приступать к подготовке мяса к жарке. Перец я хорошо толкую в ступке.

Растереть специи в ступке

Поверхность мяса следует очистить от излишков жидкого маринада, чтобы он не стекал. У меня в маринаде было мало масла, соответственно, я смазываю поверхность парой столовых ложек оливкового масла и "приклеиваю" на нее крупную соль и толченый перец.

Натереть мясо специями

Время и режим приготовления из флангового стейка получаются, в общем, точно такие же, как и для обычных стейков, но нужно помнить, что его ни в коем случае нельзя передерживать. Итак, я бы сказал, на максимальном огне в общей сложности десять минут, чтобы на поверхности образовалась корочка. Стейк из филе получается тяжелым, поэтому запаситесь крепкими щипцами, а еще лучше - двумя. Ну, или угощайтесь большой вилкой для гриля. После этого при средней температуре - не более 10 минут. Как только кровавый сок перестанет выделяться, немедленно удалите его, этот кусочек ни в коем случае нельзя пересушивать. Ну, а потом еще пять-восемь минут на отдых.

Пожарить мясо

Вот крайняя допустимая степень прожарки бифштекса во фритюре. Меньше возможно, больше уже невозможно. Он должен быть хотя бы немного розовым, но не серым.

Фото фланк стейка


Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

Рекомендуем

0 комментариев

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх