Фланк стейк

Ингредиенты:

Говядина - 1100 г

Томатный сок - 500 мл

Оливковое масло - 4 ст.л.

Крупная соль - 1 ст.л.

Смесь перца - 1 ч. л..

Калорийность: 151 кКал

Способ приготовления:

Стейк с фланга - один из неклассических стейков. Мало того, что у него вырезка не из традиционных для стейка частей туши, но и способ приготовления во многом отличается от обычных стейков, и тем не менее, этот способ приготовления этой вырезки в кулинарии заслужил именно такое устойчивое название.

В разных странах приняты несколько разные схемы разделки тушки, поэтому, если воспользоваться русской терминологией, можно сказать, что стейк из бочки готовится из брюшины и бочки. Ну, вы можете себе представить, какое там мясо - очень длинные волокна в очень тонком слое. Площадь моего водоема была где-то 25-30 на 35-40 см, вес - более 1,1 кг. Это уже в разделанном виде, то есть со снятой белой мембраной, оно не идет в дело.

Этот кусочек вкусный и ароматный, но жесткий. Поэтому, в отличие от традиционных стейков, его подвергают как интенсивному отбиванию, так и длительному маринованию.

Вторая особенность приготовления - стейк с фланга нельзя делать полностью обжаренным, это превращает его в жесткую подошву, мясо должно оставаться хотя бы минимально розовым.

Скажу прямо: при таком способе приготовления бока - один из самых опасных кусков туши! В чем здесь подвох? Бочка делается из участка, расположенного непосредственно в области брюха коровы, т.е. если в мясе есть какие-либо вредители, то они есть. При неквалифицированной разделке иногда случается, что повреждается кишечник животного. Соответственно, содержимое кишечника со всеми бактериями, яйцами глистов и другими очень неприятными вещами попадает на мясо. Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам (по крайней мере, в Германии) такая туша должна быть утилизирована. Чего, как вы знаете, часто не происходит. При качественной термической обработке мяса риск схватить что-нибудь неприятное сводится к минимуму, но таким образом отбивать стейк нельзя (в том смысле, что вы только испортите хорошее мясо). Так что если вы берете мясо под бочок - вы должны быть полностью уверены в его качестве!

Как уже упоминалось, весь "мясницкий" борт имеет очень внушительные размеры и вес. Я не думаю, что кто-то способен срезать лишний килограмм мяса за один присест. Поэтому для порционной подачи, я думаю, лучше разрезать этот кусок на 4 части. Однако бортик очень часто используется цельным куском - для последующей нарезки на тонкие пласты-полоски. В южноамериканской кухне, например, именно этот вид мяса входит в состав фахитаса. В общем, по функции это что-то вроде мяса в шаурме, только более длинными кусками.

Бифштекс маринуется, в общем, как Бог на душу положит. Но важно, чтобы в маринаде был какой-то компонент, смягчающий мясо и жир (любое из масел). Традиционно - что-нибудь еще острое. В моем случае для размягчения будет использован томатный сок, из жиров - оливковое масло, а из приправ - чайная ложка разноцветного перца и примерно столовая ложка крупной соли.

Напоминаю, что с мяса необходимо снять белую пленку. Я только что заказал это мяснику, но в целом, если мясорубка не знает, для чего будет использоваться этот кусок, то он будет там.

Отбиваем мясо или даже мучаем его какими-нибудь иглами или лезвиями, если у кого-нибудь есть такие приспособления. Глубокую механическую обработку рекомендуется проводить при коротком времени маринования - час или два, взбивание - при длительном.

Мясо должно быть полностью погружено в маринад (я еще не слила весь сок). Неплохая идея сделать это в пластиковом пакете. Время маринования составляет от 1 часа до 24 часов. У меня было 20. Всего в маринаде будет 500 мл сока и 2 столовые ложки масла.

Я не очень люблю острое, поэтому в основном маринаде у меня не было перца. Я нанесу его на поверхность непосредственно перед приготовлением на гриле. Гриль следует поставить на предварительный разогрев перед приготовлением стейка, на максимум, и только после этого приступать к подготовке мяса к жарке. Перец я хорошо толкую в ступке.

Поверхность мяса следует очистить от излишков жидкого маринада, чтобы он не стекал. У меня в маринаде было мало масла, соответственно, я смазываю поверхность парой столовых ложек оливкового масла и "приклеиваю" на нее крупную соль и толченый перец.

Время и режим приготовления из флангового стейка получаются, в общем, точно такие же, как и для обычных стейков, но нужно помнить, что его ни в коем случае нельзя передерживать. Итак, я бы сказал, на максимальном огне в общей сложности десять минут, чтобы на поверхности образовалась корочка. Стейк из филе получается тяжелым, поэтому запаситесь крепкими щипцами, а еще лучше - двумя. Ну, или угощайтесь большой вилкой для гриля. После этого при средней температуре - не более 10 минут. Как только кровавый сок перестанет выделяться, немедленно удалите его, этот кусочек ни в коем случае нельзя пересушивать. Ну, а потом еще пять-восемь минут на отдых.

Вот крайняя допустимая степень прожарки бифштекса во фритюре. Меньше возможно, больше уже невозможно. Он должен быть хотя бы немного розовым, но не серым.