Желтки святой Терезы

Ингредиенты:

Яичные желтки - 6 шт.

Вода - 50 мл

Лимонный сок - 20 мл

Сахарный песок - 110 г

Корица - 1 щепотка

Калорийность: 288 кКал

Общее время приготовления: 1 час.

Способ приготовления:

Желтки Святой Терезы (Yemas de Santa Teresa) - традиционное испанское лакомство, родиной которого является город Авила, поэтому их еще называют "авильскими желтками". Это маленькие конфеты, приготовленные из яичных желтков и сахарного сиропа, примерно такие же по размеру, цвету и форме, как яичные желтки.

Какое отношение к ним имеет святая Тереза, абсолютно неизвестно - за исключением того, что ее жизненный путь и служение проходили по большей части в Авиле. Существует версия, что этот десерт был изобретен в монастыре кармелиток, к которому она принадлежала, но письменного подтверждения этому нет. Кондитеры начинают использовать это название только в девятнадцатом веке. Возможно, просто в качестве маркетингового хода, именования, как мы бы сказали сейчас; или обеспечить свою продукцию покровительством святой заступницы, кто знает?

Традиционно желтки Святой Терезы варят в медном сосуде. Это связано не столько с какой-то специфической химической реакцией, сколько с необходимостью в блюде, способном быстро менять температуру: в процессе приготовления смесь должна как быстро нагреваться, так и остывать. В общем, для этого рецепта нужна не эмалированная или толстостенная кастрюля, а тонкая стальная, при отсутствии медной.

Для приготовления основной смеси нам понадобится 6 желтков, 100 гр. сахара, 50 мл воды и 20 мл лимонного сока (или 70 мл воды и лимонной цедры) и щепотку молотой корицы. Для крошки - сахарный песок или сахарная пудра, требуется 10 гр., но вам нужно 20.

Воду, лимонный сок и сахарный песок варят в сиропе до тех пор, пока нити не растянутся (это очень вскоре после закипания добела и смесь станет прозрачной, но еще до пожелтения). Дайте сиропу остыть примерно до той температуры, когда он будет казаться теплым на ощупь, но не горячим.

Яичные желтки необходимо размешать так, чтобы их можно было вливать тонкой струйкой.

При очень интенсивном перемешивании венчиком влейте желтки тонкой струйкой в теплый сироп, добавьте туда же корицу и цедру, если используется цедра.

Медленно повышая температуру и постоянно помешивая желтки, доведите их до загустения. Процесс связан с определенным риском - если вы дадите слишком много тепла, желтки сварятся, а не загустеют! Мое загущение шло на керамической электрической плите при мощности 6,5, так что не нужно думать, что это делается на слабом огне. Но и торопиться тоже нельзя: немного увеличил огонь, помешивал минуту - не загустеет ли? - еще усилили, помешали - и так далее, пока не найдете нужную температуру. Но тарелки и сковородки у всех разные, поэтому невозможно дать точные инструкции по минутам и режимам. Конечная консистенция смеси должна быть близка к чему-то вроде вареного сгущенного молока.

Дайте смеси остыть, пока она не перестанет обжигать пальцы. После этого отщипываем кусочки от этой замазки с помощью двух чайных ложек и обваляем их поверхность в сахаре или сахарной пудре. Осторожно, она очень, очень липкая!

Когда поверхность клейкой массы будет полностью покрыта чем-то, что делает ее не такой липкой, из нее руками скатывают шарики размером примерно с желток в курином яйце. Эти шарики обычно помещают в маленькие бумажные конфетные манжеты. У меня получилось 6 "полноразмерных" конфет и одна из самых маленьких.

Желтки Святой Терезы готовы. На мой взгляд, хорошая идея для Пасхи?