Шоколадный ганаш (классический)

Ингредиенты:

Шоколад - 400 г

Сливки жирностью не менее 30% - 200 мл

Калорийность: 475 кКал

Общее время приготовления: 15 мин.

Способ приготовления:

Классический шоколадный ганаш - это очень простой и распространенный шоколадный крем. Вы почти наверняка встречались с ним, даже если не знали, что его так зовут. Знаете ли вы такую безумно шоколадную не совсем мягкую начинку в шоколадных конфетах или в толстых шоколадных батончиках с начинкой? Как правило, это ганаш. Имеет ли десерт или слой в торте странную консистенцию - он плотнее крема, но мягче шоколада? Скорее всего, это тоже ганаш. Самый известный торт с шоколадным ганашем, который сводит с ума всех шокоголиков, - это торт Демель, второй по популярности торт венской кухни после Захера.

Классический шоколадный ганаш (как назвали бы такой рецепт в СССР - "ганаш по ГОСТу") готовится из одной части сливок и двух частей шоколада. Этот ганаш можно использовать для всего - и в конфетах, и в качестве крема для торта, и для покрытия торта, и для заливки, он универсален. Этот ганаш легко режется, он пластичен и в то же время хорошо держит форму. Однако иногда рациональнее сделать более жидкий или, наоборот, более плотный ганаш.

Шоколадный ганаш можно сдобрить различными кондитерскими ароматизаторами, или же его вкус обогатить введением фруктово-ягодного пюре, цедры или мяты. В некоторых случаях в него добавляют небольшое количество сливочного масла.

Так как сам ганаш очень и очень прост в приготовлении, и говорить там, собственно, не о чем. Я покажу здесь, попутно, один пример его практического использования - наполнение торта густой ганашевой оболочкой.

Мы будем заливать его в съемную металлическую форму. Прежде чем приступить к приготовлению ганаша, следует предпринять некоторые подготовительные меры как с формой, так и с основой торта. Во-первых, если будет использоваться металлическая форма, то необходимо изолировать стенки формы от ганаша какой-нибудь пленкой. У меня будет полоска кондитерской бумаги, вы также можете использовать пищевой пластик (плотные пакеты, а не тонкую пленку, если вы не хотите складок на стенках торта). Силиконовые формочки не нужно ничем накрывать, они сами прекрасно отделяются от застывшего ганаша.

Я не умею покрывать коржи ровным слоем, поэтому для меня технология заливки ганашевого торта, конечно, очень удобна. Но под ним начинка должна иметь меньший диаметр, чем форма, в которой происходит застывание. Поэтому коржи и другие детали следует либо выпекать в форме меньшего размера, либо отрезать их. Здесь я придавливаю контур к торту формой меньшего диаметра.

По намеченной линии излишки срезаются ножом.

Основу помещают в форму, выстланную бумагой, так, чтобы везде был равномерный зазор между начинкой и стенками.

Итак, теперь, когда все предварительные приготовления сделаны, можно приступать к приготовлению ганаша. Потому что это делается легко и быстро. Измельчите шоколад.

Растопите измельченный шоколад в горячих, но не кипящих сливках, спокойно помешивая его ложкой. Не взбивать, не взбивать.

И в тот момент, когда некрасивое жидкое пюре из предыдущего кадра превратится в такой красивый блестящий густой крем с однородной консистенцией, ганаш как раз будет готов! На этом этапе в него обычно добавляют кондитерские ароматизаторы, чтобы ароматизаторы не испарялись во время приготовления. Как видите, все очень просто. Ганаш - один из самых элементарных кремов, его трудно испортить. Главное, не разваривать его при приготовлении.

Ну а теперь - как полить торт ганашем, чтобы получилась оболочка? Да, просто вылейте его на пирог, он сам проскользнет между стенками и начинкой, он жидкий, пока теплый.

Поверхность нужно слегка разровнять, форму слегка встряхнуть, чтобы жидкая масса хорошо распределилась в полостях вокруг начинки, и не было пузырьков воздуха. Если температура в помещении ниже 20°C, то ганаш застынет при комнатной температуре. Если выше, то пирог следует поставить в холодильник, но не очень холодный.

Готовый классический шоколадный ганаш получается не сливочным, а твердым. Бумага легко отделяется от него.

Поверхность готового ганаша более матовая, чем у жидкого. Чтобы нарезать коржи с ганашевой глазурью, нет необходимости нагревать нож - ганаш режется, не ломаясь, просто как более плотный крем, а не как шоколадная глазурь. Как вам нравится гладкость боковых поверхностей торта, подходит ли она вам? Я не могу размазывать крем так гладко.

Наверное, у кого-то возникает вопрос, нужно ли использовать водяную баню для приготовления ганаша, как это видно на моих фотографиях. Нет, абсолютно не обязательно. Я использую его только для того, чтобы можно было долго фотографировать и ганаш не застывал перед тем, как я вылью его на торт. Вы спокойно приготовите ганаш на любой другой сковороде - главное, не доводить его до кипения. Как только шоколад начал таять в креме, немедленно снимите кастрюлю с огня и перемешивайте, пока не получите этот характерный темный и блестящий крем.