Марципан

Ингредиенты:

Миндальная мука - 600 г

Горький миндаль - 30 г

Сахарный песок - 500 г

Вода - 125 мл

Кипяток - 100 мл (на всякий случай, может и не потребоваться)

Вода - для ошпаривания и мытья горького миндаля

Калорийность: 462 кКал

Общее время приготовления: 4 часа.

Способ приготовления:

Марципан заставил меня особенно остро осознать: мир изменился за последние годы! И эти изменения, к сожалению, не всегда к лучшему.

С одной стороны, я очень доволен расширением ассортимента продуктовых магазинов - то и дело я встречаю какие-то вещи, о которых раньше и мечтать не мог. Но, с другой стороны, я вижу, что качество обычных падает.

Вы знаете, что такое марципан? Рецепт марципана элементарен - это пластичная масса из миндаля и сахара. Собственно, ничего другого в нем нет и быть не должно (ну, за исключением всяких экзотических узкопрофильных сортов вроде фисташкового и апельсинового марципана, но это уже совсем другая история).

Марципан произрастает в арабских странах и распространен в основном по всему Средиземноморью. Учтите, что везде, где растет миндаль, также производится это лакомство. Итак, до недавнего времени стандартным соотношением для европейского марципана было сочетание 50х50: половина марципана - половина сахара. В элитном любекском марципане была достигнута даже стопроцентная доля миндаля, о чем компания Niederegger с гордостью объявила всему миру. Этот рекорд продержался ровно один год. Не потому, что его избили - ну как можно сделать больше, чем на 100%? К большому сожалению любителей марципана, производитель отказался от этого продукта и вообще серьезно сократил долю миндаля в своей продукции - теперь это только 58%.

Так что, извините меня, товарищи, но мне этого как-то недостаточно! Особенно с учетом тех высоких цен, которые эта компания запрашивает за свою продукцию. А в остальном беда еще более катастрофическая - я посмотрел в этом году, и у подавляющего большинства производителей сахара уже значительно больше, чем миндаля, и не пятьдесят на пятьдесят. Ну да, я понимаю, что миндаль подорожал - но не настолько же он подорожал, чтобы я вдруг подумал, что более дешевый сахар - достойная замена ему, несмотря на то, что цены на кондитерские изделия из марципана тоже выросли?!

Итак, ничего не остается, как приготовить марципан в домашних условиях. В денежном выражении это будет дешевле, чем аналогичный продукт Niederegger, и дешевле, чем сырая масса от поставщиков сырья для кондитеров с большой долей сахара. Конечно, я не могу достичь ста процентов - это технологически очень сложно. Но вполне возможно приготовить марципан хорошего качества в домашних условиях. Я не буду ставить рекорды, я даже не буду точно подсчитывать проценты, но в моем домашнем марципане определенно будет больше миндаля, чем сахара. А еще у меня будет не просто миндаль, а миндаль, который кладут в настоящий элитный марципан. А именно, помимо обычного, там должна быть еще и горькая. Я не буду раскрывать, откуда у меня взялась информация уровня коммерческой тайны, но она из надежных рук.

Горький миндаль отвечает за особую пикантность вкуса дорогого марципана, так что вы можете почувствовать, что это не просто какая-то сладкая кондитерская паста, а благородный продукт, который можно смаковать (и заплатить за него приличные деньги). Его количество от общей массы миндаля должно составлять от 1 до 10%. Горький миндаль можно заменить абрикосовыми косточками. Единственная загвоздка в том, что вам придется делать из него муку самостоятельно. И именно ее приготовление, собственно, и будет самой трудоемкой операцией в приготовлении домашнего марципана. Если кому-то нужно перемолоть весь миндаль в муку, чтобы приготовить марципан - да, это уже будет трудовой подвиг! А из готовой муки - вообще плевое дело. Главное - побороть свою лень. Ну, для меня. Потому что раньше этот товар можно было спокойно купить в магазине.

Вскипятите воду, залейте ею горький миндаль на 10 минут.

Слейте горячую воду, тщательно промойте горький миндаль в холодной. Слейте воду холодной.

Еще раз залейте его кипятком на 10 минут.

Слейте кипяток - и после этого ядрышки легко выскочат из грубой кожицы.

Очищенный миндаль обсушивают от лишней жидкости.

Далее его необходимо высушить. Либо в охлаждающей духовке, либо в духовке при температуре 100°C в течение примерно 1 часа, либо несколько часов на батарее. Я использовал последний вариант.

Следующий шаг - измельчить горький миндаль в муку. Мы включаем шлифовальный станок только короткими сериями - если молоть долго и без перерыва, можно все это дело перегреть и получить не муку, а миндальную пасту (и по пути сломать прибор).

Просейте миндальную муку, еще раз измельчите крупные кусочки.

Кстати, из 30 г неочищенного миндаля получается около 24 г муки.

Смешайте горький миндаль (муку) с остальной мукой и нагревайте все это на плите, пока оно не прогреется.

Видели ли вы рецепты, в которых миндаль не нужно подвергать термической обработке? Я тоже их видел. Но я думаю, что горячий процесс более правильный. Мне кажется, что это позволяет вкусу лучше раскрыться. Кроме того, для этого существует технологическая необходимость.

В другой сковороде разводим сахар в воде и доводим его до полного растворения на среднем огне. Кстати, мы держим под рукой еще немного кипятка, он тоже может понадобиться.

Как только сахарный сироп закипит и начнет густеть, постепенно всыпайте в него горячую миндальную муку при интенсивном помешивании (именно поэтому мы его нагревали - чтобы он медленнее охлаждал сахар).. Если готовая смесь не похожа на пластичную массу - влейте в нее еще немного кипятка и размешивайте, размешивайте, как мамалыгу! В результате у вас должна получиться примерно такая замазка. Его нужно измельчить и размять лопаткой, держа сковороду на слабом огне, пока он не соберется в единую массу, которая хорошо отделяется от стенок. Единственный момент в том, что у меня сковорода с антипригарным покрытием, я не знаю, как поведет себя масса в обычной посуде.

И этот комок, для того чтобы он стал более однородным и пластичным, пропускают через мясорубку. Ну, или вы можете смешать его с помощью тестомеса. Короче говоря, эту массу нужно утрамбовать и измельчить. Я думаю, всем здесь уже очевидно, что у нас есть настоящий марципан. Повторяю, кроме процесса приготовления муки из горького миндаля - ничего сложного!

Сразу после этого заверните марципан в пищевую пленку. Мы храним его без доступа воздуха при комнатной температуре.

Вот он, наш красавец. Вкус - с покупными кондитерскими изделиями, конечно, не сравнить - наш с синильной кислотой из горького миндаля! Он не будет есть со мной все виды печенья - только конфеты, пирожные и марципановый хлеб. Потому что жаль - слишком хорошо.

При комнатной температуре марципан становится слегка рассыпчатым и не гнется, а скорее ломается. Однако, если вы скомкаете его в руках, он снова станет гладким и пластичным.