Конфеты «Миндаль в шоколаде»

Ингредиенты:

Молочный шоколад — 200-250 г

Какао—масло (при необходимости) — 15 г

Миндаль - 20 г

Белый шоколад — 50 г

Сливки 33% - 50 г

Глюкозный сироп — 12 г

Ликер Бейлис - 25 г

Сахар — 125 г

Калорийность: 472 кКал

Общее время приготовления: 3 ч. 5 мин.

Способ приготовления:

Я продолжаю свою сладкую "конфетную" эпопею. Есть еще много идей, потому что вы можете изменить как начинку, так и оболочку конфеты.

Сегодня я собираюсь приготовить конфеты с миндалем и ганашем из домашнего ликера "Бейлис". Я возьму молочный шоколад для скорлупы. Вообще, я больше предпочитаю работать с молочным шоколадом, чем с горьким. Молоко лучше тает, а в горькое, скорее всего, нужно будет добавить какао-масло для лучшей текучести. Бывает, что молочный шоколад не очень хорошо плавится, тогда вам также нужно будет добавить небольшой кусочек какао-масла. В общем, лучше всегда иметь этот продукт под рукой при приготовлении домашних сладостей.

Ну и, как всегда, я буду готовить сладости в поликарбонатной форме, на этот раз в виде "Розочки". Вы можете увидеть, как получаются домашние конфеты в другой моей любимой форме — в виде "Полусферы".

Орехи берем в таком количестве, чтобы в каждую ячейку клали по целому или половинке. Я беру больше шоколада, чем мне нужно, и вот почему. Чтобы сформировать капсулу (основу) для конфет, нам нужно будет полностью заполнить ячейки формы шоколадом. Затем мы высыплем лишний шоколад, и часть его останется лишней. Но на этом этапе все же лучше взять побольше шоколада. Собственно, заполнять ячейку полностью необязательно, можно намазать шоколад на ячейку, но удобнее заполнять ее полностью.

Хотя мой шоколад молочный, я все же добавила немного какао-масла. Растопите две трети шоколада на водяной бане, не поднимая температуру выше 45 градусов, иначе масса может свернуться. Все время, пока шоколад тает, мы его помешиваем.

В расплавленную массу добавляем две трети шоколада, который мы не использовали для растопки (треть оставляем). Нам это нужно для того, чтобы провести процесс темперирования, который заключается в охлаждении горячей шоколадной массы до температуры 27 градусов с помощью тех кусочков шоколада, которые мы добавили. Этот метод называется "методом посева". Подробнее о закаливании вы можете прочитать ЗДЕСЬ.

Помешивайте, пока температура не упадет до 27 градусов, а затем слегка подогрейте массу до 30 градусов.

Кладем массу в пакет, отрезаем кончик.

Заполните ячейки полностью, если шоколада достаточно. Если мы возьмем 250 г шоколада, то его, скорее всего, хватит на все клетки. Можно взять 200 г, тогда вам нужно будет заполнить ячейки не полностью, а размазать шоколад по стенкам. Я уже растянула шоколад по последним ячейкам - видно, что ячейки заполнены не полностью. Но главное, что стены замазаны.

Переверните форму и вылейте излишки шоколада. Чтобы сделать процесс более активным, мы постучим по форме. Мы соберем этот шоколад и используем его для формирования донышек конфет, а тот, что останется, используем в другой раз.

С помощью лопатки мы уберем шоколадные пятна, которые образуются при выливании массы. У нас есть шоколадные капсулы для сладостей. Поставьте его в холодильник для замораживания.

А пока основа для конфет застывает, мы приготовим ганаш. Соедините сахар, глюкозный сироп и сливки, перемешайте и приготовьте из массы сливочную карамель, доведя массу до светло-бежевого цвета. Этой массой полейте белый шоколад. Перемешайте и добавьте "Бейлис", еще раз перемешайте. Подробно с тем, как приготовить ганаш для конфет с Бейлисом, вы можете ознакомиться ЗДЕСЬ.

Теперь нам нужно охладить ганаш, чтобы он не расплавил нашу конфетную основу. Только нужно остудить до такого состояния, чтобы ганаш оставался жидким (не застывшим), но при этом уже не был горячим. Мы положили его в пакет. Если вдруг вы замешкались, и начинка загустела, то мы разогреем ее на водяной бане и остудим до нужного состояния.

Пока мы готовили ганаш, шоколад в ячейках, скорее всего, уже застыл. В каждую ячейку мы положим по целому ореху, а если орех крупный, то разрежем его пополам.

Заполните форму охлажденным (но текучим) ганашем. Если начинка осталась, вы можете положить ее в морозилку и использовать в следующий раз.

Мы пока убираем сладости в холодильник. Шоколад, который мы собрали, скорее всего, уже заморожен. Чтобы сформировать дно, процесс закалки необходимо повторить еще раз. Шоколад снова растопляем на водяной бане, не превышая температуру в 45 градусов. Остудите до 27 градусов, добавив оставшиеся целые кусочки шоколада (помните, ранее мы оставили треть). И мы нагреваем его до 30 градусов.

Выкладываем массу в пакет и закрываем начинкой, формируя донышки. Выровняйте с помощью шпателя. Оставшуюся часть шоколада снова собирают и откладывают на следующий раз (или просто съедают). Теперь конфету нужно убрать в холодильник до следующего дня.

Если шоколад правильно темперирован, конфеты легко выйдут из ячеек.

Возможно, вам придется слегка постучать по форме.

А вот и конфета "Миндаль в шоколаде" в разделе.

Мы кладем конфеты в коробку, и вы можете идти в гости. На фото видно, что на некоторых конфетах есть золотистая глазурь. Это остатки золотого кандурина, который я использовала в прошлый раз. Вымыть их из формы оказалось довольно сложно, и сейчас мы видим остатки. Ну и стоит помнить, что домашние сладости долго не хранятся, так как мы не используем консерванты. Но они настолько вкусны, что даже с консервантами их было бы очень трудно сохранить.