Полента (классический рецепт)

Ингредиенты:

Кукурузная крупа - 105 г

Кукурузная мука - 90 г

Вода - 1800 мл

Соль - 1 ст.л.

Калорийность содержание: 32 кКал

Общее время приготовления: 40 мин.

Способ приготовления:

Вы ищете классический рецепт поленты? Что ж, я думаю про себя: если вы пришли сюда, значит, вас интересует классика, а не то, что написано у вас на упаковке. Итак, мои дорогие, я должен вас разочаровать. С самого начала. Посмотрите на эту фотографию. Есть ли у вас такой котел? Нет? Если нет, то у вас не получится классическая полента, по какому бы рецепту вы ее ни готовили. Потому что классическая полента готовится в толстостенном медном котле на дровяном огне. Баста! (Кстати, "баста" по-итальянски.)

На дровяном костре - это не значит "на костре". В Италии до конца двадцатого века дровяные печи очень активно использовались в деревнях. И, кстати, не только в Италии. Если у вас на даче есть, скажем, дровяная печь, то у вас есть шанс приготовить классическую поленту. Единственная загвоздка - это толстостенный медный котел. Как толщина стенки, так и материал очень важны. Медь - самый теплопроводный материал из всех, используемых для изготовления посуды. Он очень быстро нагревается и так же быстро остывает, когда вы снимаете посуду с огня. Ну а толщина котла позволяет использовать его даже в условиях сильной жары, при тех температурах, при которых современная тонкая медная посуда с легированием просто деформируется и меняет цвет. Короче говоря, старый толстостенный котел из чистой меди - ЭТО ВЕЩЬ!!! Но они больше не производятся. Наш - наследственный. Но у меня нет дровяной печи, поэтому даже я не могу показать вам рецепт классической поленты, если у меня есть подходящий котел. Я вас еще не отпугнул, вы продолжите читать?

Полента - это старый рецепт, но не из седой древности. Кукуруза попала в Европу после открытия Америки, и в теплых странах она серьезно вытеснила другие, более прихотливые и менее продуктивные злаковые культуры. В Италии, соответственно, полента заменила пульс: кашу из молотой полбы, проса, ячменя и полбы, известную еще со времен Древнего Рима. Короче говоря, каша изменилась, но рецепт приготовления остался. Так что технологии приготовления поленты чертовски много лет, и в наших утонченных условиях 21 века очень сложно приготовить ее в классическом виде.

Я все-таки попробовал классическую поленту - ровно один раз в жизни готовил мой тесть, когда мои родители пришли знакомиться. Его тестя звали Джузеппе Маньяго, он был родом из Южного Тироля, жителей которого итальянцы с равнин называют: "едоки поленты". Короче говоря, я знаю рецепт, я могу его рассказать, но я не могу его приготовить, потому что установить куполообразный медный котел на керамическую электрическую плиту просто невозможно! Я готовлю поленту в чугунном казане с плоским дном, приспособленном для электроплит. Подойдет ли это вам?

Главный секрет классической поленты, который отличает ее от продукта, пришедшего ей на смену сейчас, заключается в использовании двух видов круп, с разным калибром помола. В Италии следует брать самого крупного и среднего помола, но, кроме тамошних мельниц, я такого больше нигде не видел, поэтому в Германии я делаю из кукурузной крупы и кукурузной муки. Использование двух калибров дает совершенно иную консистенцию блюда, чем при использовании однородной муки. Но приготовление требует немного более сложных расчетов, чем из одного вида муки.

Ингредиенты для поленты считаются не в граммах и миллилитрах, а в объемах. Я перевела этот рецепт в граммы, но это не традиционный подход. Необходимо объяснить, как это было сделано обычно. Вы не можете себе представить итальянца, который у дровяной печи отмеряет муку и воду с помощью весов и мерного стаканчика?

Соотношение крупы для классической поленты наш Джузеппе использовал следующее: на 1 меру крупного помола - 2 меры тонкого помола. А воды - в 4 раза больше, чем в кукурузной крупе в совокупности. То есть 12 стаканов воды, 2 стакана мелкозернистой кукурузной муки и 1 стакан крупнозернистой кукурузной крупы. Чашка, миска, кружка - это больше не имеет значения, понимаешь? Исторически сложилось так, что там был большой котел, и была какая-то маленькая емкость, с помощью которой отмеряли воду и крупы.

Воду доводят до кипения и солят.

Миску крупы крупного помола сначала засыпают в кипящую подсоленную воду. Он готовится около 5 минут.

И после этого тонкой струйкой всыпают 2 стакана кукурузной муки при очень тщательном перемешивании. Когда они попадают в воду, полента начинает дико плеваться, вы можете серьезно обжечься. Гораздо хуже, чем просто кипяток, потому что это липкая субстанция. Поэтому примерно на минуту или две имеет смысл закрыть кастрюлю с полентой крышкой.

Когда вы услышите, что плевок прекратился, крышку можно снять. Затем есть две стратегии приготовления: на слабом огне почти без перемешивания (получается однородная полента) и на сильном огне с перемешиванием (получается плотная, с более грубой и неоднородной структурой). Первое проще в приготовлении и красивее, второе более трудоемкое, но оно, по мнению нашей семьи, вкуснее.

Сегодня как раз день рождения старшего представителя нашей ветви семьи Маньяго, и праздничный ужин проходил у нас дома, поэтому я приготовила их любимый вариант: трудоемкий и устрашающий на вид. Короче говоря, то, что вы увидите от меня, - это не кулинарный дефект, а особая честь для именинника. Никто не запрещает вам оставить крышку закрытой, убавить огонь до минимума и тушить поленту около получаса.

Я должен перемешивать поленту от края к центру и по кругу в течение 20 минут на сильном огне. Т.е. получается, что я, по сути, взбиваю ее. Параллельные полосы на стенах - это следы лопатки. Сверху вниз и к центру, следующее движение - немного вправо, и так далее, все время по кругу. Сильный огонь позволяет образоваться слоям более плотной "кожи", которую я постоянно мешаю с жидкими внутренними слоями. Перемешивание прекращается, когда полента таким образом фактически отодвигается от стенки котла. Она должна сформироваться в единый плотный комок. Тот факт, что она неоднородна, мы считаем просто особым шиком. Я приготовлю однородную жидкую поленту в кастрюле.

После загустения поверхность поленты уплотняют, чтобы она стала более или менее гладкой, и полента остается на среднем огне еще 5 минут.

После снятия поленты с плиты ей следует дать остыть в течение 5-10 минут. Имеет смысл проколоть его края лопаткой до самого дна, чтобы они легко отделялись от стенок. Затем к поленте прижимается круглая сервировочная доска. Ни в коем случае не тарелка! Если вы хотите классику, то вам нужна абсолютно ровная деревянная поверхность, таких плит просто нет. Чуть дальше я покажу вам, почему.

Горшочек с полентой переворачивают, поленту выкладывают на деревянную доску. Здесь я отчетливо вижу, что корка отделилась от дна котла. Итак, его придется оторвать и выбросить, потому что котел чугунный и на корке есть черный прижигатель, а сама корка очень твердая и слегка горчит. А вот корочку из медного котла можно даже есть, она совсем другая. Но его не подают с полентой, которая находится на доске, ее отрывают и употребляют на завтрак с молоком. Что ж, по крайней мере, так поступил наш Джузеппе.

Нужно ли его доводить до корочки? Классическая полента - да, вам определенно стоит попробовать. Это придает ему особый аромат - наряду с запахом дыма от дровяной печи.

Теперь смотрите внимательно. Это порция классической поленты, правильно кондовой - кондовой не бывает: на деревянной доске и с бечевкой. Бечевка должна быть либо привязана к двум палочкам, либо на ее кончиках должны быть петли, в которые можно просунуть пальцы. Желательно также использовать плоскую широкую ложку - для перекладывания слоев поленты на тарелки едоков.

Дело в том, что классическую поленту режут не ножом, а ниткой, и режут ее снизу вверх, а не сверху вниз. Нить подводится под поленту снизу на толщину куска, натягивается и подтягивается вверх за оба конца. Вот почему нам нужна доска, а не тарелка: у тарелок всегда есть бортики, которые мешают классическому способу нарезки.

В общем, извините за такой рецепт объемом с "Войну и мир", но классическая полента со всеми прибамбасами - это блюдо, требующее множества пояснений. Из-за гаджетов и потому, что вся посуда для его приготовления на современных кухнях просто не используется. Например, я готовлю такую поленту только для семейных праздников. Это что-то вроде шоу. Но это тоже традиции. Нашему сыну так же интересно резать поленту ниткой, как это было интересно делать его отцу и дядям в детстве.

Может быть, вы все-таки можете приготовить поленту по рецепту, который у вас есть на упаковке? Наверное, так проще.