Вермонтский хлеб на закваске

Ингредиенты:

Материнская ржаная закваска - 20 г

Вода - 140 г

Пшеничная мука в/с - 75 г

Вся закваска

Пшеничная мука в/с - 375 г

Цельнозерновая мука - 75 г

Вода - 200 г

Соль - 9 г

Растительное масло - 4 ст.л.

Калорийность: 227 кКал

Общее время приготовления: 20 ч.

Способ приготовления:

Подготовьте необходимые ингредиенты для вермонтского хлеба на закваске. В нашей работе мы будем использовать активную ржаную закваску на меду (закваску).

Очень удобно готовить закуску вечером. Положите ржаную закваску в миску, добавьте воды, перемешайте.

Добавьте муку.

Перемешивайте до получения однородной смеси, похожей по консистенции на жидкую сметану. Миску с закваской затянем пищевой пленкой и оставим в комнатных условиях на 12-16 часов.

Через 16 часов закваска немного увеличилась в объеме и имеет пузырящуюся структуру.

В отдельную миску выложите всю закваску. Влейте воду и перемешайте.

Добавьте два вида муки.

Месите тесто только в течение двух минут, чтобы все ингредиенты соединились и равномерно распределились по массе. Миску с тестом затянем пленкой и оставим в комнатных условиях на 30-40 минут для автолиза. Автолиз - это короткий отдых теста после смешивания закваски, муки и воды. В результате автолиза клейковинные связи начинают развиваться без усилий со стороны пекаря, мука полностью увлажняется.

После этого мы добавляем в тесто соль и активно его перемешиваем.

Давайте начнем основную порцию смазать рабочую поверхность растительным маслом. Мы будем месить в течение 8-10 минут. Тесто получается очень мягким, совсем не липнет к пальцам, с ним приятно работать.

Раскатайте тесто и выложите его в миску, предварительно смазанную растительным маслом. Затяните миску с тестом пищевой пленкой и оставьте его в комнатных условиях на 2,5 часа для брожения. За это время необходимо произвести два промежуточных замеса теста: первое - через 50 минут, затем второе - также через 50 минут.

Через 2,5 часа тесто заметно поднялось, стало немного пружинистым.

Выложите тесто на рабочую поверхность, предварительно слегка посыпанную мукой. Давайте начнем формировать будущий хлеб. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5-2 см, сложите этот пласт несколько раз, как книжку.

В результате защипываем края теста пальцами таким образом, чтобы получился ровный батон со швом внизу.

Сформованный рулет переложим на пищевой пергамент, которым ранее был застелен противень, и оставим его бродить в комнатных условиях на час. Во время брожения тесто лучше накрывать крышкой. Это может быть большая миска, я накрыла ее миской из мультиварки.

Перед выпечкой необходимо сделать надрез (глубиной 0,5-0,7 см) острым ножом или лезвием на заготовке будущего хлеба. Это необходимо для того, чтобы батон не порвался в некоторых ненужных местах в процессе выпечки.

Выпекать вермонтский хлеб на закваске необходимо в хорошо разогретой духовке. Первые 15 минут мы будем выпекать под крышкой (это очень желательно) при температуре 250 градусов. Затем откройте духовку, снимите крышку, закройте, уменьшите температуру нагрева до 200 градусов и выпекайте еще 30 минут. В качестве вытяжки можно использовать чугунную утятницу, я использовала чашу от мультиварки.

Хлеб нарезают только полностью охлажденным. Приятного аппетита!