Хлеб с нутовой мукой (пшеничный)

Ингредиенты:

Ржаная закваска 100% влажности (закваска) - 20 г

Вода - 100 г

Цельнозерновая мука - 100 г

Вся закваска

Цельнозерновая мука - 300 г

Мука из нута - 100 г

Вода - 280-300 г

Соль - 9 г

Растительное масло - 16 г

Калорийность: 250 кКал

Общее время приготовления: 18 ч.

Способ приготовления:

Мы подготовим необходимые ингредиенты для цельнозернового хлеба с нутовой мукой на закваске (здесь это ссылка на закваску).

Давайте позаботимся о закваске. Удобнее всего ставить закваску вечером. Положите закваску в миску и добавьте воды. Смешайте это.

Добавьте пшеничную муку.

Перемешивайте до получения густой вязкой массы. Миску с закваской затянем пищевой пленкой и оставим в комнатных условиях на 10-12 часов.

Через 12 часов губка совсем немного увеличилась в объеме и приобрела пористую структуру.

Давайте приготовим тесто. В отдельную миску положите всю пшеничную муку и нутовую муку.

Давайте нальем воды.

Добавьте закваску.

Замесите тесто руками в течение короткого времени - как раз для того, чтобы два вида муки хорошо сочетались. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте ее в комнатных условиях для автолиза на 30-40 минут - тесто должно отлежаться перед основной замесом.

Затем добавьте в тесто всю соль и начинайте месить руками. Месите около 8-10 минут.

Добавьте в тесто растительное масло и вымешивайте тесто столько же времени.

Тесто должно стать очень гладким, мягким (не совсем сбитым), немного прилипать к пальцам. Скатайте тесто и выложите его в миску, предварительно смазанную растительным маслом. Затяните пищевой пленкой и оставьте для брожения на 3 часа в комнатных условиях.

Дважды в течение этих трех часов необходимо выложить тесто на рабочую поверхность и сложить его несколько раз. Первый раз мы складываем тесто через 40 минут, второй раз - через час. Через 40 минут тесто увеличилось в объеме, как на фото.

Мы будем складывать его так: тесто руками растянем на рабочей поверхности, которую немного присыплем мукой, в широкий пласт толщиной около 1 см.

Затем сначала складываем одну сторону к центру, как на фото.

Затем мы рассмотрим второй вариант.

И сверните сложенное тесто в рулет. Переложите рулет в миску для дальнейшего брожения. Мы сделаем это во второй раз за 60 минут. Когда пройдет три часа, мы снова повторим ту же процедуру со сворачиванием теста, но в итоге сформируем буханку будущего хлеба.

Шов, который образуется в результате сворачивания теста, защипывают пальцами. Заготовку слегка сворачивают на рабочей поверхности швом вниз, придавая форму, как на фото. Сформованный рулет аккуратно переложим на пергамент, которым заранее был застелен противень.

Теперь вам нужно оставить этот формованный батон на час для расстойки в комнатных условиях, а тесто нужно накрыть. Полотенце или пищевая пленка в этом случае не подходят. Опытные пекари используют специальные крышки, а также корзиночки для расстойки хлеба, у меня таких принадлежностей нет, поэтому я приспособила чашу от мультиварки (подойдет обычная объемная чаша).

Примерно через 30 минут следует включить духовку, чтобы она разогрелась до 250 градусов, так как к моменту выпекания духовка уже должна быть горячей.

Непосредственно перед выпечкой на батоне следует сделать продольный надрез - это необходимо для того, чтобы хлебная корочка в горячей духовке не порвалась там, где этого не хотелось бы (например, у основания). Надрез делается острым чистым лезвием или хорошо заточенным ножом на глубину 0,5-0,7 см. Сразу же отправляем хлеб выпекаться.

Запекать будем так: выпекать 15 минут при температуре 250 градусов под крышкой (напоминаю, у меня чаша от мультиварки, можно использовать чугунный утиный домик или что-то вроде это), затем откройте духовку, снимите крышку и продолжайте выпекать хлеб при температуре 200 градусов еще 25 минут. Использование крышки при выпечке - важный момент.

Горячий хлеб должен полностью остыть на гриле.

Нарезать можно только полностью охлажденный хлеб. Следует иметь в виду, что в рецепте использовалась цельнозерновая мука, а это мука односмолотая (грубого помола), а размер измельченных частиц составляет от 1,5 до 0,5 мм, поэтому не стоит ожидать крупнопористого среза от хлебного мякиша. Корочка готового пшеничного хлеба с нутовой мукой получается хрустящей, но не твердой, во вкусе заметен нутовый оттенок, но в целом вкус хлеба очень приятный. Удачи вам в ваших кулинарных экспериментах!