Ватрушки по ГОСТ
Ингредиенты:
Пшеничная мука - 641 грамм;
Сахар - 34 грамма;
Маргарин - 29 грамм;
Соль - 10 грамм;
Дрожжи прессованные - 19 граммов;
Вода - 258 граммов.
Творог - 792 грамма;
Яйца - 2 штуки;
Сахар - 90 грамм;
Сливочное масло - 40 грамм;
Мука - 40 грамм;
Ванилин - 0,05 грамма;
Меланж - 34 грамма.
Мука пшеничная - 320 грамм;
Сахар - 17 грамм;
Маргарин - 14 грамм;
Соль - 5 грамм;
Дрожжи прессованные - 9 грамм;
Вода - 129 грамм.
Творог - 264 грамма;
Яйцо С3 - 1 штука;
Сахар - 30 грамм;
Сливочное масло - 13 грамм;
Мука - 13 грамм;
Меланж - около 20 грамм.
Калорийность: 256 кКал
Общее время приготовления: 4 ч. 10 мин.
Способ приготовления:
Сырники по ГОСТу были приготовлены по рецепту № 1098 для предприятий общественного питания. Для дрожжевого теста существовал рецепт под № 1089, а для фарша, то есть творожной начинки, состав определялся по рецепту № 1135. Сосредоточьтесь на способе приготовления, на количестве ингредиентов, близких к значениям в этих рецептах, и получите замечательные пышные и даже близкие к идеальным чизкейки.
Приготовьте ингредиенты в соответствии со списком:
Дрожжевое тесто для сырников по ГОСТу готовится на закваске.
Для этого (цитирую): "В миску наливают воду, нагретую до температуры 35-40°C (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы.. Поверхность опары посыпают мукой, миску накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°C на 2,5 - 3 часа для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет опадать, в него добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Миску накрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. Во время брожения тесто измельчают 2-3 раза."
Давайте начнем. Сначала разведите дрожжи в 60 мл теплой воды.
Затем добавьте около 100 г муки и перемешайте.
Поверхность опары посыпают мукой и оставляют для брожения в теплом месте, укрывая от высыхания и защищая от потоков холодного воздуха.
Для этих целей отлично подойдет мультиварка с режимом "йогурт" или температурой 30-40 градусов.
Через 2 часа губка готова к использованию. Он увеличился в размерах и пузырится.
Необходимо соединить опару со смесью оставшейся воды, смешанной с солью и сахаром. Я тоже сразу добавила маргарин...
Затем всыпьте муку.
Процесс замеса и подъема теста я доверила хлебопечке на режиме "дрожжевое тесто".
Примерно за полтора часа тесто должно подняться и раскрошиться 2-3 раза.
Разделите тесто на кусочки. В кейтеринге они весят 58
или 29 граммов.
Из этих кусочков теста нужно сформировать шарики, а затем лепешки.
Выложите лепешки на смазанный маслом противень и оставьте для расстойки, защищая от высыхания.
Есть заготовки по 29 граммов каждая.
Пока заготовки расстойки, займитесь творожной начинкой.
Смешайте и разотрите все ингредиенты в однородную массу.
Я добавила ванильный сахар к обычному сахару.
С помощью стакана, рюмки или чего-то подобного сделайте в тесте углубления для начинки.
Наполните тесто начинкой весом 30 или 15 грамм (1 ст. ложка) в зависимости от размера сырников.
Смажьте поверхность меланжем (или массой из желтка и воды) и сразу же выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 230 градусов около 15 минут или учитывайте свойства вашей модели духовки.
Сырники по ГОСТу готовы.
Приятного чаепития!