Суфле с морепродуктами

Ингредиенты:

Сырой лосось - 900 г

Сальник - 150 г

Слабосоленый лосось - 100 г

Креветки - 200 г

Гребешки - 150 г

Мидии - 150 г

Яйцо - 2 шт.

Сливки для взбивания - 200 мл

Растительное масло - 1 ст.л.

Соль - 1 ст.л.

Перец - по вкусу

Калорийность: 202 кКал

Способ приготовления:

Это рыбное суфле с морепродуктами - типичный праздничный рецепт. Сразу предупреждаю: блюдо дорогое и трудоемкое. Но это как раз тот случай, когда имеет смысл повозиться, и все гости гарантированно отметят ваше мастерство. Результат получается и красивым, и необычным, и очень вкусным. Скажем так: это вообще самое крутое рыбное суфле, которое я только знаю!

Небольшой дружеский совет начинающим поварам, в смысле просто новичкам, которые просто хотят удивить своих маму и папу вкусным блюдом к празднику: НЕ СВЯЗЫВАЙТЕСЬ С ЭТИМ РЕЦЕПТОМ. Я просто очень отчетливо помню свои ощущения, когда готовила его в первый раз. Это было хлопотно - это сработает / не сработает. И я чертовски устал. И ухрюздала всю кухню. И проклял все на свете. Теперь я понимаю, что там не было ничего сложного. Но такое рыбное суфле просто трудно приготовить с непривычки. Есть более простые рецепты. Для этого требуется привычка к работе на кухне и железная уверенность в себе. Короче говоря, рецепт рассчитан на опытных поваров. Просто чтобы чувствовать себя более комфортно при его приготовлении.

Ну что, я тебя запугал? На самом деле, это не так страшно, если вы начнете готовить блюдо за день до употребления. Утром поставьте рыбу и морепродукты размораживаться (в идеале, размораживать в холодильнике), вечером готовьте, ночью охлаждайте.

Виды и количество морепродуктов и начинок, которые у меня есть, указаны "для примера". Т.е. не обязательно брать именно то, что я беру. Ты можешь взять немного креветок. Вы можете заказать креветки и кальмары. Вы можете заказать ассорти из морепродуктов. Соленого лосося (или лососевую форель) также можно коптить. То же самое относится и к приправам - их набор произволен. Я предпочитаю абсолютный минимум, чтобы лучше ощущался мой собственный вкус морепродуктов.

Перед приготовлением замочите сальник в подсоленной воде (так его легче расправить, особенно если он был заморожен).

Сырой лосось пропустите через мясорубку и положите в холодильник или даже в морозильную камеру.

Взбейте сливки до консистенции сметаны.

Разделите яйца на желтки и белки, взбейте белки в густую пену.

Добавьте желтки в рыбный фарш, приправьте его и измельчите с помощью блендера или кухонного комбайна, пока оно не превратится в очень густое, как будто слегка эластичное пюре. После этого поставьте его обратно в холодильник или в морозильную камеру. Охлаждение фарша позволяет сделать суфле более плотным, это важно для данного рецепта.

Обязательно слегка обжарьте крупные креветки на растительном масле. Всего минута или две, чтобы они стали розовыми. Не стоит долго жарить - они могут стать слишком жесткими.

Кальмары, если они сырые, тоже нужно слегка обжарить.

Если используется осьминог, то лучше заранее отварить его за полчаса или час, чтобы он был готов к началу приготовления суфле.

Мидии нельзя жарить.

Что случилось с гребешками?.. Если их не обжаривать, рыбное суфле будет вкуснее, но оптический надрез будет выглядеть менее аккуратно, потому что при термической обработке гребешки сморщатся, и в суфле образуются полости. Если вы их обжарите (буквально в течение минуты), то их вкусный ароматный сок исчезнет, он останется на сковороде. Я пробовала разные варианты и предпочитаю использовать гребешки сырыми, потому что так они вкуснее. Взгляните на то, как это выглядит, и решите для себя, сильно ли вас беспокоит этот небольшой оптический дефект.

Пока креветки остывают (для этого лучше переложить их со сковороды на тарелку), достаем рыбный фарш из холодильника и смешиваем взбитые белки в это в два или три шага. Перемешивайте каждый раз, пока порция полностью не растворится.

После этого в два-три приема подмешиваем в фарш взбитые сливки. Кроме того, мы каждый раз помешиваем, пока порция полностью не растворится.

Мы вынимаем сальник из воды, растягиваем его и слегка просушиваем. Отрезаем прямоугольный фрагмент гораздо большего размера, чем форма, в которой мы собираемся выпекать суфле.

Выкладываем глубокую прямоугольную форму с сальником (например, для выпечки хлеба). Вы можете сделать это из металла, вы можете сделать это из керамики, это не имеет значения. У начинки должны быть свободные края, которыми мы затем закроем рыбное суфле с морепродуктами сверху.

Духовку можно предварительно разогреть до 170 °C.

Примерно треть фарша выкладываем на дно формы поверх фарша, по крайней мере, разравниваем его.

Выкладываем слой соленой рыбы. Прижимаем его к фаршу поплотнее.

Выкладываем вторую треть рыбного фарша, а поверх него - морепродукты.

Ну а третий слой фарша - завершающий.

Поверхность рыбного суфле покрывается сальником.

Запекайте рыбное суфле с морепродуктами в предварительно разогретой духовке с циркуляцией воздуха на нижнем или втором уровне снизу в противне с водой (два сантиметра воды) в течение 60 минут. После вынимания из духовки дайте суфле полностью остыть. Ни в коем случае не пытайтесь вынимать его из формы, пока он горячий.

Достаем холодное суфле из формы. Итак, вы можете есть его холодным и разогревать. Но это блюдо готовится горячим, разогревая его с холода, а не прямо из духовки. Для холодной подачи, на мой взгляд, лучше оторвать сальник с тех сторон, где он мягкий и белый. Нет никакой необходимости свыше. Когда разогревается, он не мешает ни с какой стороны.

Что ж, это та доля, которую мы получили. Как? Не слишком ли сильно портят картину дырочки вокруг гребешков?

Приятного аппетита!