Дюксель

Ингредиенты:

Шампиньоны - 250 г

Лук-шалот - 50 г

Сливочное масло - 20 г

Соль, молотый перец, лимонный сок - по вкусу

Калорийность: 79 кКал

Общее время приготовления: 30 мин.

Способ приготовления:

Дюксель (французское написание duxelles или duxelle), также известный как смесь Дюксель, является не самостоятельным блюдом, а приправой, стандартным полуфабрикатом для приготовления других блюд. Дюксель обогащают многими основными соусами, чтобы придать им грибной вкус. Дюксель добавляют в паштеты и галантины. Он участвует в приготовлении разнообразных как горячих, так и холодных закусок. Самое известное горячее блюдо с дюкселем - филе по-веллингтонски.

В зависимости от того, для какого блюда будет использоваться дюксель, его можно приготовить по-разному. Можно сохранить даже светлый цвет грибов. Я покажу вам вариант, который, как правило, обсуждается в старых кулинарных книгах и который входит в состав таких блюд, как паштеты. Внешний вид этого дукселя, давайте посмотрим правде в глаза, жуткий, но мы же не требуем от теорем в математике, чтобы они тоже были крутыми? Дюксель, приготовленный таким образом, практичен, функционален и обладает наиболее концентрированным грибным вкусом.

Основными ингредиентами дюкселя являются грибы (неважно какие), лук (лук и/или лук-шалот в любом соотношении) и масло. В классическом варианте - сливочный. Обязательной приправой является соль. Возможные, но не обязательные приправы - молотый перец, мускатный орех, сахар, петрушка, эстрагон, орегано, тимьян, лимонный сок, коньяк, мадера.

Соотношение ингредиентов примерно следующее: лук (или лук-шалот, или и то, и другое) - одна пятая от веса грибов. Масла - 1/40-1/20 от массы грибов. Приправы - по вкусу, но уровень приправы проверяется в зависимости от температуры готового блюда, в которое идет дюксель: для горячих блюд его заправляют горячим, для холодных - холодным.

Первая хитрость в приготовлении дюкселя заключается в том, что грибы для него желательно не мыть, а чистить их сухим способом, т.е. либо протирать тряпкой, либо обмахните их грибной кисточкой. Это позволяет максимально сохранить запах грибов.

Лук для дюкселя измельчают очень мелко. В старых рецептах это предполагалось делать либо путем встречного измельчения двумя ножами, либо с помощью вращающегося ножа. Современные гаджеты значительно облегчают эту операцию. У меня есть очень удобная чеснокорезка для таких целей, лук-шалот просто помещается в нее.

Грибы также измельчают. Измельченный - это не просто нарезанный, а мелко нарезанный. То есть очень маленький. Почти в пыли. Старые рецепты опять же предписывают рубить либо двумя ножами, либо ножом-качалкой. В общем, дюксель иногда еще называют "грибным фаршем", вот с чего нужно начинать. В современном мире можно смело использовать любое оборудование из разряда кухонных комбайнов, блендеров, измельчителей или даже мясорубки, если есть килограмм грибов. Для duxel важно не то, чем вы будете его резать, а тонкость нарезки. Следующий шаг покажет, почему.

Потому что после измельчения грибов при приготовлении дюкселя делается очень интересная вещь, чего, на мой взгляд, не делают с другими видами грибной икры. Под грибами дюксель ... выдавливаются. Это делается либо с помощью такого пресса, либо через ткань. Кстати, вы знаете, сколько жидкости выходит из 250 г шампиньонов? Более 80 мл. Это, во-первых, сокращает время приготовления грибов. А во-вторых, что более важно - это позволяет сделать смесь Дюкселя максимально ароматной.

Ну а затем начинается термическая обработка. Лук обжаривают в масле до прозрачности.

Грибы добавляют к луку и обжаривают до полного впитывания масла, а смесь становится сухой и однородной. Время здесь зависит от количества грибов и их вида. Белые и шампиньоны обжариваются всего несколько минут, лисички - дольше, смесь лесных грибов - от греха подальше, 10 или даже 15 минут. Чтобы получить особенно нежную смесь для дюкселя, после первого обжаривания в нее добавляют жидкость, выжатую из грибов, и выпаривают - снова высушивают.

Готовый дуксель сухой (что означает без видимой жидкости). Его приправляют при той температуре, при которой готовое блюдо будет употребляться, и в соответствии с его (готового блюда) рецептом. Дюксель можно хранить в холодильнике в банке с крышкой до недели. Для хранения дюкселя важно плотно размять его, чтобы свести к минимуму контакт с воздухом.

Зачем, вообще, столько суеты, если на выходе получается такая страшная штука, и чем она отличается от любой другой грибной икры? Для того чтобы намазать что-нибудь грибное на бутерброды, действительно нет смысла возиться со всей этой мелкой нарезкой и выжиманием жидкости. Но!!!... Дюксель получается ароматным, без лишней жидкости и - его главное преимущество - он формуется и отлично держит форму. Если вы собираетесь приготовить говяжий веллингтон не из отдельных порций, а из одного большого куска, то его обмазывают со всех сторон дюкселем. Если вам нужно, чтобы на ломтике паштета был виден четкий круг, квадрат или полоска, их формируют из дюкселя. Даксель не успокаивается. Это не значит, что он сухой на вкус! В нем достаточно жира от масла, и лук тоже делает свое дело. В общем, не смотрите, что это страшно, это вкусно и функционально!