Кассата сицилийская

Ингредиенты:

Белые бисквитные коржи толщиной около 1 см - 3 шт.

Рикотта - 1-1,2 кг

Марсала - 1-2 ст.л.

Сахарная пудра - 100-200 г

Цукаты из лимона и апельсина - 100 г

Шоколад - 100 г

Абрикосовый мармелад (или любой другой легкий) - 100 г

Лимонный сок (по желанию) - 1 ст.л.

Кондитерский марципан - 400 г

Пищевой краситель зеленый - 1 тюбик

Сахарная глазурь - 100 мл

Цукаты - 150 г

Марсала - 1 ст.л.

Белковая глазурь - 1 тюбик

Калорийность: 274 кКал

Общее время приготовления: 4 часа.

Способ приготовления:

Сицилийская кассата - это, можно сказать, средневековый пирог. Попав на Сицилию из арабских стран, он стал необходимым атрибутом пасхальной трапезы или свадебного застолья на этом острове. До двадцать первого века сицилийская кассата выпускалась в двух вариантах - повседневном, который можно купить в течение всего года в магазине или кондитерской, и праздничном - более сложном и богато украшенном, приготовленном в семьях по домашним рецептам. Конечно, за многие века существования расплодилось множество таких вариантов! Поэтому давайте сразу обсудим, что делает кассату кассатой.

Во-первых, традиционная сицилийская кассата обязательно круглая, а не квадратная или, скажем, прямоугольная. Его название происходит от арабского "каса". Оно означает круглые сосуды для приготовления пищи (вспомните более знакомое слово "казан"). На данный момент наиболее распространенная форма кассаты имеет трапециевидную форму в сечении: широкое основание, более узкая вершина, скошенные бока. Если у вас нет подходящей формы для выпечки, то проще всего имитировать ее с помощью обычной сковороды со скошенными стенками. Другие варианты - форма купола или форма обычного круглого торта.

Во-вторых, пирожные кассата - это всего лишь бисквитные пирожные.

В-третьих, основой начинки сицилийской кассаты является рикотта. Никаких вариантов.

В-четвертых, сицилийская кассата включает в себя цукаты (или цукаты), и среди них обязательно должны быть цитрусовые.

В противном случае допускается некоторая вариативность. В дополнение к рикотте в начинку могут входить цукаты, шоколад и измельченные фисташки.

Из алкоголя используется марсала (крепкое и сладкое сицилийское вино, производимое в регионе одноименного города, возможная замена - Малага или что-то в этом роде) или ликер мараскино (вишневый, с оттенком горького миндаля).

Дополнительные ароматизаторы - ваниль, лимон.

Поверхность торта можно покрыть сахарной пудрой, миндальной глазурью, кондитерским марципаном или взбитыми сливками.

Декор выполнен из цукатов (без вариантов, их должно быть хоть немного), сахарной пудры, белковой глазури, взбитых сливок, кондитерских бусин (очень умеренно, для украшения декора, можно сказать).

Настоящая сицилийская кассата безумно сладкая, потому что рецепт взят из тех времен, когда сахар был признаком достатка, а значит, чем слаще, тем прохладнее и роскошнее. Я убираю сахар, где только могу. Но по ходу приготовления рецепта я расскажу вам, куда, по мнению сицилийцев, его можно добавить.

Количество ингредиентов в моем списке указано для сковороды диаметром 26 см.

Из одного коржа из легкого бисквита вырезаем круг, соответствующий по размеру донышку из формы, используемой для торта. Из второго - трапециевидные фрагменты, которыми мы выкладываем бортики формы. Кстати, если у вас всего два бисквитных коржа, то можно не намазывать дно, есть кассата с открытым верхом. Но стороны должны быть выложены. Если вы боитесь трудностей с высадкой (они возникают, когда торт долго выдерживают в форме перед украшением), можно предварительно застелить форму тонкой пленкой или бумагой.

Взбейте рикотту с сахарной пудрой и ложкой марсалы до кремообразной консистенции. Количество сахарной пудры зависит от того, чем вы собираетесь украсить кассату, и, конечно же, от того, насколько вы любите сладости. Когда я готовлю кассату, покрытую взбитыми сливками, я использую более сладкую начинку. Сегодня у меня будет оболочка из кондитерского марципана, в которой содержится около 50% сахара - следовательно, начинка содержит всего 100 грамм пудры. Логика, я думаю, понятна.

Нарезаем шоколад на кусочки размером примерно с крупную ягоду черной смородины. Если используются фисташки, мы также крупно нарезаем их. Если цукаты еще не нарезаны, мы их тоже нарезаем.

Смешайте шоколад и цукаты с рикоттой.

Заполните форму для бисквита начинкой и поставьте ее в холодильник минимум на 2 часа. Максимум - на 8 (ночь).

Непосредственно перед украшением закрываем начинку третьим бисквитом.

На бисквит кладем большую плоскую тарелку и переворачиваем всю конструкцию.

Кондитерский марципан окрашивают зеленым красителем. Как правило, это традиционный цвет для боков кассаты, и лично мне он ни в коей мере не нравится. Вместо марципана можно сварить либо густую сахарно-белковую глазурь (можно с лимонным соком) и покрасить ее, либо миндальную глазурь (из миндальной муки с сахаром и небольшим количеством воды) и тоже покрасить.

Если декор будет выполнен из марципана, то поверхность перевернутой кассаты следует загрунтовать "клеем". Клей делается из светлого мармелада, я также разбавляю его ложкой лимонного сока. Под взбитыми сливками и глазурью грунтовка не делается.

Если вы работаете с сахарной или миндальной глазурью, то кассату просто поливают поверх нее. Или смазать взбитыми сливками. Марципан сначала нужно раскатать толщиной 2-3 мм. Я буду выкладывать для них только бортики, поэтому вырезаю полоску соответствующей толщины. Кондитеры, которые знают, как сделать сплошную ленту для скошенных сторон, делают такую ленту, и на следующем шаге я покажу простой кустарный вариант "для чайников".

Ленту нарезают либо на крупные трапеции (около 8 шт.), либо на более мелкие полоски.

Еще одним важным подготовительным моментом является то, что цукаты нарезаются, и делается примерный набросок того, как их можно красиво разложить. Чтобы они лучше блестели, их можно смочить марсалой.

Полоски марципана укладывают на бисквит, промазанный мармеладом, внахлест: так, чтобы было хорошо видно, как край выходит за край. Извините, я закрутилась, я не сделала отдельный кадр для этого этапа, я сфотографировала его вместе со следующим этапом - верх кассаты засыпается белой непрозрачной сахарной пудрой (или покрывается взбитыми сливками).

На глазурь быстро-быстро, пока она не застыла, наносится декор из цукатов. Если у вас не глазурь, а крем, то спешить тут не стоит.

Иногда поверх слоя марципана или поверх нижнего слоя непрозрачной глазури наносят еще один слой более прозрачной сахарной глазури. Затем весь корж получается покрытым дополнительным слоем стекла. Это красиво, но никто в моей семье больше не может его есть. Так что решайте сами, хотите ли вы использовать такой декор. Но очень красивым завершающим штрихом является "кружево" из белковой глазури (или, скажем, взбитых сливок). Кстати, они подчеркивают стыки марципановых полосок, чтобы было видно, что "это именно то, что было задумано".

Вот такая невообразимая сахарная роскошь. Также можно было украсить белковые завитки кондитерским бисером.

Праздничная кассата должна выглядеть так, чтобы ее было жалко есть, и иметь такой вкус, чтобы возникало непреодолимое желание ее съесть!